Nos clients nous demandent souvent si l'on peut congeler le jamón, le prosciutto ou un autre jambon séché sans en détruire les qualités organoleptiques. Les avis des experts divergent. En résumé : congeler du jamón ne provoque probablement aucune catastrophe gastronomique, à condition de respecter quelques règles de base (voir ci-dessous). Il faut néanmoins préciser que les experts les plus conservateurs déconseillent formellement la congélation, en invoquant un changement de texture. Nous ne l'interdisons pas, mais, sur la base de notre propre expérience, nous préférons en dissuader nos clients.
Congeler rapidement à la température la plus basse possible
Dans le cas du jamón, il vaut toujours mieux congeler rapidement et à basse température plutôt que l'inverse. Une congélation lente favorise la cristallisation de l'eau, et ces cristaux endommagent ensuite le tissu de la viande et en dégradent la structure. Dans un cas extrême, le jamón ramollit et sa consistance commence à rappeler celle d'une viande crue.
Il est recommandé de congeler le plus rapidement possible à au moins -18 degrés. Si vous congelez plusieurs pièces plus petites, il vaut mieux le faire progressivement, à quelques heures d'intervalle.
Décongeler lentement au réfrigérateur
Lors de la décongélation, veillez à ce que la température du jamón augmente lentement et de manière homogène. La bonne méthode, comme pour la décongélation de viande crue, consiste à décongeler au réfrigérateur.
Une grande pièce vaut mieux qu'une petite
Selon les experts, le plus sûr est de congeler la cuisse entière, os compris. Le résultat pour les morceaux désossés est déjà moins certain, et la congélation de tranches est totalement déconseillée.
Plus mûr vaut mieux que moins mûr
Le risque de changement de consistance du jamón est lié à sa teneur en eau. Moins le jamón est mûr, moins il se prête à la congélation. Les pièces plus mûres, plus sèches et plus fermes ne subissent pas de changements notables lors de la congélation. À l'inverse, pour les jambons séchés plus roses et plus tendres (comme le prosciutto di Parma italien), le risque de dégradation de la consistance est plus élevé, surtout si vous ne disposez pas d'un congélateur vraiment performant.
Conclusion
Bien que la plupart des tentatives de congélation du jamón ou d'un autre jambon séché ne se terminent pas en catastrophe, nous ne recommandons pas particulièrement cette technique de conservation. La cuisse entière dispose d'une protection naturelle grâce à sa couche de gras et à sa couenne dure, qui lui permettent de bien se conserver pendant de longs mois sans réfrigération (plus le jamón est cher et de qualité, plus il se conserve longtemps sans trop se dessécher). Si vous craignez le dessèchement de la cuisse entière, achetez plutôt un morceau désossé sous vide et prolongez sa durée de conservation en le gardant au réfrigérateur (jusqu'à 6 mois), ou bien désossez et emballez sous vide votre jamón vous-même avant de le mettre au réfrigérateur.
