1. SAVEUR

   La saveur est l'aspect le plus important lors de la dégustation du jamón. Dans la théorie traditionnelle de la dégustation du jamón, l'évaluation de la saveur de chaque échantillon porte principalement sur l'intensité, la persistance et la qualité de la saveur. L'intensité et la persistance de la saveur sont nettement plus élevées chez le jamón ibérico que chez le jamón serrano.

   Salinité

   Le sel étant un conservateur indispensable utilisé tout au long du processus de maturation du jamón, il n'existe pas de jamón insuffisamment salé. Une salinité excessive est en revanche un défaut fréquent de nombreux jamóns, considéré lors de la dégustation comme un défaut marqué.

   Le salage correct des cuisses crues est l'un des savoir-faire les plus complexes des meilleurs producteurs. Trop peu de sel augmente le risque de prolifération bactérienne et d'altération de la viande, tandis qu'un excès de sel réduit la qualité du jamón.

   Un autre défi consiste à répartir le sel aussi uniformément que possible dans toutes les parties du jamón. Une salinité parfaitement uniforme dans toutes les parties est impossible, car le gras absorbe moins de sel que la partie maigre de la viande. C'est pourquoi il est essentiel que chaque tranche contienne, en plus de la viande maigre, également du gras, qui adoucit l'impression gustative globale et rend la bouchée plus moelleuse. Les jamóns de qualité (en particulier le jamón ibérico, mais aussi un jamón serrano de qualité) présentent en outre de fines veines de gras entrelacées dans la partie maigre, ce qui rend également cette partie plus moelleuse.
   
   

   La durée de maturation est également un facteur important influençant la salinité finale du jamón. Plus le jamón mûrit longtemps, plus il perd d'eau, et plus la teneur relative en sel augmente. Cela peut également s'observer après la découpe du jamón, le processus de dessèchement s'accélérant ensuite. Après quelques semaines, on observe que les tranches déjà découpées du jamón sont plus salées qu'immédiatement après la découpe.

   Douceur

   Le seul additif du jamón fabriqué traditionnellement est le sel. On peut néanmoins déceler, dans la saveur complexe du jamón, des notes sucrées, dues à certains acides aminés qui se forment au cours du processus de maturation. La douceur est, dans une mesure limitée, un aspect apprécié de la saveur du jamón, en particulier pour le jamón provenant de porcs blancs. Certains producteurs tentent de pallier les lacunes du processus de maturation en ajoutant du sucre. Il va sans dire que l'achat d'un tel jamón est, tout comme l'achat de jamón contenant n'importe quel autre additif, totalement dénué de sens.
   

   A curado

   Au cours de la longue maturation, des réactions chimiques naturelles font apparaître dans le jamón une saveur très marquée, commune à toutes les charcuteries séchées, que l'on appelle en espagnol « a curado », c'est-à-dire la saveur de maturité. Cette saveur n'est présente ni dans la viande crue ni dans la viande transformée, et c'est l'une des raisons pour lesquelles le jamón occupe une place exceptionnelle parmi les charcuteries. La saveur a curado s'approfondit au cours de la lente maturation à l'air libre et constitue l'un des aspects les plus appréciés du jamón. Comme le jamón ibérico, grâce à l'anatomie du porc ibérique, permet une maturation plus longue sans dessèchement excessif, la saveur a curado y est plus marquée que dans le jamón de porcs blancs. Cette saveur est malheureusement souvent obtenue artificiellement, dans le jamón produit industriellement, par l'ajout de nitrites et de nitrates (notamment E250 et E252), qui en accélèrent la formation.
   
   
   
   Photo : la saveur « a curado » se forme au cours du lent processus de séchage et de maturation dans le fameux « secadero »

   Autres saveurs et défauts de saveur

   Si l'on met de côté les saveurs défectueuses, on trouve l'éventail de saveurs le plus large dans le jamón ibérico de bellota, où l'on retrouve des notes de plantes aromatiques dont se nourrissent les porcs en liberté, et surtout la saveur des glands.

   À l'inverse, chez les jamóns de moindre qualité, on peut rencontrer une saveur de poisson, due à une alimentation de mauvaise qualité, ou une saveur de moisi, qui apparaît lorsque le jamón est stocké longtemps dans un environnement très humide. Un autre défaut de saveur est le goût de rance, dû à l'oxydation des parties du jamón exposées à l'air. Il est donc important de retirer soigneusement le gras jauni.

2. APPARENCE DU JAMÓN

   Pour évaluer l'apparence du jamón, il convient d'observer les aspects suivants :

   Couleur de la partie maigre - de manière générale, la couleur du jamón ibérico, proche du rubis foncé, est beaucoup plus foncée que celle du jamón serrano, qui tire plutôt vers des tons roses.
   
   
   
   Photo : le jamón ibérico sur la photo présente traditionnellement une couleur plus foncée de la partie maigre que le jamón serrano

   Couleur du gras - le gras doit être d'un blanc franc, avec éventuellement une teinte rosée ; il ne doit présenter aucune teinte jaune, même minime.

   Brillance du gras (il ne doit pas être terne) - il devrait présenter un éclat parfait, preuve d'un point de fusion bas et d'une teneur élevée en graisses « saines ».

   Infiltration de gras - un taux élevé d'infiltration de gras est très apprécié ; il traduit la présence de fines veines de gras blanc, visibles, à l'intérieur de la partie maigre. Une infiltration de gras élevée est caractéristique du jamón ibérico, mais, étant principalement due au mouvement actif du porc, on la retrouve également dans un jamón serrano de qualité. L'infiltration de gras est l'un des grands atouts du jamón ibérico et, dans une moindre mesure, du serrano, par rapport au prosciutto crudo italien.
   
   
   Photo : le jamón ibérico présente un taux élevé d'infiltration de gras dans le tissu musculaire, ce qui rend ce jambon plus moelleux que le jamón serrano

   Transpiration - l'une des caractéristiques essentielles permettant de reconnaître le jamón ibérico de bellota est la fameuse transpiration, c'est-à-dire la présence de petites gouttelettes de gras à la surface de la tranche, qui se libèrent dès la température ambiante.

3. CONSISTANCE DU JAMÓN

   La partie maigre ne doit être ni trop dure ni trop molle. Dans le premier cas, il s'agit d'un dessèchement excessif du jamón, causé soit par un manque de gras, soit par une maturation trop longue. Dans le second cas, il s'agit au contraire d'un jamón insuffisamment mûri. Le gras doit être tendre, presque fondant, ce qui vaut particulièrement pour le jamón ibérico de bellota.

Auteur : Lukáš Beneš