Qu'est-ce que les churros ?
Les churros espagnols sont des "bâtonnets" frits à base d'une pâte simple de farine de blé, d'eau et de sel. On les sert le plus souvent au petit-déjeuner avec du chocolat chaud. Ça se prononce "tchourros".
Quand mange-t-on des churros ?
Les churros représentent avant tout un petit-déjeuner de fête, et sont donc associés en Espagne à une matinée tranquille, où l'on n'a rien à faire et où l'on peut simplement s'installer avec le journal. Mais les Espagnols les ont depuis longtemps associés aussi à la veillée, lorsqu'on s'attable en famille, de préférence en hiver, et qu'on croque avec les enfants des churros tout juste frits, ou à une fête quelconque, où l'on s'arrête à l'un des stands d'où se dégage, à des centaines de mètres à la ronde, un mélange d'odeur - et parfois de fumée - d'huile brûlante. On y achète alors, dans un cornet en papier qui devient vite transparent de taches d'huile, 12 churros brûlants.
Où achète-t-on des churros en Espagne ?
Les churros sont le plus souvent frits dans des établissements spécialisés appelés churrería, qui, en dehors des churros, ne font pas grand-chose d'autre, et qui pourtant sont presque toujours pleins, tant les Espagnols sont fous de churros. La plupart des churrerías disposent aussi d'un guichet populaire, devant lequel se forme souvent une file de churrophiles venus acheter des churros frais à emporter. Lors des fêtes les plus diverses, on trouve aussi des churrerías ambulantes, où l'on fait souvent frire, en plus des churros, de petits beignets sucrés appelés buñuelos. On peut également tomber sur une "freiduría" universelle, où l'on fait simplement frire, et où l'on vend par le guichet, à peu près tout ce qui contient de la farine, des beignets et gâteaux les plus divers jusqu'aux légumes ou fruits de mer enrobés de farine ou de pâte à frire.
Photo. Une churrería classique, avec sa poêle à frire, ses pistolets à deux types de churros et son lot de taches bien photogéniques - le pistolet à churros peut s'acheter chez nous
Comment mange-t-on des churros ?
La combinaison emblématique se fait avec un chocolat chaud, sucré et épais, que les Espagnols ont inventé dès le XVIe siècle après avoir transformé la boisson amère des Indiens en une tentation sucrée irrésistible. Ce chocolat est en réalité bien plus épais que ce qui passe chez nous pour du chocolat chaud, et l'on commande souvent une seule tasse pour plusieurs convives, qui y trempent le bout de leurs churros croustillants. Ce n'est cependant pas la seule combinaison possible. Le chocolat étant sucré et plutôt lourd, certains préfèrent une variante au café chaud avec du lait, qui sert alors de substitut au chocolat. Étonnamment, les churros se mangent pourtant aussi tout seuls, sans être trempés dans quoi que ce soit, et bien que leurs modestes ingrédients ne le laissent guère supposer, il s'agit malgré tout d'un en-cas assez savoureux. Les recettes maison conseillent le plus souvent de rouler les churros fraîchement frits dans du sucre, ou dans un mélange de sucre et de cannelle.
Photo. Dans le chocolat espagnol, la cuillère tient debout toute seule
Origine des churros
Les churros appartiennent, avec les buñuelos et d'autres douceurs moins connues, à la famille des délices sucrés frits que l'on désigne par le joli nom poétique de Frutas de Sartén (fruits de la poêle). Ils constituent très probablement l'un des nombreux héritages arabes, et ont traversé sans changement notable, depuis au moins le XVe siècle, une histoire mouvementée, incluant la reconquête catholique, l'influence française des XVIIIe et XIXe siècles et le fascisme du siècle dernier.
Les variétés de churros
Churros classiques
Section en forme d'étoile. La pâte ne contient que de la farine, de l'eau et du sel. Le plus souvent droits.
Churros madrileños (churros madrilènes)
Diamètre plus petit, même composition que les churros classiques. Traditionnellement façonnés en forme de boucle.
Porras (matraques)
Plus épais que les churros. La pâte contient en plus un peu de bicarbonate et parfois du sucre.
Photo. Les porras, ou "matraques", sont épaisses et n'ont pas de section étoilée
Tejeringos (churros de Malaga)
La variante malaguène des churros. Ils ont un diamètre plus large et la pâte contient en plus un peu de bicarbonate et de sucre. Ils sont formés directement à la poche à douille dans l'huile, en énormes spirales, qui sont ensuite, une fois frites, découpées en churros d'environ 20 cm.
Photo. Les tejeringos sont plus épais et plus gonflés que les churros classiques
Recette pour faire des churros maison
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