Ontbeende Jamón Ibérico Bellota

Jamón ibérico bellota is het paradepaardje van het familiebedrijf Simón Martín, met een traditie van meer dan 100 jaar. De jamón is afkomstig van Iberische varkens uit de dehesa (eikenbos) van het dorp Guijuelo, in de vermaarde hamregio Salamanca. Tijdens de montanera-periode (november tot februari) zwerven deze varkens vrij door het uitgestrekte beboste gebied, waar ze zich vooral voeden met eikels. Door deze combinatie van voortdurende beweging en een eikeldieet krijgt het vlees van deze varkens een kenmerkende nootachtige smaak. De sappigheid van de jamón wordt gegarandeerd door de infiltratie van sneeuwwit vet direct in het vlees, wat op de snijvlakte de voor het Iberische ras kenmerkende marmering creëert. Bovendien bestaat het vet grotendeels uit onverzadigde vetzuren, heeft het een laag smeltpunt en lijkt het qua eigenschappen meer op olijfolie dan op klassiek varkensvet. De jamón heeft op de snijvlakte een levendige robijnrode kleur, een laag zoutgehalte en een intens aroma.

Deze jamón wint herhaaldelijk gouden medailles voor kwaliteit en smaak op de IFFA, de belangrijkste vakbeurs voor vleesproducten in Frankfurt. Naast andere internationale prijzen wordt hij vooral ook in Spanje gewaardeerd, waar hij in beoordelingslijsten van Iberische hammen regelmatig naast jamóns van Dehesa Maladúa of Joselito wordt geplaatst.

Een vers uitgebeend jamón is ideaal voor snijmachines met schijf. Voor het snijden met een mes raden we aan een standaard voor uitgebeende ham aan te schaffen. Het werkelijke gewicht kan 5% lager of hoger zijn dan het bestelde gewicht.

Zoals al onze producten is dit een volledig natuurlijk product, gerijpt aan de frisse buitenlucht zonder gebruik van chemische toevoegingen. Dankzij de natuurlijke droogmethode is het gerijpt in een natuurlijke secadero, zonder versnelling in geklimatiseerde kamers. Het bevat alleen vlees, zout en tijd.

Type jamón

Jamón ibérico is afkomstig van het zwarte Iberische varken, een wereldwijd uniek dier dat van jamón ibérico een uniek product maakt, onvergelijkbaar met andere gedroogde hammen. In tegenstelling tot jamón serrano (maar ook bijvoorbeeld prosciutto di Parma of San Daniele) heeft jamón ibérico een intensievere, langduriger smaak, een hoger aandeel gezonde onverzadigde vetten en een onnavolgbare textuur dankzij het intramusculaire vet.

In de officiële classificatie van Iberische hammen draagt deze jamón het rode label (de andere niveaus hebben een wit, groen of zwart label). Het varken kan 50%, 75% of 100% Iberisch zijn.

Jamón ibérico bellota (bellota betekent eikel in het Spaans) is de kwalitatief beste en ook duurste gedroogde ham, niet alleen in Spanje maar wereldwijd. Om de exclusieve aanduiding "de bellota" te mogen dragen, moet het Iberische varken tijdens de montanera-periode, tussen september en maart, in vrije uitloop in het eikenbos, de zogenaamde dehesa (een bos wordt dehesa genoemd als het minstens 10 bomen per hectare telt), zich uitsluitend voeden met eikels en aromatische kruiden. Voorafgaand aan de montanera moet het dier tussen 92 en 115 kg wegen, en aan het einde van de montanera moet het minstens 46 kg zijn aangekomen door een dieet dat alleen uit eikels en kruiden bestaat.

Al onze uitgebeende stukken worden altijd gemaakt van de jamón. Daar zijn twee hoofdredenen voor. Ten eerste is het uitbenen van de jamón bij de productie veel eenvoudiger en sneller dan bij de paleta. Ten tweede is het eindproduct groter, compacter en heeft het een lagere vetverhouding, waardoor het veel beter geschikt is om te snijden op snijmachines. Na het uitbenen levert de jamón drie stukken op: twee relatief grote en één kleiner stuk, wat te danken is aan de anatomische vorm van de achterpoot van het varken. Onze leveranciers benen voor ons de hele jamón uit op bestelling. Zo krijgen we regelmatig alle drie de varianten en kunnen we het volledige gewichtsassortiment dekken. Onze "uitgebeende stukken" hebben een natuurlijke vorm en worden op geen enkele manier bewerkt (persen, samenvoegen van meerdere stukken enz.), waardoor ze de best mogelijke kwaliteit behouden. Elke mechanische ingreep in het vlees leidt namelijk tot onnodige oxidatie en smaakverlies. Gedroogde ham in een geperst blok, of zelfs al gesneden met tussenfolie, is slechts een flauwe afspiegeling van het oorspronkelijke stuk.

Varkensvlees, zeezout.

• Zonder nitrieten en nitraten (zonder E250 en E252)
• Glutenvrij
• Lactosevrij
• Verlaagd zoutgehalte*

* Vergeleken met andere gedroogde vleesproducten.

Het gevacumeerde uitgebeende stuk kan overal tussen 3 en 25 graden Celsius bewaard worden. Het vacuüm moet uiteraard wel 100% intact zijn. Is het vacuüm beschadigd, haal het gedroogde vlees dan onmiddellijk uit de verpakking. Controleer de staat van het vacuüm daarom regelmatig; soms begint een klein scheurtje pas na langere tijd lucht door te laten, wat door "broei" tot geleidelijk bederf van het vlees zou leiden. Het uitgebeende stuk mag verder niet in direct zonlicht liggen. Idealiter wordt het bewaard in de voorraadkast of koelkast. Het hoort echter niet in de vriezer, waar bevroren restvocht de spierweefselstructuur zou beschadigen. Jamón wordt altijd op kamertemperatuur gegeten, dus jamón die gekoeld is bewaard moet voor het serveren even "op temperatuur komen". Doe dit bij voorkeur al vóór het snijden, zodat de plakjes niet onnodig uitdrogen.

Na het aansnijden kunt u het uitgebeende stuk het beste inpakken in verse folie of bakpapier en in de koelkast bewaren. Als u niet vaak snijdt, controleer dan regelmatig of het stuk geen schimmel ontwikkelt. Goed verpakte "uitgebeende" stukken in folie kunnen ook buiten de koelkast bewaard worden - let dan wel op te sterke uitdroging. Goed verpakte stukken jamón blijven na het aansnijden maandenlang "als nieuw".

Meer informatie over snijmethodes en tussentijdse bewaring van grotere stukken, inclusief foto's, vindt u in het artikel over jamón zonder been.