Vous trouverez ici le guide de découpe de la patte avant - la paleta.

Outils

LONG COUTEAU SOUPLE APPELÉ JAMONERO

Un couteau essentiel, destiné exclusivement à la découpe de tranches fines et translucides. Attention : lors de la découpe, il ne sert jamais à nettoyer, parer, etc.

Un outil essentiel que vous n'avez probablement pas chez vous. Il vaut la peine de ne pas lésiner sur la qualité. Il doit toujours être extrêmement aiguisé, comme un rasoir. Il présente souvent des alvéoles qui empêchent les tranches de coller à la lame (d'après notre expérience, ce n'est pas strictement indispensable). En cas de besoin réel, un couteau à fileter ou un couteau à génoise fera le meilleur remplaçant parmi vos couteaux de maison.

COUTEAU À DÉSOSSER RIGIDE ET DROIT

Un couteau à désosser bien aiguisé, rigide et droit, que vous utiliserez pour tout, sauf pour la découpe de fines tranches. Parmi les tâches de ce couteau figurent notamment :

• Le nettoyage du jamón pour retirer la couenne dure et le gras oxydé
• Les incisions de séparation entre la viande et l'os
• Il peut aussi servir pour la première incision dans la couenne dure

GRAND COUTEAU DE CUISINE

Vous pouvez vous en passer, mais il est utile pour les incisions initiales, ou pour retirer la couenne dure sur une surface plane. Pour ces deux usages, le couteau à désosser convient toutefois également très bien.

SUPPORT

Sans support, découper un jamón est (presque) impossible. Seuls des cortadores aguerris, forts de plusieurs années d'expérience, osent découper sans support, mais même eux ne s'y risquent généralement pas. Pour commencer, un support de base composé de deux planchettes et d'une vis de fixation suffit. Si vous avez un faible pour le jamón et ne vous arrêtez pas à votre premier, il est intéressant d'investir dans un support de meilleure qualité.

PRINCIPES DE BASE DE LA DÉCOUPE DU JAMÓN

• Le plan de coupe doit être lisse et parallèle à l'axe du jamón.
• Seuls la viande et le gras blanc (et non le gras jaune) sont destinés à la consommation. À l'inverse, la couenne dure jaune-brun et le gras jaune oxydé ne se mangent pas et ne peuvent être utilisés à quoi que ce soit d'utile.

ORIENTATION DU JAMÓN ET TECHNIQUE DE DÉCOUPE

Le jamón se trouve devant le cortador et celui-ci le découpe en tirant vers lui. Le couteau jamonero se tient délicatement dans la main et on laisse, sans trop de pression, le tranchant du couteau faire le travail. En théorie, le couteau ne devrait couper que dans le mouvement vers la main (comme si l'on armait le couteau en l'éloignant de la main, pour ensuite couper en le ramenant vers la main). Au début, il est certainement plus facile, pour un meilleur contrôle, de découper avec la partie de la lame la plus proche du manche.

SÉCURITÉ

Les couteaux du cortador sont parfaitement aiguisés et traversent la couenne comme du beurre. La règle la plus importante lors de la découpe du jamón est donc de toujours garder la main d'appui derrière le couteau, du côté non tranchant de la lame. Si vous maintenez donc le jamón, gardez toujours votre main du côté sûr du couteau.

LA TRANCHE IDÉALE

Dans l'art espagnol de la découpe du jambon séché, une tranche doit répondre aux conditions suivantes :

• Elle doit correspondre à une seule bouchée.
• Elle doit couvrir toute la largeur du jamón.
• Elle doit contenir une partie extérieure plus sèche et plus intense, une partie intérieure plus juteuse, et du gras blanc.

PARTIES DU JAMÓN

Le jamón comporte cinq parties :

NOIX (MAZA)

La partie arrière de la patte, dans le sens de la marche. La partie la plus large du jamón, avec la viande la plus juteuse. La plus grande couverture de gras et l'infiltration de gras la plus élevée.

POINTE FLEURIE (CONTRAMAZA)

Également la partie arrière de la patte, dans le sens de la marche. Viande plus intense, plus sèche, plus salée. Couverture de gras plus fine.

POINTE (PUNTA)

Une partie exceptionnelle avec une importante couverture de gras près de la queue. Viande juteuse et sucrée.

