Hier vindt u de snijgids voor de voorpoot - de paleta.

Gereedschap

LANG, SOEPEL MES GENAAMD JAMONERO

Een essentieel mes, uitsluitend bedoeld voor het snijden van dunne, doorschijnende plakjes. Let op: bij het snijden wordt dit mes nooit gebruikt om te reinigen, bij te snijden e.d.

Een essentieel gereedschap dat u waarschijnlijk niet thuis heeft. Het loont om hier niet op te besparen. Het moet altijd vlijmscherp zijn, als een scheermes. Het heeft vaak een geribbeld lemmet, dat voorkomt dat de plakjes aan het mes blijven kleven (uit onze ervaring is dit niet strikt noodzakelijk). In geval van nood kunt u van uw keukenmessen het beste een fileermes of een taartmes gebruiken als vervanging.

STEVIG, RECHT UITBEENMES

Een goed geslepen, stevig en recht uitbeenmes, dat u voor alles zult gebruiken behalve het snijden van dunne plakjes. Tot de taken van dit mes behoren met name:

• Het reinigen van de jamón van de harde bovenste huid en het geoxideerde vet
• Scheidingssnedes om het vlees van het bot te scheiden
• Het kan ook gebruikt worden voor de eerste snede door de harde huid

GROOT KEUKENMES

U kunt zonder, maar het is handig voor de initiële sneden, of om de harde huid op een vlak oppervlak weg te snijden. Voor beide kan echter ook prima het uitbeenmes gebruikt worden.

STANDAARD

Zonder standaard is het snijden van een jamón (bijna) onmogelijk. Alleen doorgewinterde cortadores met jarenlange ervaring durven zonder standaard te snijden, maar ook zij wagen zich daar doorgaans niet aan. Voor het begin volstaat een eenvoudige standaard bestaande uit twee plankjes en een fixatieschroef. Heeft u een zwak voor jamón en stopt u niet bij uw eerste, dan loont het om een kwalitatief betere standaard aan te schaffen.

BASISPRINCIPES VAN HET SNIJDEN VAN JAMÓN

• Het snijvlak moet vlak en evenwijdig aan de as van de jamón zijn.
• Voor consumptie zijn alleen het vlees en het witte (niet het gele) vet bestemd. De harde, geelbruine bovenste huid en het gele, geoxideerde vet worden daarentegen niet gegeten en kunnen ook nergens zinvol voor gebruikt worden.

ORIËNTATIE VAN DE JAMÓN EN SNIJTECHNIEK

De jamón staat voor de cortador en de cortador snijdt de jamón in zijn eigen richting. Het jamonero-mes wordt losjes vastgehouden en men laat, zonder al te veel druk, het lemmet zelf het snijwerk doen. Volgens de theorie zou het mes alleen moeten snijden bij een beweging richting de hand (alsof men het mes van de hand af aanzet en dan richting de hand snijdt). In het begin is het voor betere controle zeker eenvoudiger om met het deel van het lemmet dichtst bij het handvat te snijden.

VEILIGHEID

De messen van de cortador zijn perfect scherp en gaan door de huid als door boter. De belangrijkste regel bij het snijden van jamón is daarom om uw ondersteunende hand altijd achter het mes, aan de botte kant van het lemmet te houden. Houdt u de jamón dus vast, zorg dan dat uw hand altijd aan de veilige kant van het mes blijft.

HET IDEALE PLAKJE

In de Spaanse kunst van het snijden van gedroogde ham moet een plakje aan de volgende voorwaarden voldoen:

• Het moet één hap groot zijn.
• Het moet de volledige breedte van de jamón beslaan.
• Het moet een buitenste, drogere en intensievere laag bevatten, een binnenste sappigere laag, en wit vet.

DELEN VAN DE JAMÓN

De jamón bestaat uit vijf delen:

NOOT (MAZA)

Het achterste deel van de poot, in de looprichting. Het grootste deel van de jamón, met het sappigste vlees. De dikste vetlaag en de hoogste vetinfiltratie.

BLOEMPUNT (CONTRAMAZA)

Eveneens het achterste deel van de poot, in de looprichting. Intensiever, droger, zouter vlees. Dunnere vetlaag.

PUNT (PUNTA)

Een uitstekend deel met een hoge vetlaag bij het staartje. Sappig en zoet vlees.

