Qu'est-ce que le pata negra ?

Pata negra désigne la catégorie la plus élevée du jambon séché espagnol, provenant de porcs ibériques 100% noirs, élevés dans les chênaies et nourris de glands.

Photo : la dehesa près de la ville de Salamanque, à la fin de la saison des glands, en janvier

Quelle étiquette correspond à la catégorie pata negra ?

Pata negra signifie littéralement « patte noire » en espagnol. Traditionnellement, cette expression désignait n'importe quel jamón (jambon séché) provenant d'un porc ibérique noir, indépendamment de la pureté de la race ou du mode d'élevage. Aujourd'hui, cependant, le terme pata negra ne peut être utilisé que pour le jamón portant l'étiquette noire.

Fait intéressant : de même que tous les jamóns au sabot noir ne sont pas des pata negra, tous les pata negra n'ont pas non plus le sabot noir. Il existe en effet des sous-races de porcs ibériques 100% purs aux sabots blancs.

Comment reconnaître un pata negra en magasin ?

S'y retrouver dans le monde des jambons séchés ibériques espagnols (le fameux jamón ibérico) est devenu simple depuis quelques années grâce au nouveau système d'étiquettes de couleur. Le pata negra se reconnaît à l'étiquette noire fixée au niveau du jarret du jambon. Si le jambon porte une étiquette autre que noire, il ne s'agit pas d'un pata negra, même si son sabot est noir.

Photo : le jamón pata negra doit porter au niveau du jarret une étiquette noire mentionnant 100% IBÉRICO.

Quelles sont les régions traditionnelles du jamón pata negra ?

Il existe quatre grands centres d'élevage de porcs ibériques et de séchage du jamón pata negra :
- Guijuelo - le centre le plus grand et le plus connu du jambon séché ibérique
- Huelva - où se trouve le centre principal, Jabugo
- Dehesa de Extremadura
- Los Pedroches

Pata negra - processus de séchage
Photo : le jamón ibérico Pata Negra sèche au minimum deux ans. Sur la photo, un secadero de la région de Guijuelo.

Que doit remplir un jamón pour pouvoir être désigné comme pata negra ?

Le jamón doit provenir d'un porc dont les deux parents sont des porcs ibériques 100% purs (à comparer avec l'étiquette rouge, pour laquelle il suffit qu'un seul des parents soit 100% ibérique pur). Mais ce n'est pas tout. Ces porcs doivent en outre vivre, pendant la période dite de la montanera (c'est-à-dire la saison des glands), en liberté dans la chênaie, la dehesa, et se nourrir exclusivement de glands, de fruits et de plantes qu'ils trouvent eux-mêmes.