Vous trouverez ici le guide de découpe de la cuisse arrière - jamón.
OUTILS
LONG COUTEAU SOUPLE APPELÉ JAMONERO
Un couteau essentiel, destiné exclusivement à la découpe de tranches fines et translucides. Attention : lors de la découpe, il ne sert jamais à nettoyer, parer, etc.
Un outil essentiel que vous n'avez probablement pas chez vous. Il vaut la peine de ne pas lésiner sur la qualité. Il doit toujours être extrêmement aiguisé, comme un rasoir. Il présente souvent des alvéoles qui empêchent les tranches de coller à la lame (d'après notre expérience, ce n'est pas strictement indispensable). En cas de besoin réel, un couteau à fileter ou un couteau à génoise fera le meilleur remplaçant parmi vos couteaux de maison.
COUTEAU À DÉSOSSER RIGIDE ET DROIT
Un couteau à désosser bien aiguisé, rigide et droit, qui sépare la viande de l'os. Pour en savoir plus, consultez notre page sur le jamón désossé.
PARTIES DE LA PALETA
La paleta comporte trois parties principales :
MAZA
La partie arrière de la patte, dans le sens de la marche. La partie la plus large de la paleta, avec la viande la plus juteuse. La plus grande couverture de gras et l'infiltration de gras la plus élevée.
CONTRAMAZA
La partie avant de la patte, dans le sens de la marche. Viande plus intense, plus sèche, plus salée.
JARRETE
Le jarret. Contient la viande la plus aromatique, avec une note légèrement sucrée.
DÉBALLAGE
La paleta vous parviendra très probablement dans une housse en tissu et sous vide. Vérifiez, dès réception, que le vide est intact. S'il est rompu, mieux vaut retirer la paleta de son emballage immédiatement, même si vous prévoyez de l'entamer plus tard.
Retirez la housse en tissu, découpez au couteau l'emballage plastique sur le long côté, sortez la paleta et fixez-la sur le support.
FIXATION SUR LE SUPPORT ET PREMIÈRE INCISION
FIXATION SUR LE SUPPORT
Nous recommandons de fixer la paleta avec le sabot orienté vers le haut, au niveau des articulations du « poignet » de la patte avant, visibles entre le sabot et le reste de la pièce. La paleta doit être parfaitement immobilisée. L'axe vertical de la paleta doit être perpendiculaire au sol. Attention : le sabot est parfois légèrement tourné ; fiez-vous donc à l'axe de la paleta, et non à l'orientation du sabot.
PREMIÈRE INCISION
Faites la première incision avec un couteau de cuisine rigide, à travers la couenne dure, jusqu'à l'os, à environ 5 cm des articulations du « poignet ». Cette incision permet aux morceaux de couenne dure, lors du nettoyage, et aux tranches de viande, lors de la découpe, de se détacher d'eux-mêmes. Vous pouvez faire cette incision tout autour de la paleta, ou bien laisser l'entaille de la partie inférieure de la paleta pour le moment où vous la retournerez.
Retirez la housse en tissu, découpez au couteau l'emballage plastique sur le long côté, sortez la paleta et fixez-la sur le support.
NETTOYAGE DE LA PALETA
La paleta est recouverte d'une couenne jaune dure et d'un gras jaune mou et oxydé. Il faut retirer les deux pour atteindre la partie comestible de la paleta (gras blanc et viande rosée/rouge). Le nettoyage se fait soit au couteau à désosser (notre choix), soit au couteau de cuisine. Nous essayons de retirer, par de longues incisions, la fine couche de surface jaune oxydée, afin de ne pas retirer inutilement de gras blanc ou de viande.
Attention ! La surface jaune protège la paleta de l'oxydation et du dessèchement. Ne retirez donc toujours que la quantité que vous comptez consommer le jour même.
DÉCOUPE DE FINES TRANCHES
Une fois la surface débarrassée de tout le jaune, laissant apparaître le gras blanc et la viande rouge, nous pouvons commencer à découper. L'essentiel est de toujours maintenir un plan de coupe lisse, afin d'éviter de creuser la paleta en forme de U. Le plan de coupe doit toujours être parallèle à l'axe de la paleta. L'axe de la paleta va du milieu du cou au milieu de l'omoplate. Étant donné que, sur presque tous les supports, le sabot est plus haut que le bas de la paleta, le plan de coupe est lui aussi incliné, du sabot vers l'omoplate.
Au début, on traverse la couverture de gras, si bien que la proportion de gras dans les tranches est plus élevée que dans celles situées plus près de l'os.
