ACIDITÉ

QU'EST-CE QUE L'ACIDITÉ ?

L'acidité est l'indicateur de qualité le plus fondamental et le plus simple de l'huile d'olive vierge. Elle est exprimée en pourcentage et représente la proportion d'acides gras libres dans le volume total de l'huile. Si vous devez retenir une seule chose sur l'huile, c'est bien ce chiffre. Sa connaissance fera de vous un expert, et grâce à elle, vous ne choisirez jamais une huile de mauvaise qualité.

L'huile d'olive est en effet composée de ce que l'on appelle des triglycérides, constitués d'acides gras et de glycérol. Les acides gras liés dans les triglycérides sont neutres du point de vue de l'acidité. Toute altération de la surface de l'olive entraîne une atteinte des parois cellulaires du fruit et une réaction chimique entre l'eau et les triglycérides, qui provoque leur scission et la libération d'acides gras. C'est précisément cette proportion d'acides gras libres dans le volume total de l'huile d'olive, exprimée en pourcentage, qui constitue ce que l'on appelle l'acidité.

L'altération de la surface des olives se produit soit par une manipulation négligente, par exemple lors de la récolte, soit par un stockage trop long des olives récoltées, soit sous l'effet d'un parasite quelconque, soit par une erreur dans le processus de transformation. Il est donc très important que les fruits reçoivent le meilleur soin possible à chaque étape de leur cycle de transformation. L'acidité reflète donc la qualité des olives et l'absence de défaut dans leur processus de transformation. Les acides gras libres influencent en outre négativement le goût de l'huile d'olive. En simplifiant, on peut dire que les huiles vierges à acidité plus élevée proviennent d'olives pourries ou autrement altérées. Outre son rôle d'indicateur, l'acidité a également un effet négatif réel sur l'oxydation et le rancissement de l'huile. Plus l'acidité est élevée, plus la tendance à l'oxydation (le vieillissement de l'huile) est forte. Sur ce seul paramètre de qualité objectif, nos huiles d'olive affichent une valeur d'exception : 0,1%. Seules des huiles vraiment exceptionnelles et haut de gamme peuvent se targuer d'une telle valeur. Essayez de retenir ce paramètre et surveillez-le sur les étiquettes des huiles que vous rencontrerez. Vous constaterez certainement que le seuil de 0,1% est réellement unique, et que seule une poignée d'huiles mondiales l'atteint.

QUELLES SONT LES VALEURS D'ACIDITÉ ?

Les huiles d'olive vierges ne doivent pas dépasser une acidité de 2%. Le seuil pour les huiles vierges extra est de 0,8%. Les huiles d'olive de qualité atteignent des valeurs se situant autour de 0,3 à 0,4%. Les huiles haut de gamme ne dépassent pas 0,15%. La valeur d'acidité la plus basse indiquée pour les huiles d'olive est de 0,1%. Cette valeur désigne l'huile absolument la plus fraîche et la plus qualitative. Toutes nos huiles d'olive ont une acidité allant jusqu'à 0,1%.

Il est important de comprendre que l'indicateur d'acidité n'a de valeur informative que pour les huiles d'olive non raffinées, c'est-à-dire les huiles obtenues uniquement par des procédés mécaniques. Lors du raffinage, une élimination chimique des acides gras libres a lieu, ce qui, pour ces huiles industrielles, abaisse artificiellement l'acidité, laquelle ne renseigne alors plus sur l'état dans lequel se trouvaient les olives. La valeur de l'acidité est donc particulièrement fiable pour les huiles vierges et vierges extra, et non pour les huiles raffinées.

PEROXYDES

L'indice de peroxyde détermine le degré primaire d'oxydation de l'huile au moment de sa production, c'est-à-dire le degré minimal d'oxydation de l'huile, qui augmente au cours de son cycle de vie en fonction des conditions de stockage. Plus la valeur des peroxydes dans l'huile est basse, plus la proportion d'antioxydants naturels est élevée, et plus l'huile d'olive en question possède un fort pouvoir antioxydant. Un taux de peroxydes plus élevé indique au contraire que le processus de rancissement de l'huile est déjà en cours, et qu'une dégradation des principaux composants bénéfiques de l'huile, notamment des vitamines E, A et D, a eu lieu. L'oxydation détériore les propriétés de l'huile et y ajoute des odeurs et des goûts défectueux (l'oxydation des acides gras insaturés produit des peroxydes, qui se transforment en hydroperoxydes, lesquels donnent naissance à des aldéhydes et des cétones, substances responsables du rancissement de l'huile). C'est justement la valeur initiale des peroxydes qui figure sur les étiquettes des huiles de qualité. Le niveau maximal autorisé de peroxydes pour les huiles vierges est de 20 meq O2/kg. Les peroxydes accélèrent également l'oxydation et le rancissement de l'huile.

Comme pour l'acidité, l'indice de peroxyde n'a de sens que pour les huiles d'olive non raffinées, c'est-à-dire vierges, car le processus chimique de raffinage élimine tous les produits d'oxydation.

K270

Cet indicateur mesure le degré d'absorption du rayonnement ultraviolet à une longueur d'onde de 270 nm (ou 235 nm). Ce test est pertinent car les substances oxydées de l'huile présentent une absorption maximale précisément à cette longueur d'onde ; ainsi, plus la valeur de l'indice K270 est élevée, plus la proportion de parties oxydées dans l'huile est élevée, et plus la qualité de l'huile est mauvaise.

CIRES

Un autre indicateur de la qualité de l'huile d'olive est la teneur en cires. Les cires se trouvent d'une part sur les feuilles de l'olivier, d'autre part elles forment une couche protectrice sur les olives elles-mêmes. Une teneur élevée dans l'huile est indésirable, car elle révèle soit une température trop élevée lors de l'extraction de l'huile, soit l'utilisation de réactifs chimiques. La valeur maximale autorisée de cires dans l'huile d'olive est de 250 mg/kg.

Auteur : David Valtr