Comment nettoyer les anchois frais ?
Les anchois se nettoient et se filettent à la main. Comme leur chair est très fine et tendre, des doigts habiles (mais même des doigts malhabiles, pour peu qu'ils soient un peu entraînés) sont le seul moyen de débarrasser l'anchois de sa tête, de ses entrailles et de ses arêtes.
1. D'une main, entre le pouce et l'index, maintenez le corps de l'anchois près de la tête. De l'autre main, saisissez la tête entre le pouce et l'index et, d'un geste doux vers le bas, détachez la tête avec les entrailles.
2. Appuyez le bout du pouce dans la cavité de l'anchois et, par une pression douce, écartez-le à plat de la cavité jusqu'à la queue.
3. Saisissez l'arête centrale et retirez-la d'un geste doux de l'espace entre les filets. Il reste deux filets sans arêtes, avec la queue.
