Terwijl jamón ibérico wordt gemaakt van een speciaal ras zwarte Iberische varkens, is jamón serrano gedroogde ham van een wit varken. Serrano behoort dus tot dezelfde categorie als de bekende Italiaanse prosciutto crudo (bijv. parmaham) of de Franse jambon de Bayonne. Jamón ibérico is daarentegen een volstrekt uniek product, dat op verschillende essentiële punten verschilt van jamón van witte varkens. Waar jamón serrano dus een variant is op gedroogde varkenshammen uit andere landen, is jamón ibérico wereldwijd een absoluut origineel.

Het verschil tussen jamón serrano en ibérico kan worden samengevat in de volgende punten:

Voeding van de varkens

Terwijl witte varkens gewoon voer krijgen in grote veehouderijen, leven Iberische varkens grotendeels in open lucht op zogenaamde "dehesa"-weiden. De meest gewaardeerde dieren eten in het seizoen uitsluitend eikels (vergelijkbaar met de eikels die we ook bij ons kennen). Precies de Iberische varkens die zich met eikels voeden, geven de beste en smaakvolste ham, de zogenaamde jamón ibérico de bellota (Iberische eikelham). Meer over de indeling van jamón ibérico vindt u hier.

Textuur van het vlees

Jamón ibérico is doorregen met dunne streepjes vet, die elke hap een aangename malsheid geven. Bij jamón serrano is het vet daarentegen gescheiden van het magere vlees en geconcentreerd in grotere delen. Het vlees kan daardoor op sommige plaatsen droger aanvoelen. Het is goed om te onthouden dat vet een zeer belangrijk onderdeel van jamón is, met een sterk geconcentreerde smaak. Elke plak zou daarom altijd een streepje vet moeten bevatten, dat de hap zachter maakt. Jamón ibérico voelt aan de oppervlakte licht kleverig aan.

Afb.: Plakjes jamón ibérico de campo met de klassieke tekening van geïnfiltreerd vet

Kleur van het vlees

Jamón ibérico heeft een prachtige, donker robijnrode kleur. Jamón serrano is daarentegen veel lichter en de kleur doet eerder denken aan roze gekookte ham.

Afb.: Jamón serrano Gran Reserva zonder been, met de typische roze kleur van het vlees

Vorm van de ham

De afwijkende anatomie van Iberische varkens zorgt voor een andere vorm van de Iberische ham. De achterham van jamón ibérico is opvallend langwerpig en doet eerder denken aan de vorm van een geweer dan aan die van een gitaar.

Afb.: Links jamón serrano met zijn typische gitaarvorm, rechts de elegante, langwerpige jamón ibérico

Rijpingsduur

Het hogere vetgehalte laat jamón ibérico bijna twee keer zo lang rijpen als jamón serrano. Terwijl de gebruikelijke rijpingsduur van jamón serrano 7 tot 16 maanden bedraagt, ligt die van jamón ibérico tussen 14 en 36 maanden.

Afb.: Jamón serrano Gran Reserva rijpt in de traditionele secadero doorgaans 15 tot 17 maanden

Smaak

De smaak van Iberische gedroogde ham is niet alleen origineler, maar ook intenser dan die van jamón serrano. Bij de variant de bellota kunt u zelfs een subtiele smaak van de eikels zelf herkennen. Jamón serrano heeft ook een minder aanhoudende smaak en blijft, in tegenstelling tot ibérico, niet lang in de mond na het slikken.

Zeldzaamheid

Het Iberische varkensras is veel zeldzamer dan het gewone witte varkensras. In Spanje maakt jamón ibérico slechts 10% uit van de totale jamón-productie (de rest is jamón serrano).

Afb.: Iberische varkens in het eikenbos zijn het zeldzaamst, omdat de oppervlakte van de eikenbossen beperkt is

Prijs

Al deze omstandigheden komen uiteindelijk ook tot uiting in de prijs. Jamón ibérico is over het algemeen aanzienlijk duurder dan serrano; bij dezelfde producenten is de prijs meestal ongeveer het dubbele. Uiteraard kunnen de allerbeste stukken de bellota nog een stuk duurder zijn. Niet zonder interesse: in Londen werden in 2022 enkele van de beste hammen verkocht voor 4.200 dollar per stuk.