Un restaurant trois étoiles
Il n'existe dans le monde que 121 restaurants trois étoiles au Michelin. L'un d'eux est le restaurant Aponiente, dans la ville andalouse d'El Puerto de Santa María. On ne peut pas obtenir plus de trois étoiles. C'est donc l'Olympe en personne. Chez nous, en Belgique, il y en a deux : Zilte à Anvers et Boury à Roeselare, et on en est plutôt fiers. L'Autriche n'en a qu'un. Le Danemark aussi n'en a qu'un. La Chine également n'en a qu'un - apparemment, trois étoiles Michelin, c'est de toute façon une denrée rare dans le monde entier. L'Espagne, malgré Franco, en compte une bonne dizaine.
Alors que la plupart des gens ne mangent pratiquement jamais au restaurant, encore moins dans des restaurants couverts d'étoiles Michelin, nous, nous y allons sans cesse, le plus souvent dans des restaurants dits « étoilés ». Une personne normale n'a jamais mis les pieds dans un restaurant trois étoiles ; moi, en revanche, j'y vais tout le temps, pratiquement tous les jours, parfois même deux fois. À peine sorti d'un restaurant trois étoiles, j'y retourne aussitôt. Le serveur me dit au revoir à la porte, et à ce même adieu, je le salue déjà de nouveau, à sa grande perplexité muette, et je repasse par la même porte par laquelle il venait de me raccompagner. C'est ainsi que je passe tout mon temps. Non, en fait pas du tout, c'était ma première visite, et c'est pour ça que je lui accorde autant d'attention.
Angél León
Le chef Angél León est connu dans le monde entier pour sa fascination exclusive pour la mer. La mer, c'est sa vie, et parmi ses collègues, on le surnomme le Chef del mar (le chef de la mer). Il ne cesse d'y réfléchir, d'expérimenter avec elle. Il cherche de nouvelles formes de vie qu'il pourrait faire passer dans l'assiette. Le plancton le fascine. Il met au point une bière au plancton, une huile d'olive au plancton, un beurre au plancton. Il essaie de trouver comment ménager la mer le plus possible. Il est un défenseur de la pêche responsable. Il s'est fait connaître par son attention portée aux poissons les plus délaissés, qui finissent normalement dans les aliments pour bétail, et dont il a su, grâce à des techniques nouvelles et surprenantes, tirer des plats pleins de grâce. Avec sa notoriété grandissante, il délaisse cependant peu à peu ces poissons de rebut, incompatibles avec des menus dégustation à 200 euros. En personne, il est plutôt timide, très gentil et sympathique. Bref, quelqu'un qui a le cœur à l'ouvrage.
ARRIVÉE
Aponiente s'est installé dans un ancien moulin, dans un quartier peu engageant, presque industriel, près d'El Puerto de Santa María, sur un bras mort de la rivière Guadalete, dans le bâtiment d'un ancien moulin électrique. On traverse un viaduc par un étroit chemin en béton, le soleil tape, on en a mal à la tête. On arrive au restaurant, habillé presque entièrement de corten (acier rouillé). Un serveur d'accueil vous sourit, se présente, et laisse entendre, par tous ses gestes, que vous êtes ce qu'il a jamais vu de mieux. Dommage seulement qu'il soit habillé comme un cheminot, ou comme un gardien de musée, ou d'un vieil institut scientifique. Une coupe qui ne tombe pas bien, des boutons jusqu'en haut, peu importe qu'on soit une femme ou un homme, l'uniforme est le même.
Photo : un serveur, entre les halls industriels, nous guette
LE PAVILLON ET L'AMUSE-BOUCHE
Et déjà on nous conduit vers le petit pavillon devant le restaurant lui-même. Une belle petite structure moderne, légère, pleine de verre et d'air. S'y pressent plusieurs serveurs et une serveuse en tenue de cheminot, avec quelques cuisiniers coiffés d'immenses toques. En chemin vers le pavillon, on fait la connaissance de toute une autre brochette d'employés, tous sincèrement ravis de nous rencontrer, comme s'ils voyaient enfin leur rêve se réaliser. Je commence presque à me laisser prendre au jeu, à croire que c'est normal, et il commence à me sembler on ne peut plus étrange que le reste de l'humanité ne se comporte pas de la même façon obséquieuse à mon égard. Dans le pavillon, nous nous installons sur un canapé turquoise. Une demoiselle apparaît avec un vin mousseux de San Lúcar, présente le vin et le sert. Nous regardons autour de nous les autres convives, avachis sur les canapés voisins. Tous, sans exception, sont habillés bien en dessous de la situation, ce qui, pour moi, est une agréable surprise, car c'est habituellement moi qui débarque en haillons dans les lieux les plus protocolaires. Deux gros bonshommes en bermuda et tongs, une petite famille un peu bourrue de parents âgés et de leur fils adulte, habillés comme pour aller faire leurs courses au supermarché du coin. On commence à se sentir à l'aise, et je dirais même complètement dans notre élément. Notre langue maternelle nous permet de commenter les autres, comme on dit, sans rompre le décorum.
