Chorizo cular tout juste séché
Le chorizo est la charcuterie espagnole la plus connue et la plus répandue. Il existe de nombreuses variétés de chorizo, mais tous partagent deux dénominateurs communs : le paprika moulu et l'ail.
Les ingrédients de base du chorizo
La viande
Le chorizo est le plus souvent fabriqué à partir de viande de porc. On utilise généralement les parties du porc les plus grasses : un mélange de poitrine, d'échine, ou d'autres morceaux gras. Selon le type de chorizo, le hachage de la viande est plus ou moins grossier. Vous trouverez du chorizo qui ressemble à un seul gros morceau de viande, mais souvent, le chorizo est aussi fait de viande hachée. Les chorizos les plus qualitatifs et les plus chers sont fabriqués à partir de porcs ibériques noirs. Outre le porc, le chorizo se fabrique aussi en Espagne à partir de sanglier, de cerf, mais également de cheval ou de bœuf.
L'ail
L'ail fait partie de tout chorizo digne de ce nom. Avec le paprika, il définit sa saveur caractéristique. On utilise de l'ail espagnol, un peu plus doux que l'ail auquel nous sommes habitués. L'ail finement haché est mélangé le plus uniformément possible aux autres ingrédients.
Le paprika
Le paprika moulu est le cœur du chorizo. Sa saveur et sa couleur déterminent en grande partie la qualité du chorizo. Dans les chorizos traditionnels, on utilise le fameux pimentón de la Vera, du paprika fumé moulu, en version douce ou piquante.
Autres épices
Selon les variantes régionales, on utilise aussi de l'origan, du thym, du poivre blanc ou noir, de la noix de muscade, etc.
Autres ingrédients
Un autre ingrédient traditionnel est le vin blanc sec, ajouté au chorizo pour sa saveur particulière comme pour ses propriétés chimiques.
Additifs
Comme toutes les autres charcuteries, le chorizo est devenu la cible d'expérimentations diverses avec des additifs chimiques, notamment les nitrites, qui prolongent la conservation, simplifient le processus d'affinage et facilitent l'ensemble de la production.
Les variétés de chorizo
Il existe d'innombrables variétés de chorizo. Voici les principaux critères de classification et les variétés les plus importantes.
Selon la forme
- Chorizo cular
La plupart des chorizos tranchés vendus en supermarché sont de ce type. Il s'agit d'un chorizo séché dans un boyau naturel ou artificiel (le gros intestin). Il mesure 50 à 60 cm de long et a un diamètre de 4 à 6 cm. Un morceau pèse environ 1 kg. Le séchage dure, selon la taille, environ 3 à 4 mois.
Photo. Moitié d'un chorizo cular de ibérico de bellota - Chorizo sarta / herradura
Le chorizo le plus typique que l'on trouve sur les marchés espagnols. C'est un chorizo en forme de fer à cheval, pesant 300 à 500 g. Le diamètre d'une tranche est de 2 à 3 cm. Il est séché entier dans un boyau fin pendant environ 20 jours, là encore selon la taille.
Photo. Chorizo ibérico - sarta - la forme typique en fer à cheval, avec sa ficelle pour être suspendu dans le secadero - Chorizo vela
Le chorizo vela est droit et fin. Sa longueur peut aller de 20 à 40 cm. Le vela est lui aussi séché dans un boyau fin, naturel ou artificiel. Le diamètre d'une tranche est de 2 à 3 cm, pour un poids de 200 à 300 g.
Photo. Chorizo ibérico vela - un long chorizo fin dans un boyau fin - Chorizo ristra / pepona
Encore un chorizo typique des marchés espagnols, formé d'une couronne de petits chorizos (dont la forme rappelle une chipolata). On utilise là aussi un boyau fin. Un morceau pèse environ 100 g. C'est aussi la forme sous laquelle on trouve le plus souvent le chorizo fresco, c'est-à-dire le chorizo qui n'a pas été séché.
- Chorizo morcón
Chorizo rustique dans un gros boyau de porc, traditionnellement fabriqué à partir de porc ibérique. Il se découpe en grandes tranches fines, et sèche parfois jusqu'à 6 mois.
Photo : Chorizo morcón de bellota - le chorizo le plus épais, en gros boyau, à partir de porcs ibériques élevés en plein air
Selon le degré d'affinage
Chez nous, on rencontre le plus souvent le chorizo pleinement affiné. Pour la cuisine chaude, les variantes crues sont cependant aussi très appréciées, vendues dans toutes les boucheries espagnoles, où les bouchers les fabriquent le plus souvent eux-mêmes.
Photo. Chorizos frais suspendus chez un boucher, sur un marché de quartier à Malaga
- Chorizo fresco - chorizo cru
Mélange de viande épicée en boyau naturel, destiné à être frit ou utilisé comme ingrédient dans divers plats espagnols - Chorizo semicurado - chorizo mi-séché
Charcuterie déjà passée par un processus de fermentation et de séchage, mais qui doit néanmoins toujours être conservée au frais et qui est elle aussi destinée à être cuisinée. Par rapport au chorizo fresco, il a déjà développé à la fois une saveur fermentée et une saveur « curado » - Chorizo curado
Chorizo fermenté et séché. Charcuterie traditionnelle qui permettait, historiquement, de conserver la viande après l'abattage pendant de longs mois sans réfrigération. - Chorizo curado ahumado
Dans certaines régions du nord de l'Espagne, le chorizo est d'abord légèrement fumé, puis mis à sécher dans le secadero
Selon l'origine de la viande
- À base de porcs blancs - chorizo serrano
Si vous dites simplement « chorizo », c'est de chorizo serrano qu'il s'agit. Sa fabrication utilise la viande du porc blanc ordinaire.
