QU'EST-CE QUI NE DEVRAIT JAMAIS MANQUER SUR L'ÉTIQUETTE D'UNE BONNE HUILE D'OLIVE ?
L'INDICATION DU TYPE D'HUILE D'OLIVE (VIERGE EXTRA, VIERGE, HUILE D'OLIVE...)
Pour le consommateur, il est absolument essentiel de bien comprendre les principaux types d'huile et leurs modes de production. Les prix des différents types d'huile varient considérablement, tout comme leur qualité. Vous trouverez ici une classification détaillée des huiles d'olive.
LA VARIÉTÉ D'OLIVIER DONT EST ISSUE L'HUILE
On ne peut pas dire qu'une variété soit la meilleure dans l'absolu, mais vous devriez absolument savoir de quelle variété précise, ou de quel mélange, l'huile est issue. Chaque variété a un goût différent et convient à un usage différent. L'absence d'indication de la variété sur l'étiquette est en outre probablement le signe d'une production de masse à partir d'olives mélangées non triées, et donc vraisemblablement d'une qualité d'huile inférieure. Cette règle ne concerne que les huiles vierges.
L'INDICATION DE LA PÉRIODE DE RÉCOLTE
En Espagne, la récolte des olives se déroule d'octobre à la fin de l'année (exceptionnellement jusqu'en février). L'huile devrait au maximum provenir de la récolte de l'année précédente, sinon le risque d'oxydation augmente.
LES INFORMATIONS SUR LE PRODUCTEUR LUI-MÊME
Chaque étiquette devrait également mentionner le nom du producteur précis ainsi que la gamme du produit. On y trouve souvent aussi le nom de l'embouteilleur, de l'association à laquelle appartient le producteur, etc. Tout cela renforce la crédibilité de l'origine du produit. À l'inverse, la mention « marque de distributeur » sur diverses huiles de supermarché indique généralement une qualité faible et surtout uniformisée (moyenne, sans relief, peu marquée).
LES INDICATEURS CHIMIQUES DE QUALITÉ
L'étiquette devrait au moins contenir la valeur de l'acidité de l'huile, indicateur de qualité le plus élémentaire. D'autres indicateurs sont les peroxydes, le K270 et les cires. Vous trouverez une description détaillée dans la rubrique indicateurs de qualité de l'huile d'olive.
ANALYSE SENSORIELLE DE L'HUILE D'OLIVE
Vous trouverez des informations détaillées dans l'article sur la dégustation de l'huile d'olive.
L'analyse sensorielle est très semblable à celle du vin ; il existe toutefois ici un avantage notable : l'huile ne vieillit pas en bien (elle ne peut donc pas gagner en qualité ni développer davantage ses propriétés avec le temps). Lors de la dégustation, on évalue le goût, l'arôme et la texture de l'huile d'olive. La couleur de l'huile n'est pas un critère d'évaluation. Tous ces paramètres sont influencés par la variété, la région, l'altitude, la période de récolte, le degré de maturité, le mode de transformation et d'autres facteurs. Une huile d'olive ne devrait cependant jamais présenter les goûts suivants : vinaigré, métallique, moisi ou trop piquant. Beaucoup seront surpris de l'ampleur des différences entre les différentes huiles. Essayez donc de verser côte à côte une huile d'olive de haute qualité et une huile de supermarché : la différence de goût, et surtout d'arôme, est considérable.
Si vous êtes un véritable amateur éclairé, vous pouvez choisir votre huile à l'aide d'experts indépendants. Il existe des classements indépendants TOP 10 et TOP 15 des world-class olive oils, ainsi que différents annuaires suivis notamment par les chefs cuisiniers et les spécialistes de la gastronomie. Les huiles de qualité à faible acidité se classent régulièrement parmi les meilleures dans des concours internationaux prestigieux, malgré une certaine réserve de certains producteurs à se mettre en avant.