Ontbeende Jamón Serrano Gran Reserva 18 maanden

Jamón serrano gran reserva 18 maanden is het paradepaardje van José Miguel Rodriguez, eigenaar van het familiebedrijf Granadul aan de voet van de besneeuwde toppen van de Sierra Nevada. Tijdens de 18 maanden geleidelijke rijping aan de frisse, droge berglucht ontstaat een onnavolgbaar intense smaak die u, samen met de uitzonderlijke sappigheid van deze jamón, een buitengewone culinaire ervaring biedt. Omdat deze jamón afkomstig is van kwaliteitsvee, vertoont hij een opmerkelijk hoge vetinfiltratie in het spierweefsel, wat doet denken aan jamón ibérico.

Zoals al onze producten is dit een volledig natuurlijk product, gerijpt aan de frisse buitenlucht zonder gebruik van chemische toevoegingen. Dankzij de natuurlijke droogmethode is het gerijpt in een natuurlijke secadero, zonder versnelling in geklimatiseerde kamers. Het bevat alleen vlees, zout en tijd.

Een vers uitgebeend jamón is ideaal voor snijmachines met schijf. Voor het snijden met een mes raden we aan een standaard voor uitgebeende ham aan te schaffen. Het werkelijke gewicht kan 5% lager of hoger zijn dan het bestelde gewicht.

Type jamón

Jamón serrano is een gedroogde ham van het witte varken. Serrano behoort daarmee tot dezelfde categorie als de bekende Italiaanse prosciutto crudo (bijv. Parmaham) of de Franse jambon de Bayonne. In dit geval gaat het om de hoogste kwaliteitsklasse van jamón serrano, aangeduid als "gran reserva". Om als gran reserva te mogen gelden, moet de jamón minstens 15 maanden natuurlijk rijpen. Deze lange droogtijd verdiept de intensiteit van de smaak, "a curado" genoemd.

Al onze uitgebeende stukken worden altijd gemaakt van de jamón. Daar zijn twee hoofdredenen voor. Ten eerste is het uitbenen van de jamón bij de productie veel eenvoudiger en sneller dan bij de paleta. Ten tweede is het eindproduct groter, compacter en heeft het een lagere vetverhouding, waardoor het veel beter geschikt is om te snijden op snijmachines. Na het uitbenen levert de jamón drie stukken op: twee relatief grote en één kleiner stuk, wat te danken is aan de anatomische vorm van de achterpoot van het varken. Onze leveranciers benen voor ons de hele jamón uit op bestelling. Zo krijgen we regelmatig alle drie de varianten en kunnen we het volledige gewichtsassortiment dekken. Onze "uitgebeende stukken" hebben een natuurlijke vorm en worden op geen enkele manier bewerkt (persen, samenvoegen van meerdere stukken enz.), waardoor ze de best mogelijke kwaliteit behouden. Elke mechanische ingreep in het vlees leidt namelijk tot onnodige oxidatie en smaakverlies. Gedroogde ham in een geperst blok, of zelfs al gesneden met tussenfolie, is slechts een flauwe afspiegeling van het oorspronkelijke stuk.

Varkensvlees, zeezout.

• Zonder nitrieten en nitraten (zonder E250 en E252)
• Glutenvrij
• Lactosevrij
• Verlaagd zoutgehalte*

* Vergeleken met andere gedroogde vleesproducten.

Het gevacumeerde uitgebeende stuk kan overal tussen 3 en 25 graden Celsius bewaard worden. Het vacuüm moet uiteraard wel 100% intact zijn. Is het vacuüm beschadigd, haal het gedroogde vlees dan onmiddellijk uit de verpakking. Controleer de staat van het vacuüm daarom regelmatig; soms begint een klein scheurtje pas na langere tijd lucht door te laten, wat door "broei" tot geleidelijk bederf van het vlees zou leiden. Het uitgebeende stuk mag verder niet in direct zonlicht liggen. Idealiter wordt het bewaard in de voorraadkast of koelkast. Het hoort echter niet in de vriezer, waar bevroren restvocht de spierweefselstructuur zou beschadigen. Jamón wordt altijd op kamertemperatuur gegeten, dus jamón die gekoeld is bewaard moet voor het serveren even "op temperatuur komen". Doe dit bij voorkeur al vóór het snijden, zodat de plakjes niet onnodig uitdrogen.

Na het aansnijden kunt u het uitgebeende stuk het beste inpakken in verse folie of bakpapier en in de koelkast bewaren. Als u niet vaak snijdt, controleer dan regelmatig of het stuk geen schimmel ontwikkelt. Goed verpakte "uitgebeende" stukken in folie kunnen ook buiten de koelkast bewaard worden - let dan wel op te sterke uitdroging. Goed verpakte stukken jamón blijven na het aansnijden maandenlang "als nieuw".

Meer informatie over snijmethodes en tussentijdse bewaring van grotere stukken, inclusief foto's, vindt u in het artikel over jamón zonder been.