Wat is pata negra?
Pata negra is de benaming voor de hoogste categorie Spaanse gedroogde ham, afkomstig van 100% zwarte Iberische varkens, gehouden in eikenbossen en gevoed met eikels.
Afb.: Dehesa bij de stad Salamanca aan het einde van het eikelseizoen in januari
Welk label komt overeen met de categorie pata negra?
Pata negra betekent letterlijk "zwarte poot" in het Spaans. Traditioneel werd deze benaming gebruikt voor eender welke jamón (gedroogde ham) van een zwart Iberisch varken, ongeacht de raszuiverheid of de manier van houden. Tegenwoordig kan de term pata negra echter enkel worden gebruikt voor jamón met een zwart label.
Interessant is dat, net zoals niet alle jamóns met een zwarte hoef pata negra zijn, ook niet alle pata negra's een zwarte hoef hebben. Er bestaan namelijk ondersoorten van 100% Iberische varkens met witte hoeven.
Hoe herkent u pata negra in de winkel?
De oriëntatie in de wereld van Iberische Spaanse gedroogde hammen (de zogenaamde jamón ibérico) is al enkele jaren eenvoudig dankzij het nieuwe systeem van kleurlabels. Pata negra herkent u aan het zwarte label aan de hals van de ham. Heeft de ham een ander label dan zwart, dan gaat het, ook al heeft de ham een zwarte hoef, niet om pata negra.
Afb.: Jamón pata negra moet aan de hals een zwart label met het opschrift 100% IBÉRICO dragen.
Wat zijn de traditionele regio's van jamón pata negra?
Er bestaan vier centra voor het houden van Iberische varkens en het drogen van jamón pata negra:
- Guijuelo - het grootste en bekendste centrum van Iberische gedroogde ham
- Huelva - hier bevindt zich het belangrijkste centrum, Jabugo
- Dehesa de Extremadura
- Los Pedroches
Afb.: Jamón ibérico Pata Negra droogt minstens twee jaar. Op de foto een secadero uit de regio Guijuelo.
Waaraan moet een jamón voldoen om als pata negra te mogen worden aangeduid?
De jamón moet afkomstig zijn van een varken waarvan beide ouders 100% zuivere Iberische varkens zijn (vergelijk met het rode label, waar het volstaat dat slechts één van de ouders 100% zuiver Iberisch is). Maar daarmee is het niet klaar. Bovendien moeten deze varkens in de periode van de montanera (het eikelseizoen) in vrije uitloop leven in het eikenbos, de dehesa, en zich uitsluitend voeden met eikels, vruchten en kruiden die ze zelf vinden.
Welke eigenschappen heeft jamón pata negra?
- Extreem langwerpige vorm
- Hoog aandeel onverzadigde vetzuren
- Lage smelttemperatuur van het vet
- Volle en intense smaak
- Smaak van eikels en kruiden
- Vlees doorregen met fijne, nauwelijks zichtbare draadjes vet
- Hoge prijs
Afb.: Jamón ibérico Pata Negra kenmerkt zich door een donkere kleur en een uiterst intense smaak
Waar kunt u jamón pata negra kopen?
Het zal wellicht geen grote verrassing zijn dat u die vindt in onze webshop, in de categorie Pata negra.