Photo : le pavillon plein de serveurs et de cuisiniers
Le premier amuse-bouche atterrit. Une petite cuillère en argent recourbée, avec une boule glacée de beurre d'huître décorée de caviar, qui glisse dans la gorge comme un petit yaourt à boire. Un geste invisible et silencieux du serveur, et les cuillères vides ont disparu.
Photo : amuse-bouche : mortadelle, lomo et sobrasada de poisson ; praline au poisson
Les cuillères ont disparu, mais pas le plateau de charcuterie de mer. Au contraire, le voilà, sur la table devant nous. Mortadelle de loup de mer, dos séché (imitation de lomo de porc) d'espadon, sobrasada (saucisse tendre au paprika) de maquereau, et deux tranches d'une variation sur le jambon de poulet, à base d'un autre poisson dont je ne me souviens plus. La texture est identique aux modèles de charcuterie de viande, le goût diffère, mais très légèrement, presque imperceptiblement, ce qui tient peut-être simplement au fait que l'aspect et la texture déclenchent, dans le cerveau, le stéréotype des saveurs connues, que la vraie saveur du poisson n'arrive pas à percer. L'assiette nous arrache un léger sourire, et en nous, quelques premières questions. Quel est au juste le sens de ces charcuteries, qui s'efforcent avec un tel soin de ressembler à leurs modèles porcins ? J'ai une idée, a dû s'écrier Angél León, je vais faire un saucisson de poisson, il aura l'air d'un saucisson de porc, la même texture, j'utiliserai même les mêmes épices, mais je le ferai avec du poisson, génial, formidable. Ou peut-être pas, et c'est justement la question qui m'est venue à l'esprit. Entre-temps, j'avais bien sûr déjà enfourné toutes les variétés de charcuterie de mer. On continue.
Nous sommes toujours assis dans le pavillon, le temps passe agréablement, je me fais resservir un deuxième verre. Le mieux, je crois, c'est de boire le plus vite possible tant qu'on vous ressert, même si ça ne vaut évidemment que jusqu'à un certain point : on ne veut pas non plus finir sous la table sur laquelle on est servi. On nous apporte un petit cube en béton avec une praline à la moutarde de Dijon et une essence de poisson. Dessus, une coque en verre, à l'intérieur, une crème. Les petits cubes disparaissent.
Photo : amuse-bouche : croquettes de crabe et tortilla de camarones
Elles sont suivies de croquettes de crabe avec des pinces gazéifiées (quelqu'un pourra peut-être me dire le nom exact de cette technique), ce qui signifie à peu près qu'elles se mangent sans rester coincées dans la gorge. Ma pince, cependant, n'avait été que partiellement gazéifiée, quelqu'un avait raté son coup au gazéificateur, la pince résistait dans ma bouche, j'ai dû en recracher un morceau. Peu importe, on se sent malgré tout formidablement bien. Le dernier apéro, c'est la tortillita de camarones, une variation sur la traditionnelle galette frite aux minuscules crevettes entières - la galette est cuite à sec à la poêle et a une belle texture, même si, dès la première bouchée, elle s'effrite en poussière et saupoudre le pantalon du convive.
Je pourrais passer toute la journée dans ce pavillon, l'air y est frais, tout le monde sourit, l'ambiance est agréablement détendue. Mais tout a une fin, y compris nous, dans le pavillon.
DÉPLACEMENT VERS LE RESTAURANT LUI-MÊME ET LES RÈGLES DU JEU
Un autre serveur arrive, Francisco, se présente et nous invite à nous déplacer vers la salle principale du restaurant. Il a l'air incroyablement intelligent, comme un jeune neurochirurgien prometteur, j'aimerais bien qu'il soit mon gendre. On s'arrête juste après la porte, où ce guide nous décrit longuement et de façon compliquée, dans les moindres détails techniques incompréhensibles, la turbine d'origine enterrée dans le sol, cachée sous une vitre transparente. Bien qu'en temps normal, ce genre de choses nous passionne presque de façon malsaine, cette fois-ci, l'explication ne nous est pas très claire, et on peut même dire qu'on espère déjà qu'il va s'arrêter. On continue, et Francisco attire notre attention sur les reliefs et les tableaux muraux, tous à motifs marins. C'est logique, lui dis-je, et il sourit d'un air approbateur. Les tableaux sont cependant d'un niveau plutôt médiocre, j'ajoute pour moi-même, histoire d'être complet. On poursuit par un couloir étroit, plus profondément dans les entrailles du restaurant. Tout l'espace de l'ancien moulin forme en fait une salle rectangulaire. Dans la première moitié se trouve la cuisine derrière de grandes vitres, que le visiteur longe en entrant dans le restaurant, dans la seconde moitié se trouvent les tables des convives. On traverse un couloir étroit et on passe devant la zone de préparation de la cuisine. C'est bien sûr, en partie, un spectacle assez tragique, car le visiteur sensible aperçoit, sur le visage des apprentis cuisiniers, qui absorbent ici, probablement en échange du gîte et du couvert, l'atmosphère des trois étoiles, le reflet d'un labeur monotone et sans fin. J'essaie mon fameux sourire ensorcelant, mais on ne me répond que par un haussement d'épaules. Tout le monde se concentre sur le nettoyage horloger des poissons, où l'outil principal est bien sûr la pince à épiler et le principal ennemi, l'arête, plus elle est petite, pire c'est. C'est un fait bien connu que le travail aux échelons les plus bas de la brigade, dans les restaurants étoilés, est une tragédie non payée, et à en juger par l'expression des nettoyeurs, rien ne laisse penser qu'il en aille autrement chez Aponiente. Vite, filons, me dis-je, sinon ces désespérés vont me couper complètement l'appétit.