Nous essayons d'obtenir les tranches les plus fines possible, tout en restant capables de garantir qu'elles ne se déchirent pas. Chaque tranche doit correspondre à une seule bouchée. Selon la largeur actuelle du plan de coupe, la longueur idéale d'une tranche est de 5 à 8 cm. La largeur de la paleta augmente à mesure que l'on se rapproche de l'os. La paleta (épaule) est plus étroite que le jamón (cuisse).
Nous découpons de fines tranches jusqu'à rencontrer le premier os : l'articulation du genou.
PREMIÈRE ISOLATION DE L'OS - ARTICULATION DU GENOU
Le sommet de l'articulation du genou apparaît bientôt ; il faut le séparer de la viande à l'aide du couteau à désosser, de façon à pouvoir continuer à maintenir un plan de coupe parallèle à l'axe de la paleta. Cette étape est absolument essentielle pour éviter la formation d'un creux, dit « berceau ». Rien de compliqué : palpez simplement l'os avec le couteau et contournez-le avec précaution, au plus près, pour le séparer de la viande. Comme l'os ne descend pas à la verticale, il est préférable de ne dégager qu'une petite profondeur à la fois, afin de ne pas perdre inutilement de viande maigre.
Une fois l'os dégagé, si vous découpez en direction de celui-ci, la tranche se détache facilement d'elle-même.
DEUXIÈME ISOLATION DE L'OS - OMOPLATE
L'étape suivante est l'isolation de l'omoplate. L'omoplate est un os triangulaire situé à l'extrémité de la paleta, dont la pointe apparaît bientôt comme un petit rond blanc sur le plan de coupe. L'omoplate longe le côté intérieur de la paleta et se détache donc assez facilement. Comme pour le genou, il est toutefois préférable de procéder par petites entailles successives, afin de bien suivre la forme incurvée de l'os.
Découper des tranches près des os est l'exercice le plus délicat, mais n'en ayez pas peur. L'important est de retirer la viande autour de l'os d'une manière ou d'une autre, sans perturber le plan de coupe.
FIN DE LA PREMIÈRE MOITIÉ DE LA PALETA
Dès que le plan de coupe atteint le fond, c'est-à-dire le gros os de l'épaule, qui vous empêche de descendre plus profondément, retournez la paleta de 180°. Si vous souhaitez faire une pause plus longue dans la découpe, c'est le meilleur moment : ne retournez pas encore la paleta et ne la nettoyez pas.
PREMIÈRE INCISION ET NETTOYAGE APRÈS RETOURNEMENT
Après avoir retourné la paleta, sabot vers le bas, faites l'incision initiale au couteau de cuisine, si vous ne l'avez pas déjà faite au début. Comme pour la première moitié, retirez la couenne jaune et le gras uniquement dans la partie que vous comptez consommer ce jour-là.
PREMIÈRE ISOLATION DE L'OS - ARTICULATION DE L'ÉPAULE
Environ dans le tiers supérieur du plan de coupe apparaît bientôt une tache ronde blanche annonçant l'articulation de l'épaule. Comme sur cette partie de la paleta, nous découperons des deux côtés de l'articulation, nous la contournons avec le couteau à désosser sur les 360°.
Comme pour les os précédents, lors de la découpe de fines tranches, nous utilisons une incision d'isolation pour que les tranches se détachent d'elles-mêmes de l'os, et que le plan de coupe ne se déforme pas.
DEUXIÈME ISOLATION DE L'OS - OMOPLATE
L'étape suivante est de nouveau l'isolation de l'omoplate. De ce côté de la paleta également, l'omoplate se détache assez facilement. Là encore, nous ne dégageons l'os que par petites profondeurs, afin de mieux suivre sa forme.
DERNIÈRE PHASE - DÉCOUPE DE LA VIANDE AUTOUR DE L'OS
Dès que, de l'autre côté également, nous atteignons le bas de l'os de l'épaule et ne pouvons plus continuer, il ne reste plus qu'à découper la viande dans le sens de la longueur, le long de l'os. Vous pouvez la découper en dés ou l'utiliser pour préparer une recette traditionnelle espagnole.
POUR FINIR - QUE FAIRE DES OS ?
À la fin, il ne devrait plus rester le moindre morceau de viande sur la paleta. Si vous souhaitez utiliser l'os pour préparer un plat traditionnel espagnol, veillez à ce qu'il ne reste aucune partie jaune oxydée, car le bouillon prendrait alors un goût rance désagréable. Utilisez donc l'os de l'épaule (le plus gros os entre l'épaule et le genou), que vous détacherez facilement en incisant au niveau des articulations du genou et de l'épaule.
