Photo : l'équipe de Jamón lors d'une réunion d'entreprise (groupe de gauche). Photo : Martin Parula.

David et Lukáš

1. David Valtr — gérant, cortador, spécialiste de l'huile d'olive
   David aime le jamón depuis l'âge de treize ans, lorsqu'il est parti pour la première fois en vacances en Espagne avec ses parents. Depuis, il y retourne sans cesse et essaie d'apprendre l'espagnol. En vain. Après dix ans à des postes de direction en relations publiques, il a décidé de consacrer son énergie à un projet qui ne fait rien de moins que rendre les gens heureux. Il est titulaire du prestigieux titre de Cortador, décerné par l'Escuela Europea de Cortadores de Jamón — l'académie européenne de la découpe professionnelle du jamón. Il a participé à des centaines de dégustations, où il découpe personnellement des jambons entiers en tranches translucides et anime des dégustations guidées d'huile d'olive. David est, au sein de notre équipe, le spécialiste reconnu de l'huile d'olive et de ses différentes variétés — son palais et la profondeur de ses connaissances en la matière forcent le respect. Aujourd'hui, il se décrit comme un missionnaire qui veut bannir des foyers le mal des charcuteries toxiques et le remplacer par un morceau parfumé de jamón authentique.

2. Lukáš Beneš — gérant, cortador, connaisseur de la gastronomie espagnole
   Lukáš passe son temps libre en « séjours d'étude » dans les bars et marchés andalous, où il recherche inlassablement le jamón le plus fin, les meilleures charcuteries et les huiles d'olive les plus intéressantes pour vos papilles. Il a suivi des formations professionnelles de découpe à Grenade et à Malaga et détient une licence de cortador. Après de longues années dans le métier, son expertise dépasse largement l'art du couteau — il est spécialiste des tendances économiques et de la dynamique du marché du jambon séché, de la structure du marché espagnol à l'évolution des prix, en passant par l'impact des réglementations changeantes sur la qualité des produits. C'est lui qui visite les producteurs pour vous et sélectionne, sur la base d'un ensemble complexe de critères, les meilleurs parmi les meilleurs, afin que de véritables joyaux de la gastronomie espagnole arrivent sur votre table. Il est également connaisseur des cuisines régionales espagnoles, et l'histoire de la gastronomie espagnole est sa passion — en particulier l'évolution des influences étrangères qui, au fil des siècles, ont façonné l'une des traditions culinaires les plus riches du monde.

La naissance

Jamón, s.r.o. est né en 2011, projet de rêve de quatre amis, avec pour objectif de proposer le jamón dans toute son authenticité. Nous ne voulions pas d'un jamón comme un produit parmi tant d'autres. Nous voulions vivre pour le jamón, uniquement le jamón, et le faire découvrir dans toute sa riche culture. Nous avons donc tout quitté, abandonné tous nos autres projets, et nous nous sommes lancés corps et âme dans le jamón.

Un jamón sans additifs

Nous ne recherchions qu'un jamón traditionnel, séché naturellement, sans nitrites ni nitrates — ce critère fondamental, auquel nous restons fidèles à ce jour pour tous nos produits, est la caractéristique déterminante de notre gamme.

L'essor du jamón

Dès les premiers instants, il était évident que les gens appréciaient le jamón, qu'ils entretenaient avec lui une relation intime, comme s'ils le connaissaient depuis toujours. Les débuts ont été magnifiques et fulgurants : nous avons fait venir plusieurs fois un cortador professionnel, créé notre propre entrepôt, sillonné les restaurants, organisé des cours et des dégustations, lancé notre boutique en ligne, et savouré le succès.

Huile d'olive extra vierge

Après quelques années, nous avons élargi notre offre avec l'huile d'olive intense Laguna de Fuente de Piedra, à l'acidité exceptionnellement basse de 0,1 %. Nous voulions au départ n'en faire qu'un complément au jamón pour nos clients professionnels, mais l'huile d'olive est rapidement devenue une branche importante à part entière de notre activité.

Des charcuteries sans nitrites

Une étape suivante, tout aussi naturelle, a été l'ajout de charcuteries de porcs ibériques de la plus haute qualité qui, contrairement à ce qu'affirment les sceptiques de l'industrie, mûrissent naturellement sans recours aux sels nitrités.

Aujourd'hui

Aujourd'hui, nous sommes un importateur de référence de jambon séché espagnol, devenu la référence incontournable pour quiconque souhaite en savoir plus sur le monde fascinant du jambon séché espagnol et surtout le déguster dans la meilleure qualité possible.