Ontbeende Jamón Ibérico Cebo de Campo

Jamón ibérico cebo de campo Simón Martín is een jamón van het familiebedrijf Simón Martín, met een traditie van meer dan 100 jaar. De jamón is afkomstig van Iberische varkens die in vrije uitloop worden gehouden, deels bestaand uit eikenbos, uit het dorp Guijuelo in de vermaarde hamregio Salamanca. Deze vrije uitloop is precies wat deze jamón onderscheidt van jamón de cebo zonder de toevoeging de campo. De varkens bewegen hun hele leven actief en voeden zich deels met wat ze zelf vinden en deels met biologisch voer. Door de beweging van de varkens wordt het vet als het ware in het spierweefsel gemasseerd, waardoor de jamón zijn karakteristieke dooraderde structuur van wit vet in het magere vlees krijgt. De vetinfiltratie is daardoor veel intenser dan bij een gewone jamón ibérico de cebo. Bovendien bestaat het vet, net als bij de hogere klasse "bellota", grotendeels uit onverzadigde vetzuren, heeft het een laag smeltpunt en lijkt het qua eigenschappen meer op olijfolie dan op klassiek varkensvet. De jamón heeft op de snijvlakte een levendige robijnrode kleur, een laag zoutgehalte en een intens aroma.

Dankzij de levenswijze van de varkens waarvan hij afkomstig is en de intensiteit van de vetinfiltratie, is deze jamón qua kwaliteit zeer vergelijkbaar met jamón ibérico de bellota, terwijl hij ongeveer de helft kost. Het is daarmee waarschijnlijk het product met de beste prijs-kwaliteitverhouding uit ons hele assortiment.

Een vers uitgebeend jamón is ideaal voor snijmachines met schijf. Voor het snijden met een mes raden we aan een standaard voor uitgebeende ham aan te schaffen. Het werkelijke gewicht kan 5% lager of hoger zijn dan het bestelde gewicht.

Zoals al onze producten is dit een volledig natuurlijk product, gerijpt aan de frisse buitenlucht zonder gebruik van chemische toevoegingen. Dankzij de natuurlijke droogmethode is het gerijpt in een natuurlijke secadero, zonder versnelling in geklimatiseerde kamers. Het bevat alleen vlees, zout en tijd.

Type jamón

Jamón ibérico is afkomstig van het zwarte Iberische varken, een wereldwijd uniek dier dat van jamón ibérico een uniek product maakt, onvergelijkbaar met andere gedroogde hammen. In tegenstelling tot jamón serrano (maar ook bijvoorbeeld prosciutto di Parma of San Daniele) heeft jamón ibérico een intensievere, langduriger smaak, een hoger aandeel gezonde onverzadigde vetten en een onnavolgbare textuur dankzij het intramusculaire vet.

In de officiële classificatie van Iberische hammen draagt deze jamón het groene label (de andere niveaus hebben een wit, rood of zwart label). Het varken kan 50%, 75% of 100% Iberisch zijn.

Bij jamón ibérico cebo de campo voeden de dieren zich met natuurlijke gewassen en worden ze bijgevoerd met biologisch voer. De varkens worden in vrije uitloop gehouden.

Al onze uitgebeende stukken worden altijd gemaakt van de jamón. Daar zijn twee hoofdredenen voor. Ten eerste is het uitbenen van de jamón bij de productie veel eenvoudiger en sneller dan bij de paleta. Ten tweede is het eindproduct groter, compacter en heeft het een lagere vetverhouding, waardoor het veel beter geschikt is om te snijden op snijmachines. Na het uitbenen levert de jamón drie stukken op: twee relatief grote en één kleiner stuk, wat te danken is aan de anatomische vorm van de achterpoot van het varken. Onze leveranciers benen voor ons de hele jamón uit op bestelling. Zo krijgen we regelmatig alle drie de varianten en kunnen we het volledige gewichtsassortiment dekken. Onze "uitgebeende stukken" hebben een natuurlijke vorm en worden op geen enkele manier bewerkt (persen, samenvoegen van meerdere stukken enz.), waardoor ze de best mogelijke kwaliteit behouden. Elke mechanische ingreep in het vlees leidt namelijk tot onnodige oxidatie en smaakverlies. Gedroogde ham in een geperst blok, of zelfs al gesneden met tussenfolie, is slechts een flauwe afspiegeling van het oorspronkelijke stuk.

Varkensvlees, zeezout.

• Zonder nitrieten en nitraten (zonder E250 en E252)
• Glutenvrij
• Lactosevrij
• Verlaagd zoutgehalte*

* Vergeleken met andere gedroogde vleesproducten.

Het gevacumeerde uitgebeende stuk kan overal tussen 3 en 25 graden Celsius bewaard worden. Het vacuüm moet uiteraard wel 100% intact zijn. Is het vacuüm beschadigd, haal het gedroogde vlees dan onmiddellijk uit de verpakking. Controleer de staat van het vacuüm daarom regelmatig; soms begint een klein scheurtje pas na langere tijd lucht door te laten, wat door "broei" tot geleidelijk bederf van het vlees zou leiden. Het uitgebeende stuk mag verder niet in direct zonlicht liggen. Idealiter wordt het bewaard in de voorraadkast of koelkast. Het hoort echter niet in de vriezer, waar bevroren restvocht de spierweefselstructuur zou beschadigen. Jamón wordt altijd op kamertemperatuur gegeten, dus jamón die gekoeld is bewaard moet voor het serveren even "op temperatuur komen". Doe dit bij voorkeur al vóór het snijden, zodat de plakjes niet onnodig uitdrogen.

Na het aansnijden kunt u het uitgebeende stuk het beste inpakken in verse folie of bakpapier en in de koelkast bewaren. Als u niet vaak snijdt, controleer dan regelmatig of het stuk geen schimmel ontwikkelt. Goed verpakte "uitgebeende" stukken in folie kunnen ook buiten de koelkast bewaard worden - let dan wel op te sterke uitdroging. Goed verpakte stukken jamón blijven na het aansnijden maandenlang "als nieuw".

Meer informatie over snijmethodes en tussentijdse bewaring van grotere stukken, inclusief foto's, vindt u in het artikel over jamón zonder been.