Wat zijn de witte kristalletjes (STIPJES) in jamón?

Het gaat om het aminozuur tyrosine, dat ontstaat tijdens het rijpingsproces doordat eiwitten worden afgebroken tot kleinere bouwstenen, de aminozuren. Dit is een typisch kenmerk van de allerbeste gedroogde hammen.

Afb.: Witte vlekjes (kristalletjes) op gedroogde ham zijn het bewijs van een lange, natuurlijke rijping

Is dit een defect van de jamón?

Nee. Integendeel, de aanwezigheid van witte tyrosinekristalletjes is het bewijs van een natuurlijk, lang rijpingsproces, dat zo belangrijk is voor het ontwikkelen van de intense, volrijpe "a curado"-smaak van jamón.

Afb.: Tyrosine komt het vaakst voor in jamón ibérico, maar u kunt het ook aantreffen in kwalitatieve jamón serrano.

Beïnvloedt tyrosine de organoleptische kwaliteit van jamón?

Sommige grotere kristalletjes kunnen bij het bijten bijna onmerkbaar knapperig aanvoelen. Op smaak heeft tyrosine geen invloed op de jamón.

Tyrosine, mijten en jamón

De kristalletjes van tyrosine zijn geen onopgeloste zoutkristallen, zoals mensen vaak denken, en het gaat evenmin om een stadium van een of andere parasiet. De kristalletjes mogen ook niet worden verward met mijten, die soms op het oppervlak van jamón kunnen verschijnen. Mijten bewegen zich over het oppervlak en lijken op bewegende, witte zandkorreltjes.