- À base de porcs ibériques noirs - chorizo ibérico
Il s'agit du chorizo haut de gamme, fabriqué à partir de viande de porc ibérique noir. Grâce au persillage plus marqué de la viande ibérique, ce chorizo est plus juteux. Si, de plus, le porc a été nourri de glands, il s'agit du chorizo ibérico de bellota - probablement ce qu'on peut trouver de mieux dans l'univers du chorizo.
Photo : Chorizo ibérico - sarta - chorizo de porcs ibériques, tranché - À base de sanglier - chorizo de jabalí
- À base de cerf - chorizo de cierva
- À base de bœuf - chorizo de ternera
Selon la région
- Chorizo de Salamanca - chorizo de Salamanque
Salamanque est le centre de l'élevage du porc ibérique, et les chorizos typiques de cette région sont donc justement ibériques. Le roi d'entre eux est le chorizo cular ibérico de bellota, une grosse charcuterie en boyau naturel, faite à partir de porcs ibériques élevés en plein air dans les chênaies. Les chorizos de cette région sont les plus appréciés des connaisseurs, et comptent aussi souvent parmi les plus chers.
Photo : Le chorizo royal, l'ibérico de bellota de Salamanca - la fierté de toute la région - grâce aux qualités exceptionnelles de la viande des porcs ibériques élevés en liberté, sa graisse est presque liquide à température ambiante - Chorizo gallego - chorizo galicien
Traditionnellement fumé et au paprika doux. Apprécié pour la préparation de nombreuses recettes de la cuisine traditionnelle galicienne - Chorizo de Cantabria - chorizo cantabrique
Chorizo marqué par sa saveur herbacée de thym et son arôme fumé. - Chorizo Riojano - chorizo de la Rioja
Chorizo traditionnellement ajouté aux plats de légumineuses typiques de la Rioja. Il a une saveur prononcée et une texture assez compacte - Chorizo de León - chorizo léonais
Généralement piquant, très marqué et aromatique, le plus souvent en forme de fer à cheval. Utilisé dans le cocido léonais traditionnel, avec d'autres produits du porc. - Chorizo de Segovia - chorizo de Ségovie
Le chorizo de cette région s'appelle Cantimpalo et se distingue par l'utilisation du fameux paprika fumé moulu, le « pimentón de la Vera ».
Fabrication du chorizo
- Préparation de la viande
L'ingrédient de base est la viande de porc hachée. Il faut d'abord retirer les parties tendineuses et trop grasses, puis hacher ou moudre la viande. Selon le type de chorizo, on choisit un hachage plus grossier (cular) ou plus fin (sarta, vela).
- Mélange des ingrédients
La viande hachée est mélangée aux autres ingrédients. En Espagne, un chorizo ne saurait se passer de paprika moulu (doux ou piquant, souvent le pimentón de la Vera fumé) et d'ail écrasé. Le sel, bien sûr, ne manque pas non plus, à raison d'environ 18 g par kilo de viande. La masse obtenue repose ensuite au réfrigérateur pendant 12 à 36 heures.
- Remplissage du boyau
Selon le format du chorizo (cular ou sarta), on remplit le boyau correspondant. Il faut veiller à ce que le boyau soit parfaitement tendu par la farce et ne contienne aucune bulle d'air.
- Séchage
La durée du séchage dépend du poids et du type de chorizo. En règle générale, on compte 4 jours de séchage pour 100 g de chorizo cru. Le séchage peut se faire dans des séchoirs climatisés ou de façon entièrement naturelle, à l'air libre. Pendant le séchage, le chorizo perd au moins 25 % de son poids initial. Il existe aussi des chorizos qui ne sont pas séchés, les fameux chorizo fresco, qu'il faut cuisiner avant de les consommer.
Photo : L'affinage du chorizo ibérico sarta dans le secadero - au cours de l'affinage, la fermentation se combine à un simple séchage
Utilisation du chorizo
Le chorizo séché prêt à consommer se mange le plus souvent en tranches. Une petite assiette de chorizo est aussi une tapa très appréciée en Espagne. Mais le chorizo peut s'utiliser dans un grand nombre de recettes. Les plats les plus connus utilisant le chorizo comme ingrédient sont la Fabada Asturiana, l'Arroz al horno, le Cocido madrileño ou la Tortilla de chorizo. En dehors de l'Espagne, le plat le plus connu à base de chorizo est probablement le choripán argentin.
Le chorizo dans le monde
En dehors de l'Espagne, le chorizo est surtout populaire en Amérique du Sud. En Argentine, en Uruguay et au Paraguay, il s'agit surtout du chorizo criollo - un chorizo frais, non