SJAAL (BABILLA)

Het voorste deel van de poot, met een dunnere vetlaag. Donkerder, zouter, intensiever vlees.

SCHENKEL (JARRETE)

Een minder toegankelijk deel om plakjes van te snijden. Wordt vaak gebruikt voor blokjes. Iets vezeliger van structuur.

UITPAKKEN

De jamón komt hoogstwaarschijnlijk in een stoffen hoes en vacuümverpakt bij u aan. Controleer meteen bij ontvangst of het vacuüm nog intact is. Is dat niet het geval, haal de jamón dan het beste meteen uit de verpakking, ook al bent u nog niet van plan hem meteen aan te snijden.

Verwijder de stoffen hoes, snijd de plastic verpakking met een mes open aan de lange zijde, haal de jamón eruit en bevestig hem op de standaard.

BEVESTIGEN OP DE STANDAARD EN EERSTE SNEDE

BEVESTIGEN OP DE STANDAARD

Wij raden aan om de jamón met de hoef naar boven te bevestigen, ter hoogte van de zichtbare gewrichten tussen de hoef en de rest van de poot. De jamón moet volledig gefixeerd zijn. De verticale as van de jamón moet loodrecht op de grond staan. Let op: de hoef staat soms enigszins gedraaid, richt u daarom naar de as van de poot, en niet naar de oriëntatie van de hoef.

EERSTE SNEDE

Maak de eerste snede met een stevig keukenmes door de harde bovenste huid heen tot op het bot, ter hoogte van ongeveer 5 cm van de enkelgewrichten (zie afbeelding). Deze snede zorgt ervoor dat de stukken harde huid bij het reinigen, en de plakjes vlees bij het snijden, vanzelf loslaten. U kunt deze snede rondom de hele jamón maken, of de onderkant nog even laten zitten tot u de jamón omdraait.

Het is praktisch om achter de snede een wig uit te snijden (zie afbeelding), waardoor de plakjes makkelijker loskomen.

REINIGEN VAN DE JAMÓN

De jamón is bedekt met een harde gele huid en zacht, geoxideerd, geel vet. Beide moeten verwijderd worden om bij het eetbare deel van de jamón te komen (wit vet en roze/rood vlees). Het reinigen doen we met het uitbeenmes (onze keuze) of met een keukenmes. We proberen met lange sneden de dunne laag geoxideerd geel oppervlak weg te snijden, zonder onnodig wit vet of vlees te verspillen.

Let op! De gele laag beschermt de jamón tegen oxidatie en uitdroging. Snijd daarom altijd alleen zoveel weg als u die dag wilt opeten.

DUNNE PLAKJES SNIJDEN

Zodra het oppervlak volledig ontdaan is van het gele deel en wit vet met rood vlees zichtbaar wordt, kunnen we beginnen met snijden. Het is essentieel om altijd een gelijkmatig snijvlak te behouden en te voorkomen dat de jamón een U-vorm krijgt. Het snijvlak moet altijd evenwijdig aan de as van de jamón lopen. De as van de jamón loopt van het midden van de nek tot het midden van de heup (het uiteinde van de jamón). Aangezien op vrijwel alle standaards de hoef hoger staat dan de onderkant van de jamón, loopt ook het snijvlak schuin naar beneden, van de hoef richting de heup.

In het begin snijden we door de vetlaag heen, waardoor het vetaandeel in deze plakjes hoger is dan in de plakjes dichter bij het bot.

We streven naar zo dun mogelijke plakjes, waarbij we nog wel kunnen garanderen dat ze niet uit elkaar vallen. Elk plakje moet één hap groot zijn. Afhankelijk van de actuele breedte van het snijvlak is de ideale lengte van een plakje 4-6 cm. De breedte van de jamón neemt toe naarmate men dichter bij het bot komt.

We snijden dunne plakjes tot we op het eerste bot stuiten: de heup.

EERSTE ISOLATIE VAN HET BEEN - HEUP

Al snel verschijnt de top van het heupbot, die met het uitbeenmes van het vlees gescheiden moet worden, zodat we het snijvlak evenwijdig aan de as van de jamón kunnen blijven houden. Deze stap is essentieel om te voorkomen dat er een zogenaamde "wieg" (holte) ontstaat. Het is niet ingewikkeld: voel met het mes gewoon waar het bot zit en omcirkel het voorzichtig zo strak mogelijk om het van het vlees te scheiden. Omdat het bot niet recht naar beneden loopt, is het beter om steeds maar een klein stukje tegelijk vrij te leggen, zodat u niet onnodig mager vlees verliest. U krijgt een goed beeld als u naar de laatste afbeelding van de "ontblote" jamón kijkt.

