Jamón (prononcé « khamón ») est le terme espagnol générique pour désigner le jambon de porc. Jamón curado (prononcé « kourado ») désigne quant à lui le jambon de porc salé et séché, et plus largement la viande de porc séchée, qu'elle provienne de la cuisse (patte arrière du porc) ou de l'épaule (patte avant). Le jamón curado est parfois appelé, de manière générale, jamón serrano (ce terme est toutefois plus souvent utilisé pour désigner uniquement le jambon séché de porcs blancs), serrano signifiant « provenant des montagnes ».

Le jamón curado se divise en :

• jamón serrano (blanco) - provenant des porcs blancs (rosés) que nous connaissons
• jamón ibérico - provenant d'une race spéciale de porcs ibériques noirs

Bien que le terme jamón soit utilisé pour désigner n'importe quelle viande de porc séchée, il est aussi employé plus spécifiquement pour désigner la cuisse de porc séchée. Pour désigner l'épaule de porc séchée, que l'on appelle par simplification, et à tort, « patte avant », on utilise le terme espagnol paleta.

Vous trouverez ici des informations détaillées sur la différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico.

Le jamón ibérico provient du porc ibérique noir, une race unique au monde qui fait du jamón ibérico un produit exceptionnel, incomparable à tout autre jambon séché. Contrairement au jamón serrano (mais aussi, par exemple, au prosciutto di Parma ou de San Daniele), le jamón ibérico présente une saveur plus intense et plus persistante, une proportion plus élevée de graisses saines et insaturées, ainsi qu'une texture inimitable due au gras intramusculaire.

Selon la race, le jamón ibérico se divise en :

• Jamón 100% ibérico
  Jamón provenant d'un porc dont les deux parents sont des porcs ibériques 100% purs.
• Jamón 75% ibérico
  Jamón provenant d'un porc dont la mère est un porc ibérique 100% pur et le père un croisement entre un porc ibérique 100% pur et un porc blanc de race Duroc.
• Jamón 50% ibérico
  Jamón provenant d'un porc dont la mère est un porc ibérique 100% pur et le père un porc blanc 100% de race Duroc.

Depuis 2014, une nouvelle classification du jamón ibérico est en vigueur, combinant race, alimentation et mode de vie :

La nouvelle loi a introduit, pour faciliter les repères du consommateur, un nouveau système d'étiquettes de couleur. Ces étiquettes sont fixées sous le sabot de chaque jamón ou paleta, afin que le consommateur voie immédiatement à quel type de jamón il a affaire.

• Étiquette noire : 100% ibérico Bellota - (catégorie la plus élevée du jamón ibérico)
  Le jamón ibérico de bellota (bellota signifie « gland » en espagnol) est le jambon séché le plus qualitatif, mais aussi le plus cher, non seulement en Espagne, mais dans le monde entier. Pour pouvoir porter la mention exclusive « de bellota », le porc ibérique doit être nourri, pendant la période dite de la montanera, entre septembre et mars, en liberté dans la chênaie, appelée dehesa (un bois est considéré comme une dehesa s'il compte au moins 10 arbres par hectare), exclusivement de glands et de plantes aromatiques. Avant le début de la montanera, le poids de l'animal doit être compris entre 92 et 115 kg, et il doit avoir pris au moins 46 kg à la fin de la montanera, grâce à une alimentation composée uniquement de glands et de plantes. Chaque année, les éleveurs sont confrontés à une décision délicate : combien d'animaux peuvent être laissés en liberté afin que tous atteignent le poids requis, tout en exploitant au mieux le potentiel de la chênaie. En tout état de cause, il faut compter en moyenne au moins deux hectares de pâturage par animal, ce qui se répercute évidemment sur le prix du produit final. 100% ibérico signifie que le jamón provient d'un porc dont les deux parents sont des porcs ibériques 100% purs. Selon la nouvelle loi, cette catégorie est la seule pour laquelle les producteurs peuvent utiliser sur l'étiquette la mention populaire, mais souvent source de confusion, de pata negra (patte noire).
• Étiquette rouge : 50% ou 75% ibérico Bellota
  Mêmes caractéristiques que la catégorie précédente, à la différence de la race du porc - le jamón provient d'un porc dont la mère était 100% ibérique, tandis que le père était soit 50% ibérique, soit un porc blanc pur de race Duroc.
• Étiquette verte : Cebo de campo
  Jamón provenant de porcs vivant en liberté, se nourrissant de cultures naturelles et complétés par une alimentation biologique. L'étiquette verte regroupe un ensemble assez large de jamóns, qui n'est pas officiellement subdivisé, mais que les producteurs subdivisent tout de même. Le cebo de campo comprend aussi bien le jamón ibérico 100% de sang ibérique pur que les 75% et 50%.
• Étiquette blanche : Cebo - (catégorie la plus basse du jamón ibérico)
  Animaux nourris exclusivement d'une alimentation classique, le plus souvent à base de céréales et de légumineuses, et non élevés en liberté. Comme pour la catégorie précédente, cette catégorie se subdivise selon la pureté de la race en 100%, 75% et 50%.

Le jamón serrano provient du porc blanc que nous connaissons bien, élevé non seulement chez nous, mais dans presque le monde entier. Bien qu'il s'agisse de la même race de porc, certaines races vivant exclusivement en Espagne sont particulièrement adaptées à la fabrication du jamón, car elles présentent une teneur en gras plus élevée et permettent donc une maturation plus longue et de meilleure qualité.

Le jamón serrano se divise, selon la durée de maturation, en (les mois indiquent la durée de maturation de la cuisse) :

• bodega - maturation de 9 à 12 mois
• reserva - maturation de 12 à 15 mois (8 à 10 pour la paleta)
• gran reserva - maturation de plus de 15 mois (10 mois ou plus pour la paleta)

Les cuisses/épaules crues sont d'abord débarrassées autant que possible du sang, puis immergées pendant une à deux semaines, selon leur poids, dans un monticule de sel marin (chez de nombreux producteurs, également dans un mélange d'additifs cancérigènes), après quoi le sel est rincé et les phases de maturation proprement dites suivent.