DURÉE DE VIE DE L'HUILE
Contrairement au vin, l'huile ne mûrit pas, elle vieillit. Dès l'extraction de l'huile des olives, le processus de vieillissement commence.
L'huile doit être conservée fermée, dans un endroit sombre et pas trop chaud (jusqu'à 23°C). Dans ces conditions idéales, et selon la teneur en antioxydants et en acides gras polyinsaturés, l'huile se conserve 10 à 36 mois. À la lumière et à des températures élevées, en revanche, l'huile peut rancir dès 2 à 3 mois. Après ouverture, il est généralement recommandé de consommer l'huile dans les 2 mois environ.
LES ENNEMIS DE L'HUILE D'OLIVE
Les principaux ennemis de l'huile d'olive sont donc :
- l'oxygène
- la lumière
- la chaleur
L'oxygène augmente la proportion d'acides gras libres. Une température élevée (plus de 25°C) a un effet négatif sur les propriétés sensorielles de l'huile et, associée à la lumière, accélère son rancissement. L'exposition à la lumière contribue en outre à réduire le niveau d'antioxydants bénéfiques.
CONSERVATION DE L'HUILE D'OLIVE
Pour préserver la fraîcheur de l'huile, il est conseillé, après ouverture, de la conserver dans un récipient fermé et opaque. Choisissez des huiles conditionnées dans du verre teinté ou dans un emballage métallique. Même si vous conservez l'huile à l'abri de la lumière, vous ne pouvez jamais être sûr de la manière dont elle a été conservée, ni pendant combien de temps, aux étapes précédentes de la chaîne.
L'endroit le plus mauvais pour conserver l'huile est malheureusement aussi le plus pratique : à proximité de votre cuisinière ou de votre plaque de cuisson. Près du feu, l'huile est exposée à des températures pouvant atteindre 50 degrés et se dégrade très rapidement.
L'ouverture et la fermeture répétées ne sont pas non plus bénéfiques pour l'huile. Il est bien préférable de transvaser l'huile d'un grand contenant vers un plus petit, que vous utilisez pour votre consommation courante. On considère que lorsqu'une bouteille est remplie à moins de 80%, l'oxydation de l'huile s'accélère nettement. Il est donc recommandé de transvaser l'huile dans des contenants plus petits qui seront entièrement remplis. Cela réduit le processus négatif d'oxydation.
Si vous disposez d'un grand contenant d'huile que vous ne consommerez certainement pas en quelques mois, il est conseillé de congeler l'huile. Une basse température ralentit l'oxydation de l'huile, sans que celle-ci ne perde ses qualités naturelles.
L'HUILE ET L'HIVER
Dans les climats plus froids notamment, il arrive souvent que l'huile, sous l'effet de la basse température, s'épaississe et se trouble avec des amas de particules opaques. Il ne s'agit pas d'un processus irréversible, mais simplement de la solidification des parties cireuses de l'huile. Lorsque vous la réchauffez, ces particules se dissolvent à nouveau très rapidement et l'huile redevient limpide, sans aucun changement négatif de composition ni de valeur nutritionnelle.
À 2°C, l'huile a la consistance du beurre mou. C'est pourquoi, pour un usage au froid, l'huile est parfois « hivernée », ce qui consiste à la refroidir et à en filtrer les cires solides. Si vous cherchez la température de conservation optimale de l'huile d'olive, sachez que les spécialistes s'accordent sur un chiffre rond : 10°C.