Zodra het bot vrijligt en u richting het bot snijdt, laat het plakje vanzelf gemakkelijk los.

Het snijden van plakjes bij de botten is de moeilijkste discipline, maar wees er niet bang voor. Probeer het bot met het mes elegant te omcirkelen en het resultaat is een mooi dun plakje met een interessante puntvorm.

TWEEDE ISOLATIE VAN HET BEEN - KNIE

Als tweede verschijnt het kniegewricht in het bovenste deel van het snijvlak. We omcirkelen het gewricht en snijden nog maximaal 1 cm verder, zodat er voldoende vlees overblijft voor het zijdelings snijden.

EINDE VAN DE EERSTE HELFT VAN DE JAMÓN

In tegenstelling tot de paleta snijden we bij de jamón niet helemaal tot het einde door, dat wil zeggen: we wachten niet tot de bodem van het dijbeen. We stoppen juist bij het bereiken van het kniegewricht, of net erboven, omdat we voldoende vlees willen bewaren voor de derde snijfase na het draaien over 90°. Het is nu tijd om de jamón 180° te draaien. Wilt u even pauzeren met snijden en eten, dan is dit hét moment. U kunt de jamón laten liggen en desnoods weken wachten met verder snijden.

EERSTE SNEDE EN REINIGING NA HET OMDRAAIEN

Nadat u de jamón met de hoef naar beneden heeft gedraaid, maakt u met een keukenmes de initiële snede op dezelfde plek als de eerste snede, tenzij u dat al aan het begin heeft gedaan. Net als bij de eerste helft verwijderen we de gele huid en het vet alleen in het deel dat we die dag zullen eten. Vervolgens gaan we verder met het snijden van dunne plakjes in een vlak evenwijdig aan de as van de jamón.

EERSTE ISOLATIE VAN HET BEEN - HEUP

Net als op de eerste helft verschijnt ook nu als eerste de top van de heup. De isolatie is vrij eenvoudig, omdat de heup langs de binnenkant van de jamón loopt en zich bijna in een rechte lijn laat scheiden.

Net als bij de vorige botten gebruiken we bij het snijden van dunne plakjes een isolatiesnede, zodat de plakjes vanzelf van het bot loskomen en het snijvlak niet krom trekt.

TWEEDE ISOLATIE VAN HET BEEN - KNIEGEWRICHT

De volgende mijlpaal is opnieuw de isolatie van het kniegewricht. Het gewricht kunnen we eenvoudig met een dwarse snede met het uitbeenmes scheiden, omdat er aan de rand van het gewricht bijna geen vlees meer overblijft - zie afbeelding.

We gaan verder met het snijden van dunne plakjes tot de hoogte van de zijkant van het vlees ongeveer 8-10 cm bedraagt.

DERDE FASE - 90° DRAAIEN, PLAKJES SNIJDEN EN AFRONDING

We draaien de jamón 45° zodat de buitenkant van de jamón naar boven wijst. We zouden nu een mooie reep vlees bij het bot moeten hebben, die we in dunne plakjes onder een hoek van 45° snijden.

Zodra we het kniegewricht bereiken, blijft er niets anders over dan het vlees in de lengte van het bot los te snijden. U kunt het in blokjes snijden of gebruiken voor de bereiding van een traditioneel Spaans recept. Het vlees tussen het scheenbeen en het kuitbeen kunt u vrijmaken door een van de botten te breken.

TOT SLOT - WAT MET DE BOTTEN?

Aan het einde zou er geen stukje vlees meer op de jamón mogen zitten. Wilt u het bot gebruiken voor de bereiding van een traditioneel Spaans gerecht, let er dan op dat er geen geel, geoxideerd deel meer aan zit, want dan krijgt de bouillon een onaangename ranzige smaak. Gebruik daarom het dijbeen (het grootste bot tussen het heup- en kniegewricht), dat u eenvoudig kunt losmaken door bij het knie- en heupgewricht te snijden.