Le jamón serrano, tout comme le prosciutto crudo italien, est fabriqué à partir de porcs blancs et constitue donc un produit très similaire, qui présente néanmoins certaines différences. Le jamón ibérico, en revanche, est un phénomène totalement unique, car il provient d'une race spéciale de porcs ibériques noirs, qui confèrent au jambon une saveur beaucoup plus marquée et persistante.
MODE DE FABRICATION
Le processus de fabrication du prosciutto est globalement identique à celui du jamón ibérico et du serrano. Les cuisses crues sont débarrassées du sang, manuellement ou à l'aide d'une presse à cylindre, puis salées, rincées et suspendues dans une pièce sombre. Le climat italien est plus humide et le prosciutto conserve davantage d'eau que le jamón.
DURÉE DE MATURATION
La durée minimale de maturation du prosciutto di Parma et di San Daniele est d'un an. Pour certains prosciutti, elle peut atteindre 2 ans, mais la plupart des jambons sèchent pendant 12 à 14 mois. À l'inverse, les meilleurs jamóns serrano espagnols, issus de porcs blancs, sèchent pendant 15 à 24 mois. Une maturation plus longue, combinée à un environnement plus sec, réduit la teneur en eau du jamón par rapport au prosciutto, ce qui rend sa saveur plus intense et plus salée. La durée de maturation du jamón ibérico, en revanche, atteint 24 à 36 mois grâce à sa couche de gras plus épaisse, ce qui renforce ses notes de maturité.
UTILISATION D'ADDITIFS CHIMIQUES
L'utilisation d'additifs chimiques, en particulier de sels nitrités, est un phénomène courant aussi bien en Espagne qu'en Italie. Bien que certaines régions d'Italie interdisent l'utilisation d'additifs, celle-ci est autorisée dans la plupart des régions, et les producteurs en font largement usage. Dans les deux pays, les meilleurs produits sont ceux fabriqués par un processus de maturation naturelle, sans ajout de conservateurs ni d'antioxydants chimiques.
SAVEUR
En raison de sa teneur en eau plus élevée, la saveur du jambon italien est moins intense et moins persistante. Cette différence est particulièrement marquée en comparaison du jamón ibérico. En revanche, il est plus doux et présente des notes sucrées plus prononcées.
FORME
Le jambon italien se rencontre le plus souvent désossé, sans le jarret. En Espagne, à l'inverse, le jamón est le plus souvent vendu avec le jarret. Le prosciutto est généralement plus arrondi que le jamón serrano, tandis que le jamón ibérico présente toujours la forme la plus allongée.
COULEUR
En raison de sa teneur en eau plus élevée, le prosciutto est généralement plus clair et plus rosé que le jamón serrano, et sa couleur rappelle davantage la viande crue. Le jamón ibérico est le plus foncé de tous les jamóns.
