Le célèbre régime méditerranéen, considéré comme la principale raison de la faible incidence des maladies cardiovasculaires dans les pays méditerranéens, repose précisément sur l'huile d'olive vierge. Les huiles d'olive vierges extra de qualité ont, grâce à leur pureté absolue et à leur fraîcheur, un arôme très prononcé, qui peut jouer un rôle tout à fait essentiel dans votre cuisine. Grâce à leur forte teneur en polyphénols, elles ont également un point de fumée élevé et conviennent donc aussi à la friture et comme base de plats mijotés lentement, même si, à des températures plus élevées, une partie de leur arôme se perd naturellement.
FRIRE À L'HUILE D'OLIVE
La friture à l'huile d'olive est entourée de nombreux mythes. Le plus répandu est qu'il serait impossible de frire à l'huile d'olive. Il est bien sûr tout à fait possible de bien frire à l'huile d'olive. Bien que l'huile d'olive ne soit pas neutre en goût, sa saveur se marie beaucoup mieux avec un large éventail de plats que les huiles raffinées de tournesol et de colza.
Lors de la friture à l'huile d'olive, il est important qu'en chauffant, l'huile n'atteigne pas son point de fumée, c'est-à-dire qu'elle ne commence pas à fumer (ce point se reconnaît facilement, car l'huile commence alors à dégager une odeur désagréable et devient dite « brûlée »). Le plus grand risque de dépasser le point de fumée survient lorsque vous laissez l'huile elle-même chauffer trop longtemps à feu vif. L'huile a une faible capacité thermique et a besoin de peu d'énergie pour atteindre une température élevée. Selon la variété et la composition, le point de fumée d'une huile vierge extra se situe entre 185° et 204°C, la limite inférieure de cette fourchette étant généralement considérée comme la température maximale recommandée pour la friture. L'avantage de l'huile d'olive par rapport aux autres huiles est qu'elle pénètre moins dans l'aliment frit, car sa composition chimique forme une sorte d'enveloppe qui enrobe l'aliment.
Lors de la friture, une grande partie (mais pas la totalité) des composés aromatiques de l'huile d'olive est perdue ; il est donc préférable de tester l'huile en question et d'analyser si elle conserve suffisamment de charge aromatique. Les huiles au goût et à l'arôme moins prononcés subissent une perte moins importante et peuvent être recommandées pour la friture. Les huiles vierges extra très aromatiques, à l'inverse, sont si parfumées que la perte de particules odorantes est tout de même un peu trop importante pour ne pas regretter de les utiliser en friture. Les huiles d'olive non filtrées (l'immense majorité de la production est filtrée - les huiles non filtrées sont troubles et opaques) ne conviennent pas non plus à la friture, car elles contiennent des particules solides qui brûlent et deviennent amères à des températures plus basses.
HUILE D'OLIVE POUR LA FRITURE
L'huile d'olive vierge non filtrée ne convient pas à la friture, car elle contient des particules solides qui brûlent. L'huile vierge filtrée peut être utilisée, mais c'est dommage, car la plupart des composés aromatiques se dégradent à haute température. Il est donc recommandé de frire à l'huile d'olive non vierge.
HUILE FROIDE DANS LA CUISINE FROIDE
Une huile vierge extra très aromatique est bien sûr faite pour la cuisine froide. Elle est idéale pour la préparation de soupes froides espagnoles (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), de vinaigrettes, de sauces froides (mayonnaise, alioli) ou tout simplement sur une tranche de pain (idéalement avec du jamón). Elle n'y constitue pas un simple complément apportant la texture nécessaire, mais bien l'élément gustatif et aromatique fondamental.
HUILE FROIDE DANS LA CUISINE CHAUDE
Cette technique est un peu moins connue chez nous que son usage en cuisine froide, alors qu'il s'agit d'une manière géniale de donner à toute une série de plats une dimension gustative nouvelle et inattendue. Il s'agit d'arroser un plat chaud d'huile d'olive fraîche et non chauffée juste avant de servir. Le plat chaud réchauffe doucement l'huile à sa surface, ce qui libère ses particules aromatiques. Celles-ci viennent alors compléter non seulement l'impression sensorielle juste avant la dégustation, mais surtout raviver l'expérience gustative et aromatique pendant la dégustation elle-même. C'est le plus souvent le poisson grillé ou les fruits de mer que l'on arrose d'huile froide, mais vous obtiendrez aussi des résultats surprenants, par exemple, sur de la viande grillée ou rôtie, des légumes rôtis, des pâtes égouttées avant de les mélanger à la sauce, des champignons rôtis, etc. Si vous ne connaissez pas encore cette technique très simple, vous verrez que vous l'adopterez immédiatement et commencerez à vous demander si vous ne devriez pas aussi arroser votre plat mijoté favori d'un filet d'huile d'olive vierge extra froide.
HUILE CHAUDE DANS LA CUISINE CHAUDE
Si vous demandiez en Espagne si l'huile d'olive convient à la cuisine chaude, on vous prendrait pour un fou. L'huile d'olive est pratiquement la seule huile utilisée en Espagne pour cuisiner, frire et rôtir.
Aucune huile ne devrait, lors de la cuisson, dépasser son point de fumée, c'est-à-dire le point où l'huile commence à fumer et où se produisent des changements irréversibles et défavorables. Le point de fumée des huiles vierges extra est, contrairement à une idée reçue, l'un des plus élevés parmi les huiles alimentaires.
Il est vrai que si cuisiner à l'huile d'olive est plus sain, il faut garder à l'esprit qu'à des températures plus élevées, l'huile perd une grande partie de ses composés aromatiques, et l'on peut donc légitimement se demander s'il n'est pas dommage de cuisiner avec les huiles les plus qualitatives.