Bij het kiezen van jamón is het goed om te weten voor welk doel u de gedroogde ham koopt. Eerst moet u beslissen of u een hele jamón met been wilt, of slechts een ontbeend stuk. Aangezien de charme van gedroogde ham vooral in de versheid ligt, raden we aan om een hele ham binnen ongeveer 1 maand na het aansnijden op te consumeren (meer over bewaring en houdbaarheid leest u op onze pagina over het bewaren van jamón).
Als u de ham dus enkel voor uzelf zult snijden, is het beter een kleinere voorham te kopen - de zogenaamde paleta. Bent u daarentegen met twee, of koopt u de ham voor een feest, dan is het beter en voordeliger om te kiezen voor een klassieke ham van de achterpoot - de zogenaamde jamón. Elke regel heeft haar uitzonderingen, maar voor een eerste oriëntatie zal deze lijst u zeker helpen.
-
Jamón ibérico is beter dan jamón serrano
Jamón ibérico heeft, dankzij de genetische eigenschappen van het unieke ras Iberisch varken, een malsere, fijnere, sappigere en langduriger smaak. Daarbij moet echter gezegd worden dat als u tot nu toe enkel industrieel in plastic verpakte jamón hebt geproefd, zelfs jamón serrano u zal verrassen met de uitzonderlijke zoetheid en malsheid van het vlees.
-
Jamón (achterham) is beter dan paleta (voorham)
Deze eenvoudige regel heeft niets te maken met de kwaliteit van het vlees, die bij paleta gelijk is aan die van jamón (volgens sommigen zelfs hoger), maar met de verhouding tussen vlees en het totale gewicht van de ham. Deze verhouding is hoger bij jamón. Het snijden van paleta vergt bovendien veel meer vaardigheid, aangezien u een groter deel van de tijd rond de botten moet snijden.
-
Hoe langer de rijping, hoe beter
Hierbij moet worden aangevuld dat het echt om rijping moet gaan, en niet om het simpelweg uitdrogen van de jamón. Voor de kwaliteit en de duur van de rijping zijn het gewicht van de ham en de hoeveelheid vet doorslaggevend: het vet voorkomt overmatige uitdroging van het vlees en maakt een langzame, geleidelijke rijping mogelijk. Een kwalitatieve, lange rijping is dus vooral mogelijk bij grote hammen met voldoende vet. Een langere rijpingsduur, aangegeven bij jamón in maanden, wijst doorgaans dan ook op een kwalitatiever product. -
Zonder bewaarmiddelen is beter dan met bewaarmiddelen (behalve zout)
Het traditionele recept voor het rijpen van jamón bestaat uit slechts twee basisingrediënten: varkensham en zout. Worden alle stappen zorgvuldig gevolgd, dan is zout een even goed bewaarmiddel als eender welk chemisch additief. Jamón zonder additieven verliest dus niets van zijn eigenschappen en blijft zo een volledig natuurlijk product. Meer hierover leest u op onze pagina over vlees met en zonder nitrieten. -
Een grotere ham is beter dan een kleinere
Hoewel deze regel klinkt als: het is beter mooi, rijk, slim en gezond te zijn dan lelijk, arm, dom en ziek, is ze niet zo triviaal als ze lijkt. Een grotere ham maakt een langere rijping mogelijk, wat zich vertaalt in een evenwichtigere smaak. Een ander voordeel van een grotere ham is de hogere verhouding vlees ten opzichte van het totale gewicht en het gemakkelijker snijden, waarbij we het grootste deel van de tijd werken met een brede strook zuiver vlees, die zich perfect leent voor het snijden van gelijkmatige plakjes. Een groter gewicht betekent dus meestal ook een betere prijs per kilogram.
