Jamón serrano is, net als de Italiaanse prosciutto crudo, gemaakt van witte varkens en is dus een zeer vergelijkbaar product, dat toch bepaalde verschillen vertoont. Jamón ibérico is daarentegen een volstrekt uniek fenomeen, aangezien het afkomstig is van een speciaal ras zwarte Iberische varkens, die de ham een veel uitgesprokenere en langduriger smaak geven.
PRODUCTIEWIJZE
Het productieproces is bij prosciutto in grote lijnen hetzelfde als bij jamón ibérico en serrano. De rauwe hammen worden manueel of met een rolpers van bloed ontdaan, gezouten, gewassen en opgehangen in een donkere ruimte. Het Italiaanse klimaat is vochtiger en prosciutto behoudt in vergelijking met jamón meer water.
RIJPINGSDUUR
De minimale rijpingsduur van prosciutto di Parma en di San Daniele bedraagt één jaar. Bij sommige prosciutti loopt de rijpingsduur op tot 2 jaar, maar de meeste hammen worden 12 tot 14 maanden gedroogd. De beste Spaanse jamón serrano, afkomstig van witte varkens, droogt daarentegen 15 tot 24 maanden. Een langere rijping in combinatie met een drogere omgeving verlaagt het vochtgehalte van de jamón in vergelijking met prosciutto, waardoor de smaak intenser en zouter wordt. De rijpingsduur van jamón ibérico bedraagt daarentegen, dankzij de dikkere vetlaag, 24 tot 36 maanden, wat de rijpe tonen van jamón ibérico versterkt.
GEBRUIK VAN CHEMISCHE ADDITIEVEN
Het gebruik van chemische additieven, met name nitraatzouten, komt zowel in Spanje als in Italië vaak voor. Hoewel het gebruik van additieven in sommige gebieden van Italië verboden is, is het in de meeste gebieden toegestaan en producenten maken hier ruim gebruik van. In beide landen geldt dat de beste producten worden gemaakt via een natuurlijk rijpingsproces, zonder toevoeging van chemische bewaarmiddelen of antioxidanten.
SMAAK
Door het hogere vochtgehalte is de smaak van Italiaanse ham minder intens en minder aanhoudend. Dit verschil is bijzonder duidelijk in vergelijking met jamón ibérico. Anderzijds is hij zachter en heeft hij meer uitgesproken zoete tonen.
VORM
Meestal treft u Italiaanse ham aan met been, zonder het onderste pootje. In Spanje daarentegen is jamón meestal mét pootje het meest gangbaar. Prosciutto is doorgaans ronder van vorm dan jamón serrano, terwijl jamón ibérico altijd de meest langwerpige vorm heeft.
KLEUR
Door het hogere watergehalte is prosciutto doorgaans lichter en roziger dan jamón serrano en doet de kleur meer denken aan rauw vlees. Jamón ibérico is van alle jamóns de donkerste.