La section suivante du théâtre de verre est déjà bien plus réjouissante. Le secadero, où affinent les étranges charcuteries de mer que nous avons goûtées dans le pavillon. C'est vraiment un spectacle particulier, joliment mis en scène, qui rappelle un roman baroque méconnu. En bas, sur des fleurs de mer, sont soigneusement alignés mortadelle, salchichón, lomo, sobrasada et chorizo d'animaux marins, et au-dessus pendent des poissons entiers salés. Les poissons entiers salés sont bien sûr une méthode traditionnelle de conservation des produits de la mer, pas seulement la morue salée, mais aussi la fameuse mojama de thon, la pintarroja seca (petit requin séché), le pulpo seco (poulpe séché), etc., et il est en fait étonnant que personne n'ait encore essayé les charcuteries de mer. C'est probablement parce que les poissons séchés sont un produit à part entière, avec une consistance et une saveur uniques, alors qu'avec les charcuteries de mer, on a l'impression qu'elles ne sont qu'une imitation de leurs modèles carnés, sans rien apporter de véritablement nouveau. Dans le cas extrême, on ressent quelque chose de similaire à mordre dans une imitation végétarienne de saucisse. Je demande à notre guide comment on obtient cette couleur rose si marquée pour la mortadelle, et il me répond de façon totalement insatisfaisante que cette couleur s'obtient par un procédé secret. Ah bon, me dis-je.
Photo : charcuteries de mer sur des fleurs de mer
Dans le dernier tiers du couloir, le convive peut observer la cuisine elle-même, de plan carré, où s'affaire, dans une gracieuse synchronie, un grand nombre de cuisiniers coiffés de hautes toques. Je demande à Francisco combien de personnes travaillent chez Aponiente en tout. 60, répond-il, 23 en salle, 7 au bureau (le reste de la soirée, je me suis creusé la tête à me demander combien il y avait donc de cuisiniers) et le reste en cuisine ; au bout du compte, on est donc plus nombreux que les clients, conclut-il sa petite excursion arithmétique. Mais pas beaucoup plus, me dis-je, en entrant enfin dans la salle reliée à la cuisine, où sont disposées de grandes tables rondes dressées de blanc.
Francisco nous conduit jusqu'à notre place, tout au fond, dans un coin, si bien que personne ne peut nous critiquer dans notre dos, alors que nous, au contraire, pouvons commenter tout ce qui se passe devant nous, et nous forger ainsi une opinion complète, non seulement sur la nature des restaurants trois étoiles, mais aussi sur la nature du monde en général.
À table nous attendent la serveuse Ana et sa jeune assistante, toutes deux également vêtues d'uniformes de cheminot mal coupés. On voit avec quel soulagement immense elles accueillent notre arrivée. Et pour cause : elles n'ont que nous à leur charge, plus un couple français sans grand intérêt à la table voisine, et notre venue donne enfin un sens à leur vie professionnelle. Je souris gentiment, comme si j'étais quelqu'un de bien. En récompense, on me recule puis on me rapproche ma chaise. C'est inutile et pas franchement agréable. Je réfléchis à la différence entre une bonne, une femme de chambre, une employée et une guide, et je me dis que ce geste ressemble tout de même un peu trop aux deux premiers métiers. On nous donne aussi une serviette en tissu, que nos hôtesses déposent sur nos genoux.
