1. SMAAK

   Smaak is het belangrijkste aspect bij het proeven van jamón. In de traditionele theorie van jamón-degustatie wordt bij de beoordeling van de smaak van elk staal vooral gelet op de intensiteit, de aanhoudendheid en de kwaliteit van de smaak. Intensiteit en aanhoudendheid van de smaak zijn duidelijk hoger bij jamón ibérico dan bij jamón serrano.

   Zoutigheid

   Aangezien zout een noodzakelijk bewaarmiddel is dat wordt gebruikt tijdens het rijpingsproces van jamón, bestaat er geen jamón die onvoldoende gezouten is. Overmatige zoutigheid is daarentegen een veelvoorkomend defect van veel jamóns, dat bij een degustatie als een duidelijk tekort wordt beschouwd.

   Het correct zouten van rauwe hammen is een van de meest complexe vaardigheden van de beste producenten. Te weinig zout verhoogt het risico op bacteriegroei en bederf van het vlees, terwijl te veel zout de kwaliteit van de jamón verlaagt.

   Een andere uitdaging is een zo gelijkmatig mogelijke verdeling van het zout over alle delen van de jamón. Een volledig gelijkmatige zoutigheid in alle delen is onmogelijk, aangezien vet minder zout absorbeert dan het magere deel van het vlees. Daarom is het essentieel dat elke plak, naast mager vlees, ook vet bevat, dat de totale smaakbeleving verzacht en de hap sappiger maakt. Kwalitatieve jamóns (vooral jamón ibérico, maar ook kwalitatieve jamón serrano) hebben bovendien fijne draadjes vet doorheen het magere deel, waardoor ook dit deel sappiger wordt.
   
   

   Een belangrijk aspect dat de uiteindelijke zoutigheid van jamón beïnvloedt, is ook de rijpingsduur. Hoe langer de jamón rijpt, hoe meer water hij verliest, en hoe hoger het relatieve zoutgehalte wordt. Dit is ook merkbaar na het aansnijden van de jamón, waarna het uitdrogingsproces versneld doorgaat. Na enkele weken merken we dat de aangesneden plakken jamón zouter zijn dan onmiddellijk na het aansnijden.

   Zoetheid

   Het enige additief van traditioneel bereide jamón is zout. Toch kunnen in de complexe smaak van jamón zoete tonen worden herkend, die worden veroorzaakt door bepaalde aminozuren die zich vormen tijdens het rijpingsproces. Zoetheid is in beperkte mate een gewaardeerd aspect van de smaak van jamón, vooral bij jamón afkomstig van witte varkens. Sommige producenten proberen tekortkomingen in het rijpingsproces te verhelpen door suiker toe te voegen. Het spreekt voor zich dat de aankoop van zo'n jamón, net als de aankoop van jamón met eender welk ander additief, volstrekt onzinnig is.
   

   A curado

   Tijdens het langdurige rijpingsproces ontstaat in jamón, door natuurlijke chemische reacties, een zeer uitgesproken smaak die gemeenschappelijk is voor alle gedroogde vleeswaren, en die in het Spaans "a curado" wordt genoemd, dat wil zeggen "de smaak van rijpheid". Deze smaak is niet aanwezig in rauw of verwerkt vlees en is een van de redenen waarom jamón een uitzonderlijke plaats inneemt onder de vleesdelicatessen. De a curado-smaak verdiept zich tijdens het langzame rijpen in de buitenlucht en is een van de sterk gewaardeerde aspecten van jamón. Aangezien jamón ibérico, dankzij de anatomie van het Iberische varken, een langere rijping toelaat zonder overmatige uitdroging, is de a curado-smaak bij jamón ibérico uitgesprokener dan bij jamón van witte varkens. De a curado-smaak wordt bij industrieel geproduceerde jamón helaas vaak kunstmatig bereikt door het toevoegen van nitrieten en nitraten (met name E250 en E252), die de vorming ervan versnellen.
   
   
   
   Afb.: De "a curado"-smaak ontstaat tijdens het langzame proces van drogen en rijpen in de zogenaamde "secadero"

   Andere smaken en smaakdefecten

   Los van defectsmaken vinden we de breedste waaier aan smaken vooral in jamón ibérico de bellota, waar we tonen van aromatische kruiden herkennen, waarmee de varkens in vrije uitloop zich voeden, en vooral de smaak van eikels.

   Bij mindere kwaliteit jamóns kunnen we daarentegen een visachtige smaak tegenkomen, veroorzaakt door voeding van mindere kwaliteit, of een schimmelsmaak, die ontstaat wanneer jamón lang wordt opgeslagen in een omgeving met hoge vochtigheid. Een andere smaakafwijking is de ranzige smaak, die ontstaat door oxidatie van de aan lucht blootgestelde delen van de jamón. Het is daarom belangrijk om het gele vet zorgvuldig weg te snijden.

2. UITERLIJK VAN JAMÓN

   Bij het beoordelen van het uiterlijk van jamón moet u op de volgende aspecten letten:

   Kleur van het magere deel - over het algemeen geldt dat de kleur van jamón ibérico, die neigt naar donker robijnrood, veel donkerder is dan de kleur van jamón serrano, die eerder in tinten roze ligt.
   
   
   
   Afb.: Jamón ibérico op de foto heeft traditioneel een donkerdere kleur van het magere deel dan jamón serrano

   Kleur van het vet - het vet moet helder wit zijn, met eventueel een roze tint; het mag geen enkele gele tint hebben.

   Glans van het vet (mag niet dof zijn) - het vet zou een perfecte glans moeten hebben, wat het bewijs is van een laag smeltpunt en een hoog gehalte aan "gezonde" vetten.

   Vetinfiltratie - een hoge mate van zogenaamde vetinfiltratie wordt zeer gewaardeerd; deze duidt op de aanwezigheid van fijne, maar zichtbare draadjes wit vet binnen het magere deel. Een hoge vetinfiltratie is kenmerkend voor jamón ibérico, maar aangezien ze vooral wordt veroorzaakt door de actieve beweging van het varken, komt u ze ook tegen bij kwalitatieve jamón serrano. Vetinfiltratie is een van de grote voordelen van jamón ibérico en, in mindere mate, serrano, tegenover de Italiaanse prosciutto crudo.
   
   
   Afb.: Jamón ibérico heeft een hoge mate van vetinfiltratie in het spierweefsel, waardoor deze ham sappiger is dan jamón serrano

   Zweten - een van de basiseigenschappen waaraan u jamón ibérico de bellota herkent, is het zogenaamde zweten, dat wil zeggen de aanwezigheid van kleine vetdruppeltjes op het oppervlak van de plak, die al bij kamertemperatuur vrijkomen.

3. CONSISTENTIE VAN JAMÓN

   Het magere deel mag noch te hard, noch te zacht zijn. In het eerste geval gaat het om een overmatige uitdroging van de jamón, veroorzaakt door hetzij een gebrek aan vet, hetzij een te lange rijping. In het tweede geval gaat het daarentegen om een onvoldoende gerijpte jamón. Het vet zou zacht, bijna vloeibaar moeten zijn, wat vooral geldt voor jamón ibérico de bellota.

Auteur: Lukáš Beneš