ZUURTEGRAAD
WAT IS ZUURTEGRAAD?
De zuurtegraad is de fundamentele en eenvoudigste kwaliteitsindicator van vierge olijfolie. Ze wordt in procenten uitgedrukt en geeft het aandeel vrije vetzuren op het totale volume van de olie weer. Als u iets over olie moet onthouden, dan is het zeker dit getal. Kennis ervan maakt van u een expert, en met behulp ervan kiest u nooit een olie van slechte kwaliteit.
Olijfolie bestaat namelijk uit zogenaamde triglyceriden, die zijn opgebouwd uit vetzuren en glycerol. De vetzuren die in triglyceriden gebonden zijn, zijn wat betreft zuurtegraad neutraal. Bij elke beschadiging van het oppervlak van de olijf ontstaat schade aan de celwanden van de vrucht en een chemische reactie tussen water en triglyceriden, waarbij deze worden gesplitst en vetzuren vrijkomen. Precies dit aandeel van de vrije vetzuren op het totale volume van de olijfolie, uitgedrukt in procenten, vormt de zogenaamde zuurtegraad.
Beschadiging van het oppervlak van de olijven treedt op door onzorgvuldige omgang, bijvoorbeeld tijdens de oogst, door te lange opslag van de geoogste olijven, door de inwerking van een of andere plaag, of door een verkeerde verwerkingsprocedure. Daarom is het zeer belangrijk dat de vruchten in elke fase van hun verwerkingscyclus zo goed mogelijk worden verzorgd. De zuurtegraad weerspiegelt dus de kwaliteit van de olijven en de foutloosheid van het verwerkingsproces. Vrije vetzuren beïnvloeden bovendien de smaak van olijfolie negatief. Eenvoudig gezegd kan men stellen dat vierge oliën met een hogere zuurtegraad afkomstig zijn van rottende of anderszins aangetaste olijven. Naast zijn rol als indicator heeft de zuurtegraad ook een reëel negatief effect op de oxidatie en het ranzig worden van de olie. Hoe hoger de zuurtegraad, hoe sterker de neiging tot oxidatie (veroudering van de olie). Onze olijfoliën scoren op deze enige objectieve kwaliteitsparameter uitmuntend, namelijk 0,1%. Een dergelijke waarde kunnen slechts echt uitzonderlijke topoliën claimen. Probeer deze parameter te onthouden en let erop op de etiketten van oliën die u tegenkomt. U zult zeker bevestigd zien dat de grens van 0,1% werkelijk uniek is, en dat slechts een handjevol wereldoliën die haalt.
WELKE ZUURTEGRAADWAARDEN ZIJN ER?
Vierge olijfoliën mogen een zuurtegraad van 2% niet overschrijden. De grens voor extra vierge oliën is 0,8%. Kwalitatief hoogwaardige olijfoliën bereiken waarden rond 0,3-0,4%. Topoliën overschrijden de waarde van 0,15% niet. De laagste opgegeven zuurtegraadwaarde bij olijfoliën is 0,1%. Deze waarde duidt op de absoluut meest verse en hoogwaardigste olie. Al onze olijfoliën hebben een zuurtegraad tot 0,1%.
Het is belangrijk te beseffen dat de zuurtegraadindicator alleen betekenisvol is voor niet-geraffineerde olijfoliën, dat wil zeggen oliën die uitsluitend via mechanische procedés zijn verkregen. Bij raffinage vindt een chemische eliminatie van vrije vetzuren plaats, wat bij deze industriële oliën de zuurtegraad kunstmatig verlaagt; deze zegt dan niets meer over de toestand waarin de olijven zich bevonden. De zuurtegraadwaarde is dus met name betrouwbaar bij vierge en extra vierge oliën, niet bij geraffineerde oliën.
| Extra vierge olijfolie: | zuurtegraad ≤ 0,8% |
| Vierge olie: | zuurtegraad ≤ 2,0% |
| Industriële olijfolie: | zuurtegraad > 2,0% (olie die niet geconsumeerd mag worden) |
| Geraffineerde olijfolie: | zuurtegraad ≤ 0,3% |
| Olijfolie (mengsel van geraffineerde en vierge olie): | zuurtegraad ≤ 1,0% |
| Geraffineerde olie van perskoeken: | zuurtegraad ≤ 0,3% |
| Olie van perskoeken: | zuurtegraad ≤ 1,0% |
PEROXIDEN
De peroxide-indicator bepaalt de primaire mate van oxidatie van de olie op het moment van productie, dat wil zeggen de minimale oxidatiegraad van de olie, die in de loop van de levenscyclus van de olie, afhankelijk van de opslagomstandigheden, toeneemt. Hoe lager de peroxidewaarde in de olie, hoe hoger het aandeel natuurlijke antioxidanten en hoe sterker de antioxidatieve werking van de betreffende olijfolie. Een hogere peroxidewaarde duidt daarentegen erop dat het ranzigingsproces van de olie al aan de gang is en dat er afbraak van de basiskomponenten van de olie heeft plaatsgevonden, met name van vitamine E, A en D. Oxidatie verslechtert de eigenschappen van de olie en voegt onaangename geuren en smaken toe (door oxidatie van onverzadigde vetzuren ontstaan peroxiden, die worden omgezet in hydroperoxiden, waaruit aldehyden en ketonen ontstaan, de stoffen die verantwoordelijk zijn voor het ranzig worden van de olie). Juist de initiële peroxidewaarde wordt op de etiketten van kwaliteitsoliën vermeld. Het maximaal toegestane peroxideniveau voor vierge oliën is 20 meq O2/kg. Peroxiden versnellen ook de oxidatie en het ranzig worden van de olie.
Net als bij de zuurtegraad geldt ook voor de peroxide-indicator dat deze alleen zin heeft bij niet-geraffineerde, dat wil zeggen vierge olijfoliën, aangezien bij het chemische raffinageproces alle oxidatieproducten worden geëlimineerd.
K270
Deze indicator geeft de mate van absorptie van ultraviolette straling met een golflengte van 270 nm (respectievelijk 235 nm) aan. Deze test is zinvol omdat geoxideerde stoffen in de olie juist bij deze golflengte de maximale absorptie vertonen, zodat hoe hoger de K270-waarde, hoe hoger het aandeel geoxideerde delen in de olie en hoe slechter de kwaliteit van de olie.
WASSEN
Een andere kwaliteitsindicator van olijfolie is het aandeel wassen. Wassen komen enerzijds voor op de bladeren van de olijfboom, anderzijds vormen ze een beschermende laag op de olijven zelf. Een hoog aandeel ervan in de olie is ongewenst, omdat dit wijst op ofwel een te hoge temperatuur bij de extractie van de olie, ofwel het gebruik van chemische reagentia. De maximaal toegestane wassenwaarde in olijfolie is 250 mg/kg.