ARÔMES DE BASE DE L'HUILE D'OLIVE
La liste des arômes de base sert de guide pour la dégustation des huiles d'olive. Certains arômes sont caractéristiques de certaines huiles, mais il arrive souvent que, même au sein d'une même variété, l'arôme de l'huile varie en fonction des conditions climatiques, de la qualité des fruits, de la rapidité et de la propreté de la transformation, etc.
artichaut | arôme d'artichaut |
amande | arôme rappelant les amandes fraîches |
camomille | arôme rappelant la fleur de camomille |
agrumes | arôme rappelant les agrumes (citron, orange, mandarine, pamplemousse) |
eucalyptus | arôme typique des feuilles d'eucalyptus |
fleurs | arôme rappelant en général les fleurs (parfois appelé arôme floral) |
fruité mûr | arôme typique des huiles obtenues à partir d'olives complètement mûres |
fruité vert | arôme typique des huiles obtenues à partir de fruits au stade dit envero ou avant, c'est-à-dire au tout début de la maturité ou avant celle-ci |
fruits des bois | arôme typique des fruits des bois (mûres, framboises, canneberges) |
fruits exotiques | arôme rappelant les fruits exotiques (ananas, banane, mangue, papaye, etc.) |
herbe | arôme d'herbe fraîchement coupée |
herbes aromatiques | arôme rappelant les herbes aromatiques |
feuille de figuier | arôme typique de la feuille de figuier |
feuille d'olivier | arôme typique de la feuille d'olivier |
pomme | arôme rappelant les pommes fraîches |
poire | arôme rappelant les poires fraîches |
poivre vert | arôme de grains de poivre vert |
poivron | arôme rappelant le poivron vert ou rouge frais |
pin | arôme rappelant le pin |
tomate | arôme rappelant la feuille de tomate |
vanille | arôme rappelant la gousse de vanille séchée (à distinguer de l'arôme de vanille artificiel) |
vert | arôme rappelant les fruits non mûrs |
GOÛT
AMER
Goût typique des huiles obtenues à partir de fruits au début de leur maturité ou avant celle-ci. Certaines variétés (par exemple picual) sont naturellement plus amères, mais en règle générale, plus les fruits sont verts, plus l'huile est amère, un certain degré d'amertume étant propre à toutes les huiles d'olive de qualité.
SUCRÉ
Goût caractéristique des huiles obtenues à partir de fruits à pleine maturité. Certaines variétés (par exemple manzanilla, arbequina, gordal) donnent à l'huile des notes nettement plus sucrées.
STABILITÉ DE L'HUILE D'OLIVE
L'huile d'olive ne mûrit pas. Au contraire, ses propriétés se dégradent en permanence dès le moment de son extraction des olives fraîches. La vitesse à laquelle la dégradation de l'huile progresse dépend de la stabilité de l'huile en question et de son mode de conservation. Par stabilité de l'huile, on entend sa capacité à résister à l'oxydation et au rancissement.
Pour mesurer la stabilité de l'huile, on utilise un test dans lequel l'huile est exposée à une température élevée et à l'air, puis on mesure le temps nécessaire à l'apparition de l'odeur d'huile rance. La stabilité de l'huile dépend, d'une part, du type d'olives (certaines variétés sont plutôt stables, d'autres plutôt instables) dont l'huile est issue, et d'autre part, des conditions de culture, notamment de la quantité d'eau reçue pendant la maturation des olives, qui dissout dans les olives des substances ralentissant l'oxydation. Un climat continental, presque désertique, assure un apport en eau très limité. Les huiles issues de ces régions arides sont donc très stables et conservent leur valeur d'acidité initiale pendant plus d'un an.
Les substances hydrosolubles qui ralentissent l'oxydation sont principalement les polyphénols.
Les polyphénols remplissent plusieurs fonctions importantes dans l'huile. Ils sont avant tout la cause chimique du goût amer de l'huile. Les huiles amères sont donc généralement des huiles riches en polyphénols (et donc très stables), qui ne perdent pas facilement leurs propriétés positives au cours du stockage. Ces huiles conviennent également bien à la cuisson à des températures plus élevées, car elles ont un point de fumée beaucoup plus élevé.
AUTRES QUALITÉS IMPORTANTES
PERSISTANCE DES SENSATIONS RÉTRONASALES
Persistance du passage rétronasal : plus la sensation d'arôme est persistante lors de la déglutition de l'huile et de l'expiration, plus l'huile d'olive est de qualité.
QUALITÉS TACTILES ET KINESTHÉSIQUES
Piquant : sensation tactile de piquant caractéristique des huiles issues de fruits non mûrs ou peu mûrs (généralement des olives encore vertes).
Fluidité : qualité kinesthésique de l'état de fluidité de l'huile, perçue par les récepteurs mécaniques de la bouche.