Hier vindt u de snijgids voor de achterpoot - jamón.

GEREEDSCHAP

LANG, BUIGZAAM MES, "JAMONERO" GENOEMD

Een essentieel mes, uitsluitend bedoeld om dunne, doorschijnende plakjes te snijden. Let op: dit mes wordt bij het snijden nooit gebruikt om te reinigen, bij te snijden enzovoort.

Een essentieel stuk gereedschap dat u waarschijnlijk niet thuis hebt. Het is de moeite waard hier niet op te besparen. Het moet altijd vlijmscherp zijn, als een scheermes. Vaak heeft het inkepingen die voorkomen dat plakjes aan het mes blijven kleven (uit onze ervaring is dit niet strikt noodzakelijk). In geval van echte nood kunt u thuis het beste een fileermes of een taartmes gebruiken als vervanging.

STEVIG, RECHT UITBEENMES

Een goed geslepen, stevig, onbuigzaam uitbeenmes dat het vlees van het been scheidt. Meer op onze pagina over jamón zonder been.

ONDERDELEN VAN DE PALETA

De paleta bestaat uit drie basisonderdelen:

MAZA

Het achterste deel van de poot, in de looprichting. Het grootste deel van de paleta, met het sappigste vlees. De grootste vetlaag en de hoogste vetinfiltratie.

CONTRAMAZA

Het voorste deel van de poot, in de looprichting. Intenser, droger, zouter vlees.

JARRETE

De schenkel. Bevat het meest aromatische vlees, met een zoetige ondertoon.

UITPAKKEN

De paleta komt hoogstwaarschijnlijk in een stoffen hoes en vacuüm verpakt bij u aan. Controleer meteen na ontvangst of het vacuüm nog intact is. Is dat niet het geval, haal de paleta dan liever meteen uit de verpakking, ook al bent u van plan haar pas later aan te snijden.

Verwijder de stoffen hoes, snijd met een mes de lange zijde van de plastic verpakking open, haal de paleta eruit en bevestig ze in de standaard.

BEVESTIGEN IN DE STANDAARD EN EERSTE SNEDE

BEVESTIGEN IN DE STANDAARD

We raden aan de paleta met de hoef naar boven te bevestigen, ter hoogte van de "pols"-gewrichten van de voorpoot, die zichtbaar zijn tussen de hoef en het overige deel. De paleta moet volledig vastzitten. De verticale as van de paleta moet loodrecht op de grond staan. Let op: de hoef staat soms een beetje gedraaid, richt u daarom naar de as van de paleta, en niet naar de stand van de hoef.

EERSTE SNEDE

Maak de eerste snede met een stevig keukenmes, dwars door de harde buitenkorst tot op het been, ter hoogte van ongeveer 5 cm van de "pols"-gewrichten. Deze snede zorgt ervoor dat de stukken harde korst bij het schoonmaken, en de plakjes vlees bij het snijden, vanzelf loskomen. U kunt deze snede rond de hele paleta maken, maar u kunt de onderkant van de paleta ook pas insnijden wanneer u ze omdraait.

Ontpak de stoffen hoes, snijd met een mes de lange zijde van de plastic verpakking open, haal de paleta eruit en bevestig ze in de standaard.

REINIGEN VAN DE PALETA

De paleta is bedekt met een harde, gele korst en een zacht, geoxideerd, geel vet. Beide moeten worden weggesneden om bij het eetbare deel van de paleta te komen (wit vet en roze/rood vlees). We reinigen met het uitbeenmes (onze voorkeur) of met een keukenmes. We proberen de dunne laag geoxideerd geel oppervlak in lange sneden weg te snijden, zodat we niet onnodig wit vet of vlees wegsnijden.

Let op! Het gele oppervlak beschermt de paleta tegen oxidatie en uitdroging. Snij daarom altijd slechts zoveel weg als u die dag van plan bent te eten.

DUNNE PLAKJES SNIJDEN

Zodra het oppervlak vrij is van al het geel en het witte vet met rood vlees ons tegemoet blinkt, kunnen we beginnen met snijden. Essentieel is om steeds een gladde snijvlakte aan te houden, en zo te vermijden dat de paleta wordt uitgehold tot een U-vorm. Het snijvlak moet altijd evenwijdig lopen met de as van de paleta. De as van de paleta loopt van het midden van de hals tot het midden van het schouderblad. Aangezien de hoef op vrijwel alle standaarden hoger staat dan de onderkant van de paleta, loopt ook het snijvlak schuin van de hoef naar het schouderblad toe.

In het begin snijden we ons door de vetlaag heen, en het aandeel vet in de plakjes is dus hoger dan bij de plakjes dichter bij het been.