Ana nous explique les règles du jeu :
Nous sommes ici uniquement pour vous et vous pouvez nous appeler à tout moment - indépendamment de cela, nous surveillons en permanence s'il ne vous manque rien et essayons d'anticiper vos souhaits
Pour les cas plus complexes, nous ferons appel à l'un des serveurs disponibles
Vous pouvez aller aux toilettes ou faire une pause dans le menu (la fameuse « pause-menu »), mais merci de nous prévenir un service à l'avance
Pour le choix du vin, un sommelier viendra vous voir (j'ai oublié son nom)
Sur la table devant vous se trouve une boîte de la taille d'un A2 (ÉNORME), qui cache le menu et un petit cadeau (petit par sa signification, grand par son format - un carnet avec des photos de la mer, tête en bas, le ciel vers le sol)
Dès que l'exposé fut terminé, un sommelier en costume-cravate a surgi de derrière un pilier et nous a pris de court avec la question de ce que nous désirions. Que peut-on désirer, lui ai-je renvoyé. Ça lui a coupé le sifflet un instant. Vous avez un accord mets-vins, l'ai-je achevé avec une autre question. On en a, a-t-il soufflé. Alors une fois, s'il vous plaît. Et hop, disparu comme la vapeur au-dessus d'une casserole, réapparaissant sans cesse avec des verres et des bouteilles aux formes les plus diverses. Tous les vins étaient locaux, blancs, très typés, c'est-à-dire marqués par la culture du Jerez voisin (le xérès). En tout, je crois qu'on en a goûté six, ce qui faisait à peu près un vin pour deux plats. Quand le convive avait soif (moi), le sommelier remplissait volontiers, comme un gobelet sans fond de fast-food, jusqu'à l'arrivée du nouvel échantillon. Résultat, le dernier tiers du menu dégustation s'est enveloppé d'un brouillard marin bleuté. Peu importe, me suis-je dit, c'est un brouillard de la plus haute qualité.
On aurait théoriquement pu commencer, mais la consigne concernant les toilettes m'avait fait un tel effet que j'ai préféré régler cette affaire avant que ne s'enclenche l'engrenage des 10 services. J'ai donc levé la main et demandé, avec un sourire d'excuse, la permission de quitter la salle pour passer les 5 minutes suivantes aux toilettes. À cette proposition aussi, Ana a réagi comme si elle assistait à l'une des décisions les plus brillantes de l'histoire de l'humanité. Je voulais donc partir en quête des toilettes comme on le fait dans n'importe quel restaurant normal, en confondant plusieurs fois en chemin les toilettes avec la réserve, la cuisine, etc., mais un serveur s'est aussitôt collé à moi, comme s'il avait bondi de sous une table (je ne l'avais vu ni avant ni après), et m'a conduit d'un pas lent jusqu'aux toilettes. Là, comme toujours, je me suis perdu et je n'ai pas réussi, du premier coup, le test d'intelligence consistant à distinguer homme et femme parmi des symboles incompréhensibles, mais j'ai fini par trouver les bonnes toilettes. À quoi ressemblent les toilettes du restaurant le plus luxueux d'Espagne ? Rien d'extraordinaire. Une cuvette Porcelanosa de milieu de gamme, une brosse Ikea et du papier trois épaisseurs (le menu dégustation Bohême Bourgeoise doit donc probablement être en une seule épaisseur). Le lavabo, si on peut même l'appeler ainsi, appartenait en revanche à une tout autre catégorie. Seule une intelligence légèrement supérieure à la moyenne m'a permis de me laver les mains. Il fallait actionner un interrupteur en plastique bon marché, comme ceux qui allument la lumière dans les halls d'immeubles, après quoi de lents filets d'eau se sont mis à couler le long d'une paroi de verre, tombant en bas dans un petit tube en inox percé de trous, d'où, après une bonne demi-heure, ont fini par sortir les premières gouttes. Le serveur m'attendait et m'a raccompagné à table. Là, s'est déroulé de nouveau le même rituel du fauteuil qu'on recule puis qu'on rapproche.
Photo : les toilettes
MENU
Et voici maintenant le menu lui-même (avertissement : certaines informations peuvent être imprécises pour toutes sortes de raisons subjectives-objectives - mauvaise mémoire, pertes en traduction, ivresse, décalage temporel entre le dîner et la rédaction de cette critique) :
On commence par nous resservir de l'eau depuis de magnifiques carafes en cristal. Hum, ça ne commence pas franchement de façon spectaculaire, me dis-je. Mais aussitôt après atterrit sur la table du pain tout juste sorti du four, avec de l'huile d'olive au plancton marin. Le pain est encore chaud, avec une croûte dure et croustillante et une mie merveilleusement aérienne. L'huile d'olive est excellente, mais la contribution du plancton me semble négligeable.