ÉCHARPE (BABILLA)

La partie avant de la patte, avec une couverture de gras plus fine. Viande plus foncée, plus salée, plus intense.

JARRET (JARRETE)

Une partie moins accessible pour la découpe de tranches. Souvent utilisée pour les dés. Texture un peu plus fibreuse.

DÉBALLAGE

Le jamón vous parviendra très probablement dans une housse en tissu et sous vide. Vérifiez, dès réception, que le vide est intact. S'il est rompu, mieux vaut retirer le jamón de son emballage immédiatement, même si vous prévoyez de l'entamer plus tard.

Retirez la housse en tissu, découpez au couteau l'emballage plastique sur le long côté, sortez le jamón et fixez-le sur le support.

FIXATION SUR LE SUPPORT ET PREMIÈRE INCISION

FIXATION SUR LE SUPPORT

Nous recommandons de fixer le jamón avec le sabot orienté vers le haut, au niveau des articulations visibles entre le sabot et le reste de la patte. Le jamón doit être parfaitement immobilisé. L'axe vertical du jamón doit être perpendiculaire au sol. Attention : le sabot est parfois légèrement tourné ; fiez-vous donc à l'axe de la cuisse, et non à l'orientation du sabot.

PREMIÈRE INCISION

Faites la première incision avec un couteau de cuisine rigide, à travers la couenne dure, jusqu'à l'os, à environ 5 cm des articulations de la cheville (voir image). Cette incision permet aux morceaux de couenne dure, lors du nettoyage, et aux tranches de viande, lors de la découpe, de se détacher d'eux-mêmes. Vous pouvez faire cette incision tout autour du jamón, ou bien laisser l'entaille de la partie inférieure pour le moment où vous le retournerez.

Il est pratique de découper un coin derrière l'incision (voir image), ce qui facilite le détachement des tranches.

NETTOYAGE DU JAMÓN

Le jamón est recouvert d'une couenne jaune dure et d'un gras jaune mou et oxydé. Il faut retirer les deux pour atteindre la partie comestible du jamón (gras blanc et viande rosée/rouge). Le nettoyage se fait soit au couteau à désosser (notre choix), soit au couteau de cuisine. Nous essayons de retirer, par de longues incisions, la fine couche de surface jaune oxydée, afin de ne pas retirer inutilement de gras blanc ou de viande.

Attention ! La surface jaune protège le jamón de l'oxydation et du dessèchement. Ne retirez donc toujours que la quantité que vous comptez consommer le jour même.

DÉCOUPE DE FINES TRANCHES

Une fois la surface débarrassée de tout le jaune, laissant apparaître le gras blanc et la viande rouge, nous pouvons commencer à découper. L'essentiel est de toujours maintenir un plan de coupe lisse, afin d'éviter de creuser le jamón en forme de U. Le plan de coupe doit toujours être parallèle à l'axe du jamón. L'axe du jamón va du milieu du cou au milieu de la hanche (l'extrémité du jamón). Étant donné que, sur presque tous les supports, le sabot est plus haut que le bas du jamón, le plan de coupe est lui aussi incliné, du sabot vers la hanche.

Au début, on traverse la couverture de gras, si bien que la proportion de gras dans les tranches est plus élevée que dans celles situées plus près de l'os.

Nous essayons d'obtenir les tranches les plus fines possible, tout en restant capables de garantir qu'elles ne se déchirent pas. Chaque tranche doit correspondre à une seule bouchée. Selon la largeur actuelle du plan de coupe, la longueur idéale d'une tranche est de 4 à 6 cm. La largeur du jamón augmente à mesure que l'on se rapproche de l'os.

Nous découpons de fines tranches jusqu'à rencontrer le premier os : la hanche.

PREMIÈRE ISOLATION DE L'OS - HANCHE

Le sommet de l'os de la hanche apparaît bientôt ; il faut le séparer de la viande à l'aide du couteau à désosser, de façon à pouvoir continuer à maintenir un plan de coupe parallèle à l'axe du jamón. Cette étape est absolument essentielle pour éviter la formation d'un creux, dit « berceau ». Rien de compliqué : palpez simplement l'os avec le couteau et contournez-le avec précaution, au plus près, pour le séparer de la viande. Comme l'os ne descend pas à la verticale, il est préférable de ne dégager qu'une petite profondeur à la fois, afin de ne pas perdre inutilement de viande maigre. Vous vous en ferez une bonne idée en regardant la dernière image du jamón « mis à nu ».