We proberen zo dun mogelijke plakjes te snijden, terwijl ze nog wel heel blijven. Elk plakje moet slechts voor één hap zijn. Afhankelijk van de actuele breedte van het snijvlak is de ideale lengte van een plakje 5-8 cm. De breedte van de paleta neemt toe naarmate we het been naderen. De paleta (schouder) is smaller dan de jamón (achterham).

We snijden dunne plakjes tot we op het eerste been stoten: het kniegewricht.

EERSTE ISOLATIE VAN HET BEEN - KNIEGEWRICHT

Al snel verschijnt de top van het kniegewricht, dat u met het uitbeenmes van het vlees moet scheiden, zodat u het snijvlak evenwijdig aan de as van de paleta kunt blijven houden. Deze stap is van essentieel belang om te vermijden dat er een zogenaamde "wieg" ontstaat. Het is niets ingewikkelds: voel gewoon met het mes waar het been zit en omcirkel het voorzichtig zo strak mogelijk, om het zo van het vlees te scheiden. Aangezien het been niet loodrecht naar beneden loopt, is het beter om steeds slechts een klein stukje tegelijk vrij te maken, zodat u niet onnodig mager vlees verliest.

Zodra het been vrij ligt, komt het plakje, als u in de richting van het been snijdt, gemakkelijk vanzelf los.

TWEEDE ISOLATIE VAN HET BEEN - SCHOUDERBLAD

De volgende mijlpaal is de isolatie van het schouderblad. Het schouderblad is een driehoekig been aan het einde van de paleta, waarvan de punt al snel als een wit rondje op het snijvlak zichtbaar wordt. Het schouderblad loopt langs de binnenkant van de paleta en is dus vrij eenvoudig los te maken. Net als bij het kniegewricht is het echter beter om in kleine stapjes te snijden, zodat u de gebogen vorm van het been goed kunt volgen.

Plakjes snijden bij de botten is de moeilijkste discipline, maar wees er niet bang voor. Belangrijk is het vlees bij het been op eender welke manier weg te snijden, zolang het snijvlak maar niet verstoord raakt.

EINDE VAN DE EERSTE HELFT VAN DE PALETA

Zodra het snijvlak helemaal tot op de bodem is gedaald, dat wil zeggen tot op het dikke schouderbeen, waardoor u niet dieper kunt snijden, draait u de paleta 180° om. Wilt u een langere pauze nemen tussen het snijden door, dan is dit het beste moment: draai en reinig de paleta nog niet.

EERSTE SNEDE EN REINIGING NA HET OMDRAAIEN

Na het omdraaien van de paleta, met de hoef naar beneden, maken we een initiële snede met het keukenmes, als we dat nog niet aan het begin hebben gedaan. Net als bij de eerste helft snijden we de gele korst en het vet alleen weg in het gedeelte dat we die dag zullen consumeren.

EERSTE ISOLATIE VAN HET BEEN - SCHOUDERGEWRICHT

Ongeveer in het bovenste derde deel van het snijvlak verschijnt al snel een witte, ronde vlek die het schoudergewricht aankondigt. Aangezien we op dit deel van de paleta van beide kanten rond het gewricht zullen snijden, omcirkelen we het met het uitbeenmes over de volledige 360°.

Net als bij de vorige botten gebruiken we bij het snijden van dunne plakjes een isolerende snede, zodat de plakjes vanzelf van het been loskomen en het snijvlak niet krom trekt.

TWEEDE ISOLATIE VAN HET BEEN - SCHOUDERBLAD

De volgende mijlpaal is opnieuw de isolatie van het schouderblad. Ook aan deze kant van de paleta is het schouderblad vrij eenvoudig los te maken. Ook hier maken we het been slechts een klein stukje tegelijk vrij, zodat we de vorm ervan goed kunnen volgen.

LAATSTE FASE - VLEES VAN HET BEEN SNIJDEN

Zodra we ook aan de andere kant de onderkant van het schouderbeen bereiken en niet verder kunnen, rest ons niets anders dan het vlees in de lengte van het been te snijden. U kunt het in blokjes snijden of gebruiken voor de bereiding van een traditioneel Spaans recept.

TOT SLOT - WAT MET DE BOTTEN?

Aan het einde zou er op de paleta geen vleesje meer mogen overblijven. Wilt u het been gebruiken voor de bereiding van eender welk traditioneel Spaans gerecht, let er dan op dat er geen geel geoxideerd deel meer op zit, want anders krijgt de bouillon een onaangename ranzige smaak. Gebruik daarom het schouderbeen (het grootste been tussen schouder en knie), dat u gemakkelijk kunt losmaken door in het knie- en schoudergewricht te snijden.