Jamón 100% Ibérico - Paleta Bellota (Pata Negra)

Le jamón 100% ibérico - paleta bellota (pata negra) est la patte avant du porc ibérique noir, élevé en liberté et nourri de glands. Dans le monde du jambon séché, le jamón ibérico bellota représente le sommet absolu, incomparable à tout autre produit. Cette paleta provient d'un porc ibérique à 100% et peut donc arborer l'étiquette la plus élevée possible, l'étiquette noire.

Ce produit d'exception de Simón Martín est issu de porcs ibériques élevés dans la ferme familiale de Simón Martín, dans la petite ville de Guijuelo, en région de Salamanque. Contrairement à la paleta de cebo, ces porcs se déplacent librement pendant la période de la montanera (de novembre à février) dans la chênaie et se nourrissent exclusivement de glands trouvés, d'herbes aromatiques et de racines. Contrairement à la paleta ibérico bellota, cette paleta est issue de porcs ibériques à 100%, ce qui se traduit par une couleur rouge rubis plus foncée de la viande, une plus grande proportion d'acides gras insaturés et une saveur encore plus intense et persistante. Selon la législation en vigueur depuis 2014, seul le jamón ibérico 100% peut porter le terme emblématique PATA NEGRA (« patte noire ») — d'où l'étiquette noire.

Un mouvement suffisant et une alimentation principalement basée sur les glands se reflètent dans la saveur finale du jambon. La viande acquiert une saveur noisette délicate et le gras se caractérise par une teneur plus élevée en acides gras mono-insaturés (bons pour la santé), ce qui le rapproche par sa structure davantage de l'huile d'olive que de la graisse de porc typique. L'infiltration de gras blanc neige dans la viande confère à chaque tranche une jutosité incroyable. Le long affinage de la paleta (entre 20 et 28 mois, contre 16 mois standard) garantit au jambon une saveur « a curado » durable, un arôme intense et une couleur rouge rubis profonde sur la tranche. Ce jambon offre une occasion idéale de découvrir le jamón ibérico bellota 100% dans un « petit format ».

Comme tous nos produits, il s'agit d'un produit entièrement naturel, affiné à l'air frais sans aucun additif chimique. Grâce au séchage naturel, il a mûri dans un secadero naturel, sans accélération en chambre climatisée. Il ne contient que de la viande, du sel et du temps.

Type de jamón

Le jamón ibérico provient du porc ibérique noir, un animal unique au monde qui fait du jamón ibérico un produit incomparable, sans équivalent parmi les autres jambons séchés. Contrairement au jamón serrano (mais aussi, par exemple, au prosciutto di Parma ou au San Daniele), le jamón ibérico offre une saveur plus intense et plus persistante, une proportion plus élevée de bonnes graisses insaturées et une texture inimitable due au gras intramusculaire.

Dans la classification officielle des jambons ibériques, ce jamón porte l'étiquette noire (les autres niveaux portent une étiquette blanche, verte ou rouge). Le porc doit être ibérique à 100 %.

Le jamón ibérico bellota (bellota signifie « gland » en espagnol) est le jambon séché le plus qualitatif et aussi le plus cher, non seulement en Espagne mais dans le monde entier. Pour obtenir la désignation exclusive « de bellota », le porc ibérique doit, pendant la période de la montanera, entre septembre et mars, être élevé en liberté dans la chênaie, appelée dehesa (un bois est qualifié de dehesa s'il compte au moins 10 arbres par hectare), et se nourrir exclusivement de glands et d'herbes aromatiques. Avant d'entrer dans la montanera, l'animal doit peser entre 92 et 115 kg, et à la fin de celle-ci, il doit avoir pris au moins 46 kg grâce à une alimentation composée uniquement de glands et d'herbes.

100 % ibérico signifie que le jamón provient d'un porc dont les deux parents sont des porcs ibériques à 100 %. Selon la nouvelle législation, cette catégorie est la seule pour laquelle les producteurs peuvent utiliser sur l'étiquette la désignation populaire pata negra (patte noire).

La patte avant (épaule) du porc noir, appelée paleta ibérica, contient, proportionnellement, une plus faible quantité de viande et une plus grande quantité d'os, de gras et de peau comparée à la patte arrière, le jamón ibérico. En raison de la plus grande quantité d'os, la découpe est un peu plus délicate que celle de la patte arrière.

Viande de porc, sel de mer.

• Sans nitrites ni nitrates (sans E250 ni E252)
• Sans gluten
• Sans lactose
• Teneur en sel réduite*

* Par rapport à d'autres produits de charcuterie séchée.

Le jamón est sous vide pour faciliter le transport et préserver son goût et sa qualité. Si le vide est parfait à 100 %, le jambon peut être conservé ainsi jusqu'à la fin de la date de péremption. Si le vide est rompu, il faut sortir le jambon de son emballage. Il est donc important de vérifier régulièrement l'état du vide : une petite fissure peut parfois ne commencer à laisser passer l'air qu'après un certain temps, ce qui favorise le développement de moisissures sur le jamón. Avant de le consommer, nous recommandons de sortir le jambon de son emballage environ 24 heures à l'avance, le temps que la couenne raffermisse à température ambiante et que l'arôme se développe pleinement. Vous trouverez plus d'informations dans notre foire aux questions.

Avec votre commande, vous recevrez un guide de découpe détaillé au format papier. Vous trouverez également une description complète dans notre guide de découpe en ligne de la paleta (épaule).