Klanten vragen ons vaak of je jamón, prosciutto of andere gedroogde ham kunt invriezen zonder de organoleptische eigenschappen te vernietigen. De adviezen van experts lopen uiteen. Kort gezegd: invriezen van jamón zal waarschijnlijk geen gastronomische ramp veroorzaken, mits u een aantal basisregels volgt (zie hieronder). Tegelijk moet gezegd worden dat de meer behoudsgezinde jamón-kenners invriezen ten stelligste afraden, met verwijzing naar de verandering van textuur. Wij verbieden invriezen niet, maar raden onze klanten er op basis van onze eigen ervaring toch liever van af.

Snel invriezen op de laagst mogelijke temperatuur

Het is bij jamón altijd beter om sneller en op een lagere temperatuur in te vriezen dan omgekeerd. Langzaam invriezen bevordert de kristallisatie van water, en die kristallen beschadigen vervolgens het weefsel van het vlees en verslechteren de structuur. In extreme gevallen wordt de jamón zacht en begint de consistentie op rauw vlees te lijken.
Het wordt aanbevolen om zo snel mogelijk in te vriezen tot minstens -18 graden. Vriest u meerdere kleinere stukken in, dan is het beter dit stapsgewijs te doen, met een tussenpoos van enkele uren.

Langzaam ontdooien in de koelkast

Bij het ontdooien moet u erop letten dat de temperatuur van de jamón langzaam en gelijkmatig stijgt. De juiste methode is, net als bij het ontdooien van rauw vlees, ontdooien in de koelkast.

Groter stuk beter dan kleiner

Volgens experts is het het veiligst om de hele ham met been in te vriezen. Bij ontbeende stukken is het resultaat al minder zeker, en het invriezen van plakjes wordt helemaal afgeraden.

Meer gerijpt beter dan minder

Het risico op verandering van consistentie van jamón wordt veroorzaakt door het watergehalte. Hoe minder gerijpt de jamón, hoe minder geschikt hij is om in te vriezen. Meer gerijpte, drogere, hardere stukken ondergaan door invriezen geen ingrijpende veranderingen. Bij rozere, zachtere gedroogde hammen (zoals de Italiaanse prosciutto di Parma) is de kans op verslechtering van de consistentie groter, vooral als u niet over een echt krachtige diepvries beschikt.

Conclusie

Hoewel de meeste pogingen om jamón of andere gedroogde ham in te vriezen niet in een ramp eindigen, raden we deze bewaartechniek toch niet sterk aan. De hele ham beschikt over een natuurlijke bescherming in de vorm van zijn vetlaag en harde korst, waardoor hij maandenlang goed blijft zonder koeling nodig te hebben (hoe duurder en kwalitatiever de jamón, hoe langer hij goed blijft zonder al te veel uit te drogen). Bent u bang dat de hele ham uitdroogt, koop dan een ontbeend, vacuüm verpakt stuk en verleng de houdbaarheid door het in de koelkast te bewaren (dit blijft tot 6 maanden goed), of ontbeen de jamón zelf, vacumeer hem en bewaar hem in de koelkast.