Jamón Serrano Gran Reserva désossé 18 mois

Le jamón serrano gran reserva 18 mois est la fierté de José Miguel Rodriguez, propriétaire de l'entreprise familiale Granadul, située au pied des sommets enneigés de la Sierra Nevada. Au cours des 18 mois d'affinage progressif à l'air frais et sec des montagnes environnantes, se développe une saveur d'une intensité incomparable qui, alliée à la jutosité exceptionnelle de ce jamón, vous offre une expérience gastronomique hors du commun. Provenant d'élevages de qualité, ce jamón présente une infiltration de gras dans le tissu musculaire remarquablement élevée, rappelant le jamón ibérico.

Comme tous nos produits, il s'agit d'un produit entièrement naturel, affiné à l'air frais sans aucun additif chimique. Grâce au séchage naturel, il a mûri dans un secadero naturel, sans accélération en chambre climatisée. Il ne contient que de la viande, du sel et du temps.

Un jamón fraîchement désossé est idéal pour les trancheuses à disque. Pour la découpe au couteau, nous recommandons l'achat d'un support pour jambon désossé. Le poids réel peut être inférieur ou supérieur de 5 % au poids commandé.

Type de jamón

Le jamón serrano est un jambon séché issu du porc blanc. Le serrano appartient ainsi à la même catégorie que le célèbre prosciutto crudo italien (par exemple le jambon de Parme) ou le jambon de Bayonne français. Il s'agit ici du plus haut niveau de qualité du jamón serrano, appelé « gran reserva ». Pour obtenir ce statut, le jamón doit suivre un processus d'affinage naturel d'au moins 15 mois. Ce long séchage approfondit l'intensité de la saveur dite « a curado ».

Toutes nos pièces désossées sont toujours fabriquées à partir du jamón. Pour deux raisons principales. Premièrement, désosser le jamón est, lors de la production, bien plus simple et rapide que pour la paleta. Deuxièmement, le produit final est plus grand, plus compact et présente une proportion de gras plus faible, ce qui le rend beaucoup plus adapté à la découpe sur trancheuse. Après désossage, le jamón donne trois morceaux : deux relativement grands et un plus petit, en raison de la forme anatomique de la patte arrière du porc. Nos fournisseurs désossent pour nous le jamón entier sur commande. Nous obtenons ainsi régulièrement les trois variantes et pouvons couvrir toute la gamme de poids. Nos pièces désossées ont une forme naturelle et ne sont soumises à aucune transformation (pressage, assemblage de plusieurs morceaux, etc.), ce qui leur permet de conserver la meilleure qualité possible. Toute intervention mécanique sur la viande entraîne en effet une oxydation inutile et une perte de saveur. Un jambon séché en bloc pressé, voire déjà tranché avec intercalaires, n'est qu'un pâle reflet gastronomique de la pièce d'origine.

Viande de porc, sel de mer.

• Sans nitrites ni nitrates (sans E250 ni E252)
• Sans gluten
• Sans lactose
• Teneur en sel réduite*

* Par rapport à d'autres produits de charcuterie séchée.

La pièce désossée sous vide peut être conservée entre 3 et 25 degrés Celsius. Le vide doit bien sûr être parfait à 100 %. Si le vide est rompu, il faut immédiatement sortir la viande séchée de son emballage. Il est donc important de vérifier régulièrement l'état du vide : une petite fissure peut parfois ne commencer à laisser passer l'air qu'après un certain temps, ce qui entraînerait une détérioration progressive de la viande par "échauffement". La pièce désossée ne doit en outre jamais être exposée au soleil direct. Idéalement, elle doit être conservée au garde-manger ou au réfrigérateur. Elle n'a en revanche pas sa place au congélateur, où l'eau résiduelle gelée endommagerait la structure des fibres musculaires. Le jamón se consomme toujours à température ambiante ; un jamón conservé au frais doit donc "revenir" à température avant d'être servi. Il est préférable de le faire avant la découpe, afin que les tranches ne se dessèchent pas inutilement.

Après la découpe, il est préférable d'envelopper la pièce désossée dans du film alimentaire ou du papier cuisson et de la conserver au réfrigérateur. Si vous ne coupez pas souvent, vérifiez régulièrement qu'aucune moisissure n'apparaît. Les morceaux "désossés" bien emballés dans du film peuvent aussi être conservés hors du réfrigérateur - attention toutefois à un dessèchement excessif. Bien emballés, les morceaux de jamón restent "comme neufs" pendant plusieurs mois après la découpe.

Plus d'informations sur les méthodes de découpe et la conservation intermédiaire de plus grosses pièces, photos à l'appui, dans notre article sur le jamón désossé.