Alors que le jamón ibérico est fabriqué à partir d'une race spéciale de porcs ibériques noirs, le jamón serrano est un jambon séché issu d'un porc blanc. Le serrano appartient donc à la même catégorie que le célèbre prosciutto crudo italien (par exemple le jambon de Parme) ou le jambon de Bayonne français. Le jamón ibérico, en revanche, est un jambon absolument unique, qui présente plusieurs différences essentielles par rapport au jamón de porcs blancs. Si le jamón serrano est donc une variation des jambons séchés d'autres pays, le jamón ibérico est un véritable original à l'échelle mondiale.

La différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico peut se résumer aux points suivants :

Alimentation des porcs

Alors que les porcs blancs sont engraissés avec une alimentation classique dans de grands élevages, les porcs ibériques vivent majoritairement en plein air, sur les pâturages appelés « dehesa ». Les animaux les plus prisés se nourrissent, en saison, exclusivement de glands. Ce sont précisément les porcs ibériques nourris aux glands qui donnent le jambon le plus savoureux et de la meilleure qualité, le fameux jamón ibérico de bellota (jambon ibérique au gland). Vous en apprendrez davantage sur la classification du jamón ibérico ici.

Texture de la viande

Le jamón ibérico est parcouru de fines veines de gras, qui confèrent à chaque bouchée un moelleux agréable. Chez le jamón serrano, en revanche, le gras est séparé de la viande maigre et concentré en zones plus larges. La viande peut donc paraître sèche par endroits. Il convient de rappeler ici que le gras est une composante très importante du jamón, porteuse d'une saveur très concentrée. Chaque tranche devrait donc toujours contenir un peu de gras, qui adoucit la bouchée. Le jamón ibérico est légèrement collant en surface.

Photo : tranches de jamón ibérico de campo avec le motif classique de gras infiltré

Couleur de la viande

Le jamón ibérico présente une magnifique couleur rubis foncé. Le jamón serrano est en revanche beaucoup plus clair et sa couleur rappelle davantage celle du jambon cuit rosé.

Photo : jamón serrano Gran Reserva désossé, avec la couleur rosée typique de la viande

Forme du jambon

L'anatomie particulière des porcs ibériques donne au jambon ibérique une forme différente. La cuisse du jamón ibérico est nettement plus allongée et évoque davantage la forme d'un fusil que celle d'une guitare.

Photo : à gauche, un jamón serrano avec sa forme typique de guitare ; à droite, un jamón ibérico élégant et allongé

Durée de maturation

La teneur en gras plus élevée permet au jamón ibérico de mûrir près de deux fois plus longtemps que le jamón serrano. Alors que la durée habituelle de maturation du jamón serrano est de 7 à 16 mois, celle du jamón ibérico se situe entre 14 et 36 mois.

Photo : le jamón serrano Gran Reserva mûrit généralement 15 à 17 mois dans le secadero traditionnel

Saveur

La saveur du jambon séché ibérique est non seulement plus originale, mais aussi plus intense que celle du jamón serrano. Dans le cas de la variante de bellota, on peut même y déceler une subtile note de gland. Le jamón serrano a également une saveur moins persistante et, contrairement à l'ibérico, ne reste pas longtemps en bouche après la déglutition.

Rareté

La race de porc ibérique est bien plus rare que la race de porc blanc classique. En Espagne, le jamón ibérico ne représente que 10 % de la production totale de jamón (le reste étant du jamón serrano).

Photo : les porcs ibériques dans la chênaie sont les plus rares, car la superficie des chênaies est limitée

Prix

Toutes ces circonstances se répercutent enfin sur le prix. Le jamón ibérico est généralement nettement plus cher que le serrano ; chez un même producteur, le prix est le plus souvent environ le double. Bien sûr, les meilleures pièces de bellota peuvent être encore plus chères. Fait intéressant : à Londres, en 2022, plusieurs des meilleures cuisses se sont vendues jusqu'à 4 200 dollars la pièce.