Photo : pain et huile au plancton
Premier service : Percebe - la pouce-pied
3 pouces-pieds disposés sur un buisson marin vert, dans un bol noir. Ana arrive avec une carafe d'une solution chaude, presque saturée, de 4 sels, et en arrose le bol. Au contact de la salinité de la plante marine verte et d'un léger refroidissement (mon interprétation, sans aucun fondement), l'énergie du système diminue et la solution commence à cristalliser. Dans l'eau transparente se répand une véritable épidémie de cristaux, et le bol finit par se couvrir d'une couche de sel blanc comme neige. Le pouce-pied, extrêmement sensible à une cuisson brève, se retrouve ainsi pour ainsi dire « cuit ». Ce qui est agréable, c'est que le pouce-pied est déjà pré-séparé de sa coquille, et glisse donc hors d'elle comme une bergeronnette. Le résultat gustatif est le même que pour un pouce-pied cuit de façon classique (le jeter dans l'eau bouillante et le retirer 10 secondes plus tard), et le plat n'est donc, par rapport au pouce-pied tel qu'on le connaît, qu'une mise à jour purement visuelle. On finit de manger, nos serveuses arrivent en même temps et emportent nos assiettes ensemble, c'est un geste extrêmement satisfaisant, élégant et pourtant rapide, elles font tout leur possible pour que les assiettes atterrissent et repartent exactement au même moment pour nous deux. Si l'une commence son geste plus tôt, elle ajuste sa vitesse pour que sa collègue en retard puisse facilement la rattraper d'un geste plus rapide.
Vin : Barbadillo, mousseux.
Deuxième service : Boquerón (anchois)
Anchois cru, arrosé sous nos yeux d'un gazpacho au cumin et à la carotte, inspiré d'un plat traditionnel local. Une création marquante pour l'assiette de service, en pierre recouverte de moules. Arôme dominant de cumin romain et douceur écrasante de la carotte, qui ne s'accordait pas très bien avec le vin mousseux sec. L'anchois n'apportait presque rien.
Vin : Barbadillo, mousseux.
Photo : pouce-pied et gazpacho à l'anchois
Troisième service : Hueva de lisa (œufs de mulet)
Imitation d'un flan (crème caramel espagnole) légèrement réchauffé, avec une infusion d'œufs de poisson et une mousse. Selon les instructions, il faut le manger en trois fois, en mélangeant à chaque fois une goutte de mousse avec un tiers du flan. Encore une expérience troublante d'ambivalence, où tout vous rappelle le dessert espagnol le plus classique, mais où le goût vous entraîne bien ailleurs.
Vin : Moscatel sec, sans élevage
Intermède 1 : croissant
Une agitation s'empare du restaurant, les convives commencent à chuchoter, les serveurs à s'agiter. Pourquoi ? Les cuisiniers ont préparé une surprise. Tiens, on est curieux, se dit-on, et je fais remarquer à voix haute combien il en faut peu pour qu'un client se sente vraiment bien dans un restaurant. Le problème, c'est que la surprise n'était pas vraiment réussie, elle n'a pas ébloui le convive, bref, déception. Ana portait une corbeille et nous a annoncé, avec un sourire quasi sacré, que les cuisiniers venaient de cuire une sorte de cocon au beurre de plancton. On ne pouvait pas dire grand-chose de flatteur à son sujet : il était dur, absolument pas aérien, et gras d'une façon peu agréable.
Photo : flan d'œufs de poisson et cocon au beurre de plancton
Début du sixième service : Tapaculo (poisson plat)
Avant le quatrième service, Ana et sa collègue arrivent avec une assiette creuse tachetée comme un dalmatien, au fond de laquelle repose le tapaculo cru (je ne sais pas comment ça se dit en français - traduction littérale : « bouche-fesses »). C'est intrigant, car je n'arrive pas à imaginer comment je vais manger du poisson cru non nettoyé, je me demande donc s'il est vraiment cru. Et il l'est, complètement, à 100 %. Ana nous présente alors la fameuse carafe de solution saline presque saturée, et nous fait signe d'en arroser doucement le poisson. Au contact de la surface du poisson, le liquide devrait commencer à cristalliser tout doucement. Chez moi, cependant, ça ne marche pas, le poisson n'est pas assez salé, alors, sorti de nulle part, des doigts d'Ana tombe une pincée de sel dans mon assiette, et la cristallisation commence chez moi aussi. C'est un joli spectacle, qui satisfait le petit chimiste en moi, dommage seulement qu'il se répète, et soit donc un peu moins surprenant. Le poisson, cette fois, ne cuit pas dans le sel, on ne fait que préparer un semi-fini, qui finira de cuire au four, sera levé en filets, et réapparaîtra deux services plus tard.
Quatrième service : albacora (thon)
Le gazpachuelo est une soupe de poisson très prisée de Malaga. Sa préparation est plutôt délicate, puisqu'on dilue prudemment de la mayonnaise avec du bouillon chaud jusqu'à obtenir la texture crémeuse finale. Une fois sur deux, ça rate. Filet de thon, escargots de mer, algues et quelque chose de rose au fond, arrosé de la sauce gazpachuelo d'Ana.
