Cabecera de lomo El Negrillón

Des morceaux soigneusement sélectionnés d'échine de porc, ni trop persillés ni trop maigres, sont mis à saler pendant une semaine, puis enveloppés d'un manteau d'herbes aromatiques (origan) provenant du massif voisin des Picos de Europa, embossés dans un boyau et suspendus pour affiner à l'air frais des montagnes. L'affinage dure, selon l'humidité de l'air, de deux mois et demi à quatre mois (plus l'humidité est élevée, plus la viande doit affiner longtemps).

Au cours de l'affinage se développe une saveur robuste et mature « a curado », rehaussée par le goût intense des herbes de montagne et des épices. C'est précisément cette saveur intense d'herbes aromatiques qui rend ce produit si différent du jamón classique, qui ne contient que du sel. Comparé au lomo, le goût est, grâce à une plus grande proportion de gras, plus doux et moins pénétrant. Comme en Autriche et dans le nord de l'Italie, la cabecera est légèrement fumée à la fin du séchage.

En raison de sa saveur intense, la cabecera doit être coupée en tranches aussi fines que possible. Si une tranche fine ne réussit pas, coupez-la transversalement en lanières de 1 cm de large. Servez toujours à température ambiante.

La cabecera est emballée sous vide et peut être conservée au réfrigérateur ou dans un garde-manger à température stable. Avant consommation, nous recommandons de sortir la cabecera de son emballage sous vide au moins deux heures à l'avance. Après ouverture, conserver au réfrigérateur. Durée de conservation minimale avant ouverture : 6 mois. Après ouverture, nous recommandons de la consommer dans les 14 jours.

La surface de coupe sèche et s'oxyde à l'air ; si vous ne découpez pas la cabecera pendant plus de 3 jours, il est conseillé d'enduire la surface d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne se dessèche inutilement.

Type de viande de porc

Viande de porc, paprika, sel de mer, ail, origan, huile d'olive extra vierge

• Sans nitrites ni nitrates (sans E250 ni E252)
• Sans gluten
• Sans lactose