Jamón Ibérico Bellota désossé

Le jamón ibérico bellota est la fierté de l'entreprise familiale Simón Martín, forte de plus de 100 ans de tradition. Le jamón provient de porcs ibériques de la dehesa (chênaie) du village de Guijuelo, dans la célèbre région jambonnière de Salamanque. Pendant la période de la montanera (de novembre à février), ces porcs errent librement dans le vaste territoire boisé, où ils se nourrissent principalement de glands. Cette combinaison de mouvement constant et d'une alimentation à base de glands confère à la viande de ces porcs une saveur noisette caractéristique. La jutosité du jamón est garantie par l'infiltration de gras blanc neige directement dans la viande, créant sur la tranche le persillage typique de la race ibérique. De plus, le gras est majoritairement composé d'acides gras insaturés, a un point de fusion bas et se rapproche, par ses propriétés, davantage de l'huile d'olive que de la graisse de porc classique. Sur la tranche, le jamón présente une couleur rouge rubis vive, une faible teneur en sel et un arôme intense.

Ce jamón remporte à plusieurs reprises des médailles d'or pour sa qualité et sa saveur à l'IFFA, le plus important salon des produits carnés de Francfort. Outre d'autres distinctions internationales, il est particulièrement apprécié en Espagne, où il figure régulièrement, dans les classements des jambons ibériques, aux côtés de jamóns de Dehesa Maladúa ou Joselito.

Un jamón fraîchement désossé est idéal pour les trancheuses à disque. Pour la découpe au couteau, nous recommandons l'achat d'un support pour jambon désossé. Le poids réel peut être inférieur ou supérieur de 5 % au poids commandé.

Comme tous nos produits, il s'agit d'un produit entièrement naturel, affiné à l'air frais sans aucun additif chimique. Grâce au séchage naturel, il a mûri dans un secadero naturel, sans accélération en chambre climatisée. Il ne contient que de la viande, du sel et du temps.

Type de jamón

Le jamón ibérico provient du porc ibérique noir, un animal unique au monde qui fait du jamón ibérico un produit incomparable, sans équivalent parmi les autres jambons séchés. Contrairement au jamón serrano (mais aussi, par exemple, au prosciutto di Parma ou au San Daniele), le jamón ibérico offre une saveur plus intense et plus persistante, une proportion plus élevée de bonnes graisses insaturées et une texture inimitable due au gras intramusculaire.

Dans la classification officielle des jambons ibériques, ce jamón porte l'étiquette rouge (les autres niveaux portent une étiquette blanche, verte ou noire). Le porc peut être ibérique à 50 %, 75 % ou 100 %.

Le jamón ibérico bellota (bellota signifie « gland » en espagnol) est le jambon séché le plus qualitatif et aussi le plus cher, non seulement en Espagne mais dans le monde entier. Pour obtenir la désignation exclusive « de bellota », le porc ibérique doit, pendant la période de la montanera, entre septembre et mars, être élevé en liberté dans la chênaie, appelée dehesa (un bois est qualifié de dehesa s'il compte au moins 10 arbres par hectare), et se nourrir exclusivement de glands et d'herbes aromatiques. Avant d'entrer dans la montanera, l'animal doit peser entre 92 et 115 kg, et à la fin de celle-ci, il doit avoir pris au moins 46 kg grâce à une alimentation composée uniquement de glands et d'herbes.

Toutes nos pièces désossées sont toujours fabriquées à partir du jamón. Pour deux raisons principales. Premièrement, désosser le jamón est, lors de la production, bien plus simple et rapide que pour la paleta. Deuxièmement, le produit final est plus grand, plus compact et présente une proportion de gras plus faible, ce qui le rend beaucoup plus adapté à la découpe sur trancheuse. Après désossage, le jamón donne trois morceaux : deux relativement grands et un plus petit, en raison de la forme anatomique de la patte arrière du porc. Nos fournisseurs désossent pour nous le jamón entier sur commande. Nous obtenons ainsi régulièrement les trois variantes et pouvons couvrir toute la gamme de poids. Nos pièces désossées ont une forme naturelle et ne sont soumises à aucune transformation (pressage, assemblage de plusieurs morceaux, etc.), ce qui leur permet de conserver la meilleure qualité possible. Toute intervention mécanique sur la viande entraîne en effet une oxydation inutile et une perte de saveur. Un jambon séché en bloc pressé, voire déjà tranché avec intercalaires, n'est qu'un pâle reflet gastronomique de la pièce d'origine.

Viande de porc, sel de mer.

• Sans nitrites ni nitrates (sans E250 ni E252)
• Sans gluten
• Sans lactose
• Teneur en sel réduite*

* Par rapport à d'autres produits de charcuterie séchée.

La pièce désossée sous vide peut être conservée entre 3 et 25 degrés Celsius. Le vide doit bien sûr être parfait à 100 %. Si le vide est rompu, il faut immédiatement sortir la viande séchée de son emballage. Il est donc important de vérifier régulièrement l'état du vide : une petite fissure peut parfois ne commencer à laisser passer l'air qu'après un certain temps, ce qui entraînerait une détérioration progressive de la viande par "échauffement". La pièce désossée ne doit en outre jamais être exposée au soleil direct. Idéalement, elle doit être conservée au garde-manger ou au réfrigérateur. Elle n'a en revanche pas sa place au congélateur, où l'eau résiduelle gelée endommagerait la structure des fibres musculaires. Le jamón se consomme toujours à température ambiante ; un jamón conservé au frais doit donc "revenir" à température avant d'être servi. Il est préférable de le faire avant la découpe, afin que les tranches ne se dessèchent pas inutilement.

Après la découpe, il est préférable d'envelopper la pièce désossée dans du film alimentaire ou du papier cuisson et de la conserver au réfrigérateur. Si vous ne coupez pas souvent, vérifiez régulièrement qu'aucune moisissure n'apparaît. Les morceaux "désossés" bien emballés dans du film peuvent aussi être conservés hors du réfrigérateur - attention toutefois à un dessèchement excessif. Bien emballés, les morceaux de jamón restent "comme neufs" pendant plusieurs mois après la découpe.

Plus d'informations sur les méthodes de découpe et la conservation intermédiaire de plus grosses pièces, photos à l'appui, dans notre article sur le jamón désossé.