Vin : palomino sec, élevé
Photo : préparation du tapaculo et gazpachuelo au thon
Intermède : Angél León
Ana et sa collègue emportent l'assiette, et Angél León en personne fait son entrée en scène. Il se déplace timidement de table en table, avec un sourire de garçon passant un concours d'entrée dans une école de sport. Il porte un sweat, un jean et des baskets. Il est gentil, mais un peu rêveur, comme totalement ailleurs. À notre table, il nous demande si tout nous plaît, et nous répondons bien sûr que oui. Il sourit et repart lentement vers les autres tables.
Cinquième service : Cañaílla (bigorneau de mer)
J'ai oublié de photographier ce service. J'ai donc au moins photographié son état post-consommation, dans une lampe digne d'Aladdin. Un gros mucus brun, résultat de la liquéfaction de l'escargot, reposant sur un oignon caramélisé et croustillant. Une saveur marine très intense, pour les vrais durs de la mer.
Vin : palomino sec, élevé, avec ces arômes très complexes qui commencent à évoquer le sabot de cheval
Sixième service : Tapaculo (poisson plat)
Le tapaculo qu'on venait d'arroser de sel revient. Le vin me monte à la tête, et d'un air sérieux, je me plains auprès d'Ana que le filet ne provient pas du poisson que j'ai salé moi-même, j'invente des raisons sophistiquées, j'impressionne avec les détails les plus infimes et inventés de mon tapaculo. Ana se fige, bafouille presque, mais finit par afficher un léger sourire, plein de soulagement. Elle a fini par comprendre que c'était une blague. À en juger par son sourire, elle semble même avoir compris qu'il s'agissait d'une mauvaise blague. On est encore plus copains, me dis-je.
Sur une assiette surréaliste tout droit sortie d'un conte de studio des années 80 sur une sirène, deux minuscules filets (ça a dû être un travail d'horloger) flottent dans une sauce au beurre gélatineuse, infusée au caviar, que je m'empresse d'éponger avec du pain, avec une grande satisfaction. Je réalise que pour moi, élevé dans la culture du knedlík, de la pomme de terre et du pain, beaucoup de plats me semblent incomplets, sans accompagnement, et ne prennent tout leur sens qu'avec un morceau de pain.
Vin : palomino sec, élevé, avec ces arômes très complexes qui commencent à évoquer le sabot de cheval
Photo : bigorneau de mer mangé et tapaculo
Septième service : Ostra (huître)
Là encore, j'ai échoué en tant que photographe, la discipline de la critique commençait à tendre vers zéro. Je suis content cependant que, malgré les ravages de la petite cuillère, aient survécu d'incroyables feuilles de chou de Bruxelles séchées, d'un vert irréel, qui ont surprenamment bien complété l'huître dans sa sauce crémeuse au beurre.
Vin : Vino fino
Huitième service : Lubina (bar)
L'un des services les plus disgracieux de l'histoire des restaurants trois étoiles, bien qu'il ait commencé de façon plutôt spectaculaire. Sur un tapis d'algues, pour mieux nous montrer, Ana nous a présenté le dos du bar, soigneusement paré de façon à ressembler à une miniature de carré d'agneau. Les petites arêtes séparaient soudain nettement de minuscules côtelettes de poisson. Trois d'entre elles se sont retrouvées peu après dans notre assiette, frites dans une pâte croustillante, avec un long os saillant, lui aussi attendri et comestible, sans risque de se le planter dans la gorge et de mourir sur place. Elles avaient l'air magnifiques, jusqu'à ce qu'Ana les arrose du sosie visuel d'une sauce de bistro chinois de gare. Il s'agissait d'une sauce épaissie, traditionnelle et locale, qui conserve les restes de poisson frit jusqu'au lendemain, appelée salsa sobrehúsa (à ma question de savoir si ça ressemblait à un escabeche, Ana a répondu sèchement que non) - la base était sans doute l'oignon et l'ail, mais pour être honnête, je ne m'en souviens plus très bien. En définitive, le numéro H09 sur l'un des innombrables tableaux-menus photographiques des bistros vietnamiens de cuisine chinoise n'aurait pas eu à rougir de ce service.
Vin : Vino fino
Photo : huître et bar
Neuvième service : Puntilla (petit calamar)
Une sorte de biscuit bidimensionnel de petit calamar séché et grillé, avec la fameuse salsa sucia, une sauce à l'encre de calamar, a fait précisément mouche avec mes goûts. Si vous avez déjà fait cuire des calamars à la poêle sur feu vif, vous savez bien qu'il reste, sur la poêle, une fine couche croustillante à la saveur intense, concentrant le meilleur de la mer (un peu comme si on n'avait, dans son assiette, que la peau croustillante d'un poulet) ; eh bien, cette galette de calamar était exactement ça, et, combinée à la salsa noire, a constitué pour moi le sommet de tout le menu.
