La conservation et la découpe du jamón désossé diffèrent assez sensiblement de celles du jamón classique avec os. Nous avons décrit cette comparaison dans notre article sur le jamón avec os face au jamón désossé. C'est également une lecture recommandée pour tous ceux qui hésitent encore sur le type de jamón à acheter.
Outils pour le jamón désossé
Le meilleur outil pour découper le jamón désossé est une trancheuse électrique. Il est important de pouvoir régler l'épaisseur de la tranche. Plus la tranche est fine, mieux c'est. Attention toutefois : la tranche doit rester entière et ne pas se déchirer. D'après notre expérience, les plus belles tranches s'obtiennent avec un réglage de 1 mm ou moins. Le jamón désossé peut également se découper sur une simple planche, mais on n'obtient alors presque jamais d'aussi belles tranches qu'à la trancheuse.
Conservation avant la découpe
Le jamón désossé sous vide peut être conservé n'importe où entre 3 et 25 degrés Celsius, mais pour prolonger sa durée de conservation au maximum, nous recommandons de le conserver au réfrigérateur. Le jamón se consomme toujours à température ambiante ; c'est pourquoi le jamón conservé au réfrigérateur doit avoir le temps de « se réchauffer » un peu avant d'être servi. Il est préférable de le faire avant la découpe, afin que les tranches ne se dessèchent pas inutilement.
Si votre morceau de jamón est plus grand que ce que vous prévoyez de consommer, par exemple en 10 jours, il est conseillé de le diviser en deux ou plusieurs morceaux plus petits (ce qui est parfois également nécessaire en fonction de la taille de la trancheuse). Si vous disposez d'une machine sous vide, il est conseillé de remettre sous vide les morceaux que vous ne consommerez pas immédiatement. Si vous n'en avez pas, enveloppez au mieux les morceaux dans du film alimentaire frais et conservez-les selon les indications de conservation après découpe.
Découpe du jamón désossé
Découper du jamón désossé à la trancheuse est un jeu d'enfant. Vous réglez l'épaisseur et vous tranchez. Il faut néanmoins, au préalable, nettoyer le jamón sur toute la surface que vous comptez découper. Le jamón désossé est en effet déjà presque entièrement nettoyé, à l'exception d'une couche d'environ un demi-centimètre de gras jauni et oxydé et d'une couenne plus dure, qui ne se mangent pas. C'est précisément cette partie qu'il faut retirer avant la découpe. Attention toutefois à ne nettoyer que la partie que vous découperez ensuite. Le gras superficiel sert en effet de protection au jamón et l'empêche de se dessécher inutilement.
Photo : le jamón désossé se découpe le mieux à la trancheuse. Réglez l'épaisseur de coupe la plus fine possible.
Conservation après découpe
Après découpe, il est préférable d'envelopper le jamón désossé dans du film alimentaire frais et de le conserver au réfrigérateur. Si vous ne le découpez pas pendant longtemps, vérifiez régulièrement qu'il ne développe pas de moisissure. Bien emballés, les morceaux de jamón restent « comme neufs » plusieurs mois après la découpe.
Photo : jamón désossé - instructions pour la découpe et la conservation
