Jamón (uitgesproken als "chamón") is in het Spaans de algemene benaming voor varkensham. Jamón curado (uitgesproken als "kurado") is dan weer de benaming voor gezouten en gedroogde varkensham, en in bredere zin voor gedroogd varkensvlees, zowel van de achterham (achterpoot van het varken) als van de voorham (voorpoot). Soms wordt jamón curado in het algemeen jamón serrano genoemd (deze benaming wordt echter vaker gebruikt om specifiek gedroogde ham van witte varkens aan te duiden), waarbij serrano "afkomstig uit de bergen" betekent.

Jamón curado wordt onderverdeeld in:

• jamón serrano (blanco) - afkomstig van witte (roze) varkens, zoals we die kennen
• jamón ibérico - afkomstig van een speciaal ras zwarte Iberische varkens

Hoewel de term jamón wordt gebruikt om elk gedroogd varkensvlees aan te duiden, wordt hij ook specifieker gebruikt om de gedroogde varkensachterham aan te duiden. Voor de gedroogde varkensvoorham, die we voor de duidelijkheid ten onrechte "voorpoot" noemen, wordt de Spaanse term paleta gebruikt.

Hier vindt u uitgebreide informatie over het verschil tussen jamón serrano en ibérico.

Jamón ibérico komt van het zwarte Iberische varken, dat wereldwijd uniek is en van jamón ibérico een uitzonderlijk product maakt, dat niet te vergelijken is met andere gedroogde hammen. In tegenstelling tot jamón serrano (maar ook bijvoorbeeld prosciutto di Parma of San Daniele) heeft jamón ibérico een intensere en langduriger smaak, een hoger aandeel gezonde, onverzadigde vetten en een onnavolgbare textuur dankzij het intramusculaire vet.

Naargelang het ras wordt jamón ibérico onderverdeeld in:

• Jamón 100% ibérico
  Jamón afkomstig van een varken waarvan beide ouders 100% Iberische varkens zijn.
• Jamón 75% ibérico
  Jamón afkomstig van een varken waarvan de moeder een 100% Iberisch varken is en de vader een kruising tussen een 100% Iberisch varken en een wit varken van het ras Duroc.
• Jamón 50% ibérico
  Jamón afkomstig van een varken waarvan de moeder een 100% Iberisch varken is en de vader een 100% wit varken van het ras Duroc.

Sinds 2014 geldt een nieuwe indeling van jamón ibérico, die ras, voeding en levenswijze combineert:

De nieuwe wet introduceerde, om het voor de consument gemakkelijker te maken, een nieuw systeem van kleurlabels. Deze labels worden onder de hoef van elke jamón of paleta bevestigd, zodat de consument onmiddellijk ziet met welk type jamón hij te maken heeft.

• Zwart label: 100% ibérico Bellota - (hoogste categorie van jamón ibérico)
  Jamón ibérico de bellota (bellota betekent "eikel" in het Spaans) is de hoogwaardigste en ook de duurste gedroogde ham, niet alleen in Spanje, maar wereldwijd. Om het exclusieve label "de bellota" te mogen dragen, moet het Iberische varken tijdens de zogenaamde montanera-periode, tussen september en maart, in vrije uitloop in het eikenbos (de zogenaamde dehesa; een bos wordt als dehesa beschouwd wanneer het minstens 10 bomen per hectare telt) gevoed worden uitsluitend met eikels en aromatische kruiden. Vóór het begin van de montanera moet het gewicht van het dier tussen 92 en 115 kg liggen, en aan het einde van de montanera moet het minstens 46 kg zijn aangekomen door een voeding die uitsluitend uit eikels en kruiden bestaat. Kwekers staan elk jaar voor de moeilijke beslissing hoeveel dieren ze in vrije uitloop kunnen laten, zodat ze allemaal het gewenste gewicht bereiken en tegelijk het potentieel van het eikenbos optimaal wordt benut. In elk geval geldt dat er gemiddeld minstens twee hectare uitloop per dier nodig is, wat zich uiteraard weerspiegelt in de prijs van het eindproduct. 100% ibérico betekent dat de jamón afkomstig is van een varken waarvan beide ouders 100% Iberische varkens zijn. Volgens de nieuwe wet is dit de enige categorie waarvoor producenten op het etiket de populaire, maar vaak verwarrende, benaming pata negra (zwarte poot) mogen gebruiken.
• Rood label: 50% of 75% ibérico Bellota
  Zelfde kenmerken als de vorige categorie, met als verschil het ras van het varken - de jamón is afkomstig van een varken waarvan de moeder 100% Iberisch was, terwijl de vader 50% Iberisch was of een puur wit varken van het ras Duroc.
• Groen label: Cebo de campo
  Jamón afkomstig van varkens die in vrije uitloop leven, zich voeden met natuurlijke gewassen en worden bijgevoerd met biologisch voer. Onder het groene label valt een vrij brede groep jamóns, die officieel niet verder wordt onderverdeeld, maar producenten doen dit toch. Onder cebo de campo vallen zowel jamón ibérico 100% met 100% Iberisch bloed, als 75% en 50%.
• Wit label: Cebo - (laagste categorie van jamón ibérico)
  Dieren die uitsluitend gewoon voer krijgen, meestal graan en peulvruchten, en niet in vrije uitloop worden gehouden. Net als bij de vorige categorie wordt deze categorie verder onderverdeeld naargelang de raszuiverheid in 100%, 75% en 50%.

Jamón serrano komt van het witte varken dat we goed kennen, en dat niet alleen bij ons wordt gehouden, maar bijna over de hele wereld. Toch is het, ook al gaat het om hetzelfde varkensras, zo dat sommige rassen die uitsluitend in Spanje leven bijzonder geschikt zijn voor de productie van jamón, omdat ze een hoger vetgehalte hebben en dus een langere en betere rijping mogelijk maken.

Jamón serrano wordt naargelang de rijpingsduur onderverdeeld in (de maanden geven de rijpingsduur van de ham aan):

• bodega - rijping van 9 tot 12 maanden
• reserva - rijping van 12 tot 15 maanden (bij paleta 8-10)
• gran reserva - rijping van meer dan 15 maanden (bij paleta 10 maanden of meer)

Rauwe hammen/schouders worden eerst zoveel mogelijk van bloed ontdaan, ondergedompeld gedurende een week tot twee weken (afhankelijk van het gewicht) in een berg zeezout (bij veel producenten ook in een mengsel van kankerverwekkende additieven), waarna het zout wordt afgespoeld en de eigenlijke rijpingsfasen volgen.