Jamón Ibérico Cebo de Campo désossé

Le jamón ibérico cebo de campo Simón Martín est un jamón de l'entreprise familiale Simón Martín, forte de plus de 100 ans de tradition. Le jamón provient de porcs ibériques élevés en liberté, dans un environnement en partie boisé de chênes, dans le village de Guijuelo, dans la célèbre région jambonnière de Salamanque. C'est précisément cet élevage en liberté qui distingue ce jamón du jamón de cebo sans la mention de campo. Les porcs bougent activement toute leur vie et se nourrissent en partie de ce qu'ils trouvent eux-mêmes et en partie d'aliments biologiques. Le mouvement des porcs masse pour ainsi dire le gras dans le tissu musculaire, ce qui donne au jamón son persillage caractéristique de fines veines de gras blanc dans la viande maigre. L'infiltration de gras est donc bien plus intense que dans un jamón ibérico de cebo classique. De plus, comme pour la catégorie supérieure « bellota », le gras est principalement composé d'acides gras insaturés, a un point de fusion bas et se rapproche, par ses propriétés, davantage de l'huile d'olive que de la graisse de porc classique. Sur la tranche, le jamón présente une couleur rouge rubis vive, une faible teneur en sel et un arôme intense.

Grâce au mode de vie des porcs dont il est issu et à l'intensité de l'infiltration de gras, ce jamón est, en termes de qualité, très proche du jamón ibérico de bellota, tout en coûtant environ moitié moins cher. Il s'agit donc probablement du produit offrant le meilleur rapport qualité-prix de toute notre gamme.

Un jamón fraîchement désossé est idéal pour les trancheuses à disque. Pour la découpe au couteau, nous recommandons l'achat d'un support pour jambon désossé. Le poids réel peut être inférieur ou supérieur de 5 % au poids commandé.

Comme tous nos produits, il s'agit d'un produit entièrement naturel, affiné à l'air frais sans aucun additif chimique. Grâce au séchage naturel, il a mûri dans un secadero naturel, sans accélération en chambre climatisée. Il ne contient que de la viande, du sel et du temps.

Type de jamón

Le jamón ibérico provient du porc ibérique noir, un animal unique au monde qui fait du jamón ibérico un produit incomparable, sans équivalent parmi les autres jambons séchés. Contrairement au jamón serrano (mais aussi, par exemple, au prosciutto di Parma ou au San Daniele), le jamón ibérico offre une saveur plus intense et plus persistante, une proportion plus élevée de bonnes graisses insaturées et une texture inimitable due au gras intramusculaire.

Dans la classification officielle des jambons ibériques, ce jamón porte l'étiquette verte (les autres niveaux portent une étiquette blanche, rouge ou noire). Le porc peut être ibérique à 50 %, 75 % ou 100 %.

Dans le cas du jamón ibérico cebo de campo, les animaux se nourrissent de cultures naturelles et reçoivent un complément d'aliments biologiques. Les porcs sont élevés en liberté.

Toutes nos pièces désossées sont toujours fabriquées à partir du jamón. Pour deux raisons principales. Premièrement, désosser le jamón est, lors de la production, bien plus simple et rapide que pour la paleta. Deuxièmement, le produit final est plus grand, plus compact et présente une proportion de gras plus faible, ce qui le rend beaucoup plus adapté à la découpe sur trancheuse. Après désossage, le jamón donne trois morceaux : deux relativement grands et un plus petit, en raison de la forme anatomique de la patte arrière du porc. Nos fournisseurs désossent pour nous le jamón entier sur commande. Nous obtenons ainsi régulièrement les trois variantes et pouvons couvrir toute la gamme de poids. Nos pièces désossées ont une forme naturelle et ne sont soumises à aucune transformation (pressage, assemblage de plusieurs morceaux, etc.), ce qui leur permet de conserver la meilleure qualité possible. Toute intervention mécanique sur la viande entraîne en effet une oxydation inutile et une perte de saveur. Un jambon séché en bloc pressé, voire déjà tranché avec intercalaires, n'est qu'un pâle reflet gastronomique de la pièce d'origine.

Viande de porc, sel de mer.

• Sans nitrites ni nitrates (sans E250 ni E252)
• Sans gluten
• Sans lactose
• Teneur en sel réduite*

* Par rapport à d'autres produits de charcuterie séchée.

La pièce désossée sous vide peut être conservée entre 3 et 25 degrés Celsius. Le vide doit bien sûr être parfait à 100 %. Si le vide est rompu, il faut immédiatement sortir la viande séchée de son emballage. Il est donc important de vérifier régulièrement l'état du vide : une petite fissure peut parfois ne commencer à laisser passer l'air qu'après un certain temps, ce qui entraînerait une détérioration progressive de la viande par "échauffement". La pièce désossée ne doit en outre jamais être exposée au soleil direct. Idéalement, elle doit être conservée au garde-manger ou au réfrigérateur. Elle n'a en revanche pas sa place au congélateur, où l'eau résiduelle gelée endommagerait la structure des fibres musculaires. Le jamón se consomme toujours à température ambiante ; un jamón conservé au frais doit donc "revenir" à température avant d'être servi. Il est préférable de le faire avant la découpe, afin que les tranches ne se dessèchent pas inutilement.

Après la découpe, il est préférable d'envelopper la pièce désossée dans du film alimentaire ou du papier cuisson et de la conserver au réfrigérateur. Si vous ne coupez pas souvent, vérifiez régulièrement qu'aucune moisissure n'apparaît. Les morceaux "désossés" bien emballés dans du film peuvent aussi être conservés hors du réfrigérateur - attention toutefois à un dessèchement excessif. Bien emballés, les morceaux de jamón restent "comme neufs" pendant plusieurs mois après la découpe.

Plus d'informations sur les méthodes de découpe et la conservation intermédiaire de plus grosses pièces, photos à l'appui, dans notre article sur le jamón désossé.