Het beroemde mediterrane dieet, dat wordt beschouwd als de belangrijkste reden voor de lage incidentie van hart- en vaatziekten in de mediterrane landen, is juist gebaseerd op vierge olijfolie. Kwalitatief hoogwaardige extra vierge olijfoliën hebben, dankzij hun absolute zuiverheid en versheid, een zeer uitgesproken aroma, dat een cruciale rol kan spelen in uw keuken. Tegelijkertijd hebben zij, dankzij hun hoge polyfenolgehalte, een hoog rookpunt en lenen zij zich dus ook goed voor bakken en als basis voor langzaam gestoofde gerechten, ook al gaat bij hogere temperaturen uiteraard een deel van hun aroma verloren.

BAKKEN IN OLIJFOLIE

Rond bakken in olijfolie doen veel mythes de ronde. De grootste daarvan is dat bakken in olijfolie niet mogelijk zou zijn. Bakken in olijfolie kan uiteraard heel goed. Hoewel olijfolie qua smaak niet neutraal is, is haar smaak veel beter verenigbaar met een breed scala aan gerechten dan geraffineerde zonnebloem- en koolzaadolie.

Bij het bakken in olijfolie is het belangrijk dat de olie bij verhitting niet het rookpunt bereikt, dat wil zeggen dat zij niet begint te roken (dit punt herkent u gemakkelijk, want de olie begint dan onaangenaam te ruiken en raakt zogezegd "verbrand"). U loopt het grootste risico het rookpunt te overschrijden als u de olie zelf te lang op een hoog vuur laat verhitten. Olie heeft een lage warmtecapaciteit en heeft weinig energie nodig om een hoge temperatuur te bereiken. Afhankelijk van de variëteit en samenstelling ligt het rookpunt van extra vierge olie tussen 185° en 204°C, waarbij de ondergrens van dit bereik doorgaans als maximaal aanbevolen baktemperatuur wordt genoemd. Een voordeel van olijfolie ten opzichte van andere oliën is dat zij minder in het gebakken voedsel dringt, omdat zij door haar chemische samenstelling een soort omhulsel vormt rond het gebakken product.

Bij het bakken gaat een groot deel (niet alles) van de aromatische bestanddelen van olijfolie verloren, en het is dus het beste om de betreffende olie uit te proberen en te analyseren of zij voldoende aromatische kracht behoudt. Bij oliën met een minder uitgesproken smaak en aroma treedt dit verlies minder sterk op en kunnen zij aanbevolen worden voor bakken. Zeer aromatische extra vierge oliën zijn daarentegen zo geurig, dat het verlies aan geurdeeltjes toch wat te groot is om er met een gerust hart mee te bakken. Ongefilterde olijfoliën (de overgrote meerderheid van de productie is gefilterd - ongefilterde oliën zijn troebel en ondoorzichtig) zijn eveneens minder geschikt om in te bakken, omdat zij vaste deeltjes bevatten die bij lagere temperaturen verbranden en bitter worden.

OLIJFOLIE OM IN TE BAKKEN

Ongefilterde vierge olijfolie is niet geschikt om in te bakken, omdat zij vaste deeltjes bevat die verbranden. Gefilterde vierge olie kan wel gebruikt worden, maar het is jammer, omdat het merendeel van de aromatische verbindingen bij hoge temperatuur verloren gaat. Het wordt daarom aanbevolen om in niet-vierge olie te bakken.

KOUDE OLIE IN DE KOUDE KEUKEN

Een zeer aromatische extra vierge olie is uiteraard perfect voor de koude keuken. Zij is ideaal voor de bereiding van koude Spaanse soepen (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), slasauzen, koude sauzen (mayonaise, alioli) of gewoon op een boterham (idealiter met jamón). Hier vormt zij niet slechts een aanvulling die textuur toevoegt, maar vooral het fundamentele smaak- en aromabestanddeel.

KOUDE OLIE IN DE WARME KEUKEN

Deze techniek is bij ons toch minder bekend dan het gebruik in de koude keuken, terwijl het een geniale manier is om aan allerlei gerechten een nieuwe, onverwachte smaakdimensie te geven. Het komt erop neer dat u een warm gerecht vlak voor het opdienen besprenkelt met verse, niet-verwarmde olijfolie. Het warme gerecht verwarmt de olie zachtjes aan het oppervlak, waardoor deze zijn aromatische deeltjes vrijgeeft. Deze versterken niet alleen de zintuiglijke indruk vlak vóór de eigenlijke consumptie, maar verfrissen vooral de smaak- en aromabeleving tijdens de consumptie zelf. Het vaakst wordt koude olie besprenkeld over gegrilde vis of zeevruchten, maar u zult ook verrassende resultaten behalen op bijvoorbeeld gegrild en gebraden vlees, geroosterde groenten, afgegoten pasta vóór het mengen met de saus, gebakken paddenstoelen enz. Kent u deze zeer eenvoudige techniek nog niet, dan zult u zien dat u er meteen fan van wordt en zich gaat afvragen of u niet ook uw stoofpotje met een scheutje koude extra vierge olijfolie moet afwerken.

WARME OLIE IN DE WARME KEUKEN

Zou u in Spanje vragen of olijfolie geschikt is voor de warme keuken, dan zou men u voor gek verklaren. Olijfolie is in Spanje vrijwel de enige olie die gebruikt wordt om te koken, te bakken en te braden.

Geen enkele olie zou bij het koken het zogenaamde rookpunt mogen overschrijden, het punt waarop de olie begint te roken en er onomkeerbare, ongunstige veranderingen optreden. Het rookpunt van extra vierge oliën is, in tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, een van de hoogste in vergelijking met andere consumptieoliën.

Het is waar dat koken met olijfolie gezonder is, maar het is ook belangrijk te beseffen dat de olie bij hogere temperaturen een groot deel van haar aromatische bestanddelen verliest, en het is dus de vraag of het niet zonde is om met de allerbeste oliën te koken.