Vin : Vino fino
Dixième service : Morena, tomas (murène et un autre poisson)
Je suppose que ce service aurait dû être le point culminant, même si, tout au long du menu, on ne sentait malheureusement pas beaucoup de gradation. Mais ce n'en fut pas le point culminant. Bien au contraire. Je vais vous dire pourquoi. Une statuette en céramique de poule est apparue sur la table, contre laquelle Ana a appuyé, de la façon la plus cheap qui soit façon clip-art, une pancarte en plastique que j'avais déjà vue promener par ses collègues, poule comprise, vers les tables d'autres clients. Quand on a une idée, me suis-je dit, dont l'exécution est aussi bancale, le mieux est de carrément l'oublier, surtout quand le client en voit l'exécution aux tables voisines. De quoi s'agissait-il donc ? La pancarte illustrait la chaîne alimentaire de notre civilisation, partant d'un poisson dont on fait de la nourriture pour poules, dont on fait de la nourriture pour poissons, dont on fait de la nourriture pour poules, etc. Un silence s'est installé, pendant lequel nous étions censés ressentir toute la profondeur de la tragédie. Et à partir d'un de ces poissons, nous vous avons préparé un autre service, ressortait-il de l'exposé. Un inconvénient possible d'une telle présentation, c'est qu'elle peut couper l'appétit. Ce n'était toutefois pas mon problème, et je trouve que c'est une jolie idée que de pointer, au milieu d'un festin opulent et, à bien des égards, immoral, l'un des aspects écœurants de notre industrie alimentaire. Mon problème était ailleurs : d'abord, ça me semblait hypocrite ; ensuite, ils n'ont pas réussi à expliquer en quoi nourrir des poules avec de la farine de poisson est pire que nourrir les clients de ce restaurant avec du poisson préparé par 30 cuisiniers adultes ; et enfin, ils n'ont pas réussi à établir un pont clair et logique vers le dernier service lui-même : un filet de tomas à l'oignon et peau de murène croustillante, préparée de façon à ressembler le plus possible à du poulet. On a donc ici un problème : on nourrit poules et poissons les uns avec les autres, et notre solution consiste à faire un poisson avec un autre poisson qui ressemble à du poulet. Ou peut-être que ce n'est censé être aucune solution, mais alors qu'est-ce que c'est, juste un plat inspiré de ce curieux manège ? Ils auraient donc pu, par exemple, commencer par une conférence sur le réchauffement climatique, puis apporter, un peu plus tard, un plat chaud, en faisant remarquer qu'il est, tout comme notre climat, plus réchauffé qu'il ne devrait l'être ?
Photo : calamar et murène
Onzième service : Limón, albahaca (citron, basilic)
Nous arrivons aux desserts. Zeste de citron, basilic, citron, entrelacés en tranches de sorbet rafraîchissant.
Vin : Oloroso
Douzième service : Fresa, plancton, wasabi, chocolate (fraise, plancton, wasabi, chocolat)
Un beau dessert avec une demi-sphère de neige au plancton, qu'Ana casse d'un coup de cuillère, des fraises des bois sur une goutte de wasabi, des billes de fraise congelées, qui disparaissent aussitôt sur la langue, nappées de chocolat chaud.
Vin : Oloroso
Photo : dessert au citron et dessert à la fraise
Treizième service : Chocolate (chocolat)
3 bonbons au chocolat avec du plancton et une autre saveur marine, et un petit biscuit. Fin. Ende. Schluss.
Vin : Oloroso
Photo : pancarte de la poule (voir service n°10) et biscuit au chocolat
FIN
Ana revient, et avec son double, dans un dernier geste synchronisé, elles débarrassent la vaisselle. Elle revient et nous rappelle, d'un ton un peu mécanique, que de cette soirée, nous pouvons repartir non seulement avec de beaux souvenirs, mais aussi avec un grand classeur contenant un carnet de photos en noir et blanc de la mer (assez suggestives) et un texte pseudo-poétique sur une page (qui sonne artificiel et facile).
Je finis lentement et avec satisfaction mon vin, et me fais resservir un dernier verre. Dans la cuisine ouverte, l'un des cuisiniers les plus subalternes, de façon comique et laborieuse, tire depuis le plafond un grand rideau qui nous épargne le spectacle peu ragoûtant de la vaisselle. L'ambiance commence à rappeler le moment juste avant qu'on ne relève les chaises sur les tables et qu'apparaisse une dame plus âgée avec un seau pour laver le sol. C'est exactement le moment où, après une longue série de vins, je m'épanouis pleinement. J'ai des nerfs solides et un goût raffiné pour ce genre de situations. Finalement, nous cédons tout de même aux regards suppliants et demandons l'addition. Le menu est déjà réglé d'avance (195 euros - mille mercis), il ne reste que le vin. 80 euros. On peut payer par carte ? Oui, mais attention (Ana adopte un ton très hésitant), le pourboire ne peut se régler qu'en liquide. Je paie donc par carte et glisse un billet de dix euros derrière l'oreille d'Ana. C'est un pourboire d'une modestie presque absurde, ce qu'on appelle un pourboire beaucoup trop bas, quand on réalise que c'est tout ce qu'Ana et sa collègue toucheront ce soir-là. Je prie donc pour qu'Angél León les compense avec un salaire astronomique. Tout est réglé, et un malaise grandissant flotte dans l'air. Nous finissons par nous lever, serrons la main à Ana et à sa collègue, ainsi qu'aux autres serveurs croisés en chemin, et, à ma grande surprise et déception, sans aucune grande fanfare et sans escorte non plus, nous longeons la cuisine jusqu'à la sortie de la salle principale, puis longeons les pavillons jusqu'à la sortie principale, où personne ne nous salue (pourquoi ?), jusqu'à nous retrouver dans la rue, après près de trois heures à l'intérieur.
Nous filons rapidement le long des entrepôts industriels vers le centre-ville, parmi les mortels ordinaires, dont nous observons avec indulgence l'agitation depuis la terrasse d'un bar, à travers une bière fraîche couverte de buée.
J'ai la tête pleine à craquer de réflexions contradictoires.
Les expériences gastronomiques extrêmes, aux deux bouts du spectre, sont le meilleur stimulant pour réfléchir à l'essence même de la nourriture. D'un côté, des expériences avec des gens qui luttent pour survivre dans un environnement dépourvu de toute ressource, où la seule monnaie est la valeur énergétique des aliments ; de l'autre, des créations extrêmement, absurdement sophistiquées des restaurants étoilés. Impossible de ne pas admirer la créativité et la technique parfaite, non seulement des cuisiniers, mais aussi des serveurs. Des créations sauvages, polies jusqu'à prendre des formes très claires et élégantes, une correction répétée des attentes, où sous une forme connue se cache un goût inconnu. Une louable note marine commune, en filigrane. Mais aussi, très fortement, cette impression insistante qu'il aurait fallu arrêter ce jeu depuis longtemps, que nous avons désormais franchi l'horizon de l'acceptable et nous enivrons mutuellement de futilités, qu'il n'y a finalement qu'une différence infime, presque imperceptible, entre l'expérience d'un simple poisson frais tout juste frit et l'une des créations innommables d'Angél León, dans laquelle se cachent des semaines et des mois de recherche, d'entraînement et de préparation de toute son équipe. Que tout se drape de vanité, si l'on cherche dans la vie précisément ce genre d'expériences ; qu'à travers toute cette agitation de professionnels parfaitement entraînés, on entrevoit malgré tout une tentative acharnée, épuisante, d'originalité, et sous les uniformes, des corps nus, épuisés par le spectacle quotidien offert à des clients avides de sensations. Que même au cœur de ce jeu transparaît trop clairement le fait que, si le mot ART se glisse de plus en plus souvent dans le monde de la cuisine, un cuisinier reste malgré tout un cuisinier, et que ses tentatives d'accéder à quoi que ce soit d'artistique sentent la sueur de cuisine, même si c'est justement l'art, et la comparaison constante avec lui, qui reste la défense la plus facile des restaurants de luxe. Tu n'as pas de sensibilité pour ce genre de choses, tu es un primitif en la matière, j'entends déjà une voix critique me dire, si tu laisses entendre que tu te sens mieux dans un bar populaire avec des crevettes fraîches, ça veut juste dire que tu es un plouc, c'est comme les gens qui se vantent de préférer une comédie potache à un film d'auteur exigeant. Ce n'est pas franchement facile de se défendre contre ce genre d'argument. Le problème, c'est que la principale différence entre les plats d'Aponiente et la nourriture de la rue ne réside pas dans le goût, qui est ce qu'il y a de moins surprenant, même si, grâce aux combinaisons surprenantes, il est bien sûr un peu plus complexe, mais réside plutôt dans la présentation visuelle et dans l'usage répété du mimétisme, où des saveurs inconnues empruntent des formes visuelles familières. Si l'on oublie les réflexions sur le monde de ce genre de restaurants hyper-sophistiqués et qu'on se met à évoluer dans leur propre univers, il m'a manqué, dans la structure du menu dégustation, une gradation claire, et je n'ai pas pu me défaire, dans la seconde moitié du repas, d'une impression de monotonie, non seulement des saveurs, mais aussi des textures. Je n'ai remarqué aucune montée en intensité, ni aucune complexité croissante. Cette restriction admirable aux seuls produits de la mer a fini par entraîner une certaine saturation de la mer, qui donne malgré tout une seule et même tonalité gustative. Au final, la visite d'Aponiente fut vraiment une expérience inoubliable et complexe, incomparable à la visite de tout autre restaurant, mais c'est exactement le genre d'expérience qu'on ne voudrait pas nécessairement revivre ; une visite chez Aponiente, c'est comme un film qu'on ne peut apprécier qu'une seule fois.
