Lomo embuchado El Negrillón

Le lomo embuchado est la fierté d'El Negrillón et de son secadero traditionnel dans la petite ville de Boñar, en bordure du parc national des Picos de Europa. Le boyau naturel dans lequel l'échine est séchée maintient la viande juteuse à l'intérieur et évite un dessèchement excessif. La viande est d'abord salée, laissée à reposer une à deux semaines, puis enrobée d'herbes de montagne, principalement de l'origan, et de paprika séché moulu, avant d'être suspendue deux à quatre mois pour affiner à l'air frais des montagnes. La spécialité d'El Negrillón est un léger fumage final, qui confère au lomo une saveur fumée agréable mais discrète.

Contrairement au jamón, la saveur mature « a curado » est ici enrichie par le goût complexe des herbes naturelles et du paprika séché moulu. La saveur et l'arôme sont donc un peu plus complexes que ceux du jamón traditionnel. Comparé à la cabecera, plus persillée de gras, le lomo a une saveur plus intense et plus persistante.

En raison de sa saveur intense, le lomo doit être coupé en tranches aussi fines que possible. Servez toujours les tranches à température ambiante.

Le lomo est emballé sous vide et peut être conservé au réfrigérateur ou dans un garde-manger à température stable. Avant consommation, nous recommandons de sortir le lomo de son emballage sous vide au moins deux heures à l'avance.

La surface de coupe sèche et s'oxyde à l'air ; si vous ne découpez pas le lomo pendant plus de trois jours, il est conseillé d'enduire la surface d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne se dessèche inutilement.

Type de viande de porc

Viande de porc, paprika, sel de mer, ail, origan, huile d'olive extra vierge.

• Sans nitrites ni nitrates (sans E250 ni E252)
• Sans gluten
• Sans lactose