10 000 variétés de tomates
Une tomate n'est pas juste une tomate : l'une est minuscule, l'autre énorme, l'une lisse, l'autre ridée comme une vieille grand-mère, l'une rouge vif, l'autre rose, une autre presque noire, une autre encore verte. De quoi y perdre son latin. En Espagne, la situation est bien sûr encore plus complexe, car depuis que la tomate y est apparue pour la première fois comme culture américaine exotique, elle est devenue la base de la cuisine locale. Il existe dans le monde plus de 10 000 variétés de tomates. Notre aperçu ne sera donc probablement pas exhaustif, mais il aidera sans doute beaucoup d'entre vous à mieux vous y retrouver.
Huevos de toro = la pata negra des tomates
La tomate nommée « testicules de taureau » compte parmi les variétés espagnoles les plus appréciées. Quand elle réussit, elle est ferme et juteuse. Elle n'est généralement pas très sucrée. Les Espagnols la mangent tranchée sur leur tostada du matin (pain grillé) ou nature avec de l'huile d'olive et un peu de sel.
Photo : La tomate huevo de toro, qui évoque les parties intimes d'un taureau en colère
Photo : En coupe, la huevo de toro est spectaculaire, pleine de chair
Tomate de pera - tomate en forme de poire
Pera signifie poire en espagnol, et cette variété de tomate en tire son nom car sa forme rappelle celle d'une poire. Du moins aux yeux des Espagnols. En réalité, sa forme évoque plutôt une prune, c'est d'ailleurs pourquoi, dans de nombreuses langues, elle porte un nom dérivé de la prune.
Ces tomates ovales sont, en été, l'ingrédient principal de la préparation du gazpacho. Une fois mûres, elles sont rouge foncé à l'intérieur et sucrées comme du miel. Même en Espagne, elles sont d'ailleurs souvent trompeuses : les immenses serres d'Almería produisent des tomates magnifiquement colorées mais qui, souvent, n'ont pratiquement aucun goût. Malgré cela, une tomate de pera bien mûre reste le choix le plus sûr pour la plupart des recettes espagnoles, dont le salmorejo estival, et c'est aussi l'ingrédient de base préféré pour la production de conserves de tomates.
Photo : La tomate de pera à droite et le corazón de buey à gauche
Tomate CORAZÓN DE BUEY - cœur de bœuf
Cette variété fait frémir les végétariens, puisque son nom signifie littéralement « cœur de bœuf ». C'est une tomate à la forme spectaculaire et aux dimensions impressionnantes, dont les courbes rappellent celles d'un cœur de bovin. Elle a une peau fine et une couleur intense, allant du rose au rouge foncé. En moyenne, chaque fruit pèse environ 300 g, mais on trouve souvent sur le marché des spécimens allant jusqu'à un demi-kilo. C'est l'une des tomates les plus appréciées, car elle est juteuse, ferme, d'excellente saveur, et se conserve longtemps dans un état optimal.
Tomate cherry - tomate cerise
En Espagne, comme chez nous, on la trouve souvent sous deux formes : de petites tomates cerises rondes, généralement encore sur leur petite grappe verte, ou de minuscules tomates ovales détachées. Malgré leur prix élevé, les tomates cerises constituent une bonne solution de repli durant les mois d'hiver, lorsque les tomates classiques perdent leur goût, car comparées à leurs grandes sœurs, leur saveur reste acceptable même hors de la haute saison de la tomate. Dans la cuisine espagnole, elles servent rarement à cuisiner, on les utilise surtout en salade ou comme garniture souvent superflue. En Espagne, on leur reproche d'ailleurs un goût jugé trop monotone, c'est-à-dire trop peu acidulé et trop sucré.
Photo : Tomates cerises
Tomate de rama
Les tomates grappe bien mûres sont agréablement sucrées et juteuses. Par leur goût, elles rappellent les tomates ovales allongées, et peuvent donc aussi bien être utilisées dans le gazpacho que, par exemple, dans la préparation de sauces italiennes pour pâtes (que Marcella Hazan nous pardonne ;))
Photo : Tomate grappe
Tomate de terreno - la « tomate des champs »
La fameuse tomate des champs, on ne la trouve en Espagne qu'en été. Ce qui est sûr, c'est qu'elle ne vient pas de serre. Mûre, elle n'est pas sucrée, plutôt l'inverse. Et elle est un peu verte. Les Espagnols ne tarissent pas d'éloges sur elle dans leurs salades.
Kumato - la tomate noire
La kumato est souvent appelée tomate noire, bien que sa couleur soit en réalité vert foncé. C'est le fruit de longues années de recherche en sélection variétale menées par des scientifiques britanniques. À titre personnel, j'ajouterais : pas franchement un fruit réussi.
Grâce à un processus de maturation particulier, qui commence par l'intérieur du fruit, la kumato conserve une texture ferme même à un stade de maturité avancé. À tous les stades, elle est plus croquante qu'une tomate normale. Son goût est prononcé, à dominante acide. Elle convient assez peu à la préparation des recettes espagnoles classiques, car elle manque de la douceur typique de la tomate. En revanche, c'est un excellent ingrédient pour les salades d'été relevées d'une huile d'olive fraîche et corsée.
Photo : La kumato est de couleur foncée à noire. Elle résulte d'une expérience de scientifiques britanniques.
Tomate RAF - la tomate RAF
Les tomates RAF sont une variété spéciale, sélectionnée à Almería à la charnière des années 1960 et 1970. Leur particularité est de pousser dans un sol très salin, mortel pour les variétés de tomates classiques. En Espagne, leur saison s'étend de novembre à avril. Elles sont nettement plus chères que les autres variétés de tomates, car, d'une part, elles sont 4 fois moins productives et plus sensibles aux variations climatiques que leurs cousines classiques, et d'autre part, le marché valorise fortement leurs qualités organoleptiques. RAF est l'abréviation de « resistente al fusarium », un champignon qui attaque les variétés classiques de tomates. Ces tomates se caractérisent par des formes spectaculairement découpées.
Comme la kumato, cette variété mûrit elle aussi de l'intérieur, et outre sa surface ridée, sa principale différence avec les variétés rouges classiques est sa texture croquante.
Autre particularité de ces tomates : on les consomme alors qu'elles semblent, à première vue, complètement immatures, presque entièrement vertes (voir la photo d'ouverture), car elles perdent progressivement leur principal atout - une texture ferme et étonnamment croquante. Une tomate RAF est mûre à point lorsque sa surface alterne uniformément entre vert et rouge. Dès que le rouge domine, la tomate est déjà trop mûre.
Les tomates RAF sont des tomates croquantes, à faible teneur en eau. Leur goût est intense, plutôt acide. Ce sont les tomates préférées pour les salades espagnoles à l'huile d'olive et au vinaigre.
Photo : La tomate RAF, spectaculairement verte, est un mets recherché sur les marchés espagnols
Photo : Les tomates rôties au persil et à l'ail sont un accompagnement apprécié des viandes et poissons grillés
