Pour bien choisir votre jamón, il est utile de savoir à quel usage vous le destinez. Vous devez d'abord décider si vous souhaitez un jamón entier avec os ou seulement un morceau désossé. Le charme du jambon séché résidant avant tout dans sa fraîcheur, nous recommandons de consommer une cuisse entière dans le mois suivant sa découpe (pour en savoir plus sur la conservation et la durée de vie, consultez notre page sur la conservation du jamón).
Si vous prévoyez de découper le jambon uniquement pour votre propre consommation, mieux vaut acheter une épaule plus petite - la fameuse paleta. À l'inverse, si vous êtes deux, ou si vous achetez le jambon pour une fête, il est préférable, et plus avantageux, d'opter pour un jambon classique issu de la cuisse arrière - le fameux jamón. Chaque règle a ses exceptions, mais pour vous orienter au départ, cette liste devrait suffire.
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Le jamón ibérico est meilleur que le jamón serrano
Grâce au patrimoine génétique unique de la race de porc ibérique, le jamón ibérico offre une saveur plus tendre, plus fine, plus juteuse et plus persistante. Il faut néanmoins préciser que si vous n'avez jusqu'ici goûté que du jamón industriel emballé sous plastique, même le jamón serrano vous surprendra par la douceur et la tendreté exceptionnelles de sa viande.
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Le jamón (cuisse) est meilleur que la paleta (épaule)
Cette règle simple n'a rien à voir avec la qualité de la viande, qui est identique pour la paleta et pour le jamón (voire, selon certains, supérieure pour la paleta), mais avec le rapport entre la quantité de viande et le poids total de la pièce. Ce rapport est plus élevé pour le jamón. La découpe de la paleta exige en outre beaucoup plus d'habileté, car il faut composer plus longtemps avec la présence des os.
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Plus la maturation est longue, mieux c'est
Il faut ici préciser qu'il doit véritablement s'agir de maturation, et non d'un simple dessèchement du jamón. Pour la qualité et la durée de la maturation, le poids de la cuisse et la quantité de gras sont déterminants : le gras empêche le dessèchement excessif de la viande et permet une maturation lente et progressive. Une maturation longue et de qualité n'est donc possible que pour les grandes cuisses suffisamment recouvertes de gras. Une durée de maturation plus longue, indiquée en mois pour le jamón, est donc généralement le signe d'un produit de meilleure qualité. -
Sans conservateurs vaut mieux qu'avec conservateurs (à l'exception du sel)
La recette traditionnelle de maturation du jamón ne comporte que deux ingrédients de base : la cuisse de porc et le sel. Si toutes les étapes sont soigneusement respectées, le sel est un conservateur aussi efficace que n'importe quel additif chimique. Le jamón sans additifs ne perd donc rien de ses qualités et reste ainsi un produit entièrement naturel. Vous en apprendrez davantage sur notre page consacrée à la viande avec et sans nitrites. -
Une plus grande cuisse vaut mieux qu'une plus petite
Bien que cette règle puisse sembler aussi évidente que « mieux vaut être beau, riche, intelligent et en bonne santé que laid, pauvre, sot et malade », elle n'est pas si triviale qu'il y paraît. Une plus grande cuisse permet une maturation plus longue, ce qui se traduit par un meilleur équilibre des saveurs. Un autre avantage d'une cuisse plus grande est un rapport viande/poids total plus élevé et une découpe plus facile, la majeure partie du temps étant consacrée à une large bande de viande pure, idéale pour découper des tranches régulières. Un poids plus élevé se traduit donc généralement aussi par un meilleur prix au kilogramme.