Une fois l'os dégagé, si vous découpez en direction de celui-ci, la tranche se détache facilement d'elle-même.

Découper des tranches près des os est l'exercice le plus délicat, mais n'en ayez pas peur. Essayez de contourner l'os avec le couteau avec élégance, et le résultat sera une belle tranche fine à la forme pointue intéressante.

DEUXIÈME ISOLATION DE L'OS - GENOU

En deuxième lieu apparaît l'articulation du genou, dans la partie supérieure du plan de coupe. Nous contournons l'articulation et continuons à découper encore 1 cm maximum, afin de conserver suffisamment de viande pour la découpe latérale.

FIN DE LA PREMIÈRE MOITIÉ DU JAMÓN

Contrairement à la paleta, nous ne découpons pas le jamón jusqu'au tout dernier morceau, c'est-à-dire que nous n'attendons pas d'atteindre le fond de l'os de la cuisse. Nous nous arrêtons au contraire en atteignant l'articulation du genou, ou juste en dessous, car nous voulons conserver suffisamment de viande pour la troisième phase de découpe après avoir tourné de 90°. Il est temps de retourner le jamón de 180°. Si vous souhaitez faire une pause dans la découpe et la dégustation, c'est le moment idéal. Vous pouvez laisser le jamón sans le retourner et attendre même plusieurs semaines avant de continuer à découper.

PREMIÈRE INCISION ET NETTOYAGE APRÈS RETOURNEMENT

Après avoir retourné le jamón, sabot vers le bas, faites l'incision initiale au couteau de cuisine, au même endroit que la première incision, si vous ne l'avez pas déjà faite au début. Comme pour la première moitié, retirez la couenne jaune et le gras uniquement dans la partie que vous comptez consommer ce jour-là. Nous continuons à découper de fines tranches dans un plan parallèle à l'axe du jamón.

PREMIÈRE ISOLATION DE L'OS - HANCHE

Comme sur la première moitié, c'est de nouveau le sommet de la hanche qui apparaît en premier. L'isolation est assez simple, car la hanche longe le côté intérieur du jamón et se détache presque par une incision droite.

Comme pour les os précédents, lors de la découpe de fines tranches, nous utilisons une incision d'isolation pour que les tranches se détachent d'elles-mêmes de l'os, et que le plan de coupe ne se déforme pas.

DEUXIÈME ISOLATION DE L'OS - ARTICULATION DU GENOU

L'étape suivante est de nouveau l'isolation de l'articulation du genou. Nous pouvons simplement séparer l'articulation par une incision transversale au couteau à désosser, car il ne reste presque plus de viande sur le bord de l'articulation - voir image.

Nous continuons à découper de fines tranches jusqu'au moment où la hauteur de la bande de viande latérale atteint environ 8 à 10 cm.

TROISIÈME PHASE - ROTATION DE 90°, DÉCOUPE DES TRANCHES ET FIN

Nous tournons le jamón de 45° de façon à ce que le côté extérieur du jamón pointe vers le haut. Nous devrions maintenant disposer d'une belle bande de viande près de l'os, que nous découpons en fines tranches sous un angle de 45°.

Dès que nous atteignons l'articulation du genou, il ne reste plus qu'à découper la viande dans le sens de la longueur, le long de l'os. Vous pouvez la découper en dés ou l'utiliser pour préparer une recette traditionnelle espagnole. La viande entre le tibia et le péroné peut être dégagée en cassant l'un des deux os.

POUR FINIR - QUE FAIRE DES OS ?

À la fin, il ne devrait plus rester le moindre morceau de viande sur le jamón. Si vous souhaitez utiliser l'os pour préparer un plat traditionnel espagnol, veillez à ce qu'il ne reste aucune partie jaune oxydée, car le bouillon prendrait alors un goût rance désagréable. Utilisez donc l'os de la cuisse (le plus gros os entre l'articulation de la hanche et le genou), que vous détacherez facilement en incisant au niveau des articulations du genou et de la hanche.