Lorsqu'une huile est vierge, cela signifie qu'elle a été obtenue à partir d'olives fraîches au moyen de procédés mécaniques simples et précisément définis, à une température ne dépassant pas 25°C. Toutes les huiles obtenues de cette manière n'ont toutefois pas une acidité suffisamment basse pour convenir à une consommation immédiate. Il s'agit généralement d'huiles obtenues à partir d'olives infestées, pourries ou autrement endommagées. Les huiles issues de ces olives ont une acidité trop élevée pour une consommation courante et doivent subir un procédé chimique de raffinage.

Le déchet de la production des huiles vierges est ce que l'on appelle les grignons, résidus d'olives qui contiennent encore de l'huile, mais ne la libèrent pas par les procédés mécaniques usuels. Les grignons sont ensuite traités dans des usines (en espagnol orujera), où l'huile résiduelle contenue dans les grignons est extraite à haute température au moyen de solvants. On reconnaît ces usines, par rapport aux producteurs traditionnels d'huile, à leurs grandes cheminées, d'où jaillissent souvent des flammes.

De manière générale, on peut dire que les huiles non vierges sont certes sans danger pour la santé, mais qu'elles sont, par rapport aux huiles vierges, dépourvues des composants aromatiques et nutritionnels les plus importants, ceux qui font de l'huile d'olive un ingrédient royal dans la plupart des plats de la cuisine méditerranéenne.

EXTRACTION AU MOYEN DE SOLVANTS CHIMIQUES

Cette méthode s'applique lors de l'extraction de l'huile à partir des grignons, dits pomace. Un solvant chimique est ajouté à la pâte broyée ; il pénètre dans les cellules et se lie aux parties huileuses. Le résultat de ce processus est, d'une part, les parties solides des grignons débarrassées de leur huile, et d'autre part, un mélange liquide d'huile et de solvant chimique. Dans la phase finale, l'huile est séparée du solvant par un procédé chimique.

L'extraction au moyen d'un solvant est également la méthode utilisée pour extraire l'huile de toutes sortes de graines, par exemple les graines de soja, de tournesol, de colza, etc.

LE RAFFINAGE

Toutes les huiles dites brutes, c'est-à-dire les huiles obtenues au moyen de solvants chimiques, ainsi que toutes les huiles vierges dont l'acidité est trop élevée pour une consommation courante, doivent être soumises à un processus de raffinage.

Le raffinage est un procédé de purification physico-chimique servant à corriger les défauts de goût, d'arôme et d'acidité de l'huile. Le processus comprend 5 étapes de base, au cours desquelles l'huile est progressivement débarrassée des substances indésirables, mais malheureusement aussi bénéfiques, par l'ajout de réactifs chimiques à des températures pouvant atteindre 250°C. Outre les substances indésirables et les résidus de solvants, l'huile raffinée perd toutefois la majeure partie de ses protéines, de ses colorants naturels (carotène, chlorophylle, etc.) et de ses antioxydants naturels (polyphénols et vitamine E), ce qui la rend inférieure d'un point de vue nutritionnel et gustatif.

LES GRAISSES RESTENT, LES ANTIOXYDANTS DISPARAISSENT

L'huile d'olive vierge est composée à 97% de graisses et à 3% d'un large éventail de substances responsables de l'arôme et du goût de l'huile, ainsi que de son pouvoir antioxydant. Il s'agit principalement de polyphénols, de vitamine E et de bêta-carotènes. La plupart de ces substances sont irrémédiablement détruites au cours du raffinage. Les huiles raffinées conservent donc leur valeur énergétique et ont une composition en graisses identique à celle des huiles vierges, y compris une forte teneur en acides gras monoinsaturés bénéfiques, mais elles perdent leurs propriétés antioxydantes et aromatiques, qui constituent pourtant leur principal avantage par rapport aux autres huiles.