Que sont les petits cristaux blancs (POINTS) dans le jamón ?
Il s'agit de l'acide aminé tyrosine, qui se forme au cours du processus de maturation par la dégradation des protéines en éléments plus petits, les acides aminés. C'est un phénomène caractéristique des jambons séchés de la plus haute qualité.
Photo : les taches blanches (cristaux) sur le jambon séché sont la preuve d'une maturation longue et naturelle
S'agit-il d'un défaut du jamón ?
Non. Au contraire, la présence de cristaux blancs de tyrosine est la preuve d'un processus de maturation naturel et long, si important pour développer la saveur intense et mature dite « a curado » du jamón.
Photo : la tyrosine se rencontre le plus souvent dans le jamón ibérico, mais on peut également la trouver dans un jamón serrano de qualité.
La tyrosine influence-t-elle les qualités organoleptiques du jamón ?
Certains cristaux plus gros peuvent, à la dégustation, craquer de façon presque imperceptible sous la dent. Sur le plan gustatif, la tyrosine n'a aucune influence sur le jamón.
Tyrosine, acariens et jamón
Les cristaux de tyrosine ne sont pas des cristaux de sel non dissous, comme on le croit souvent, et il ne s'agit pas non plus d'un quelconque stade d'un parasite. De même, ces cristaux ne doivent pas être confondus avec des acariens, qui peuvent parfois apparaître à la surface du jamón. Les acariens se déplacent en surface et ressemblent à de petits grains de sable blancs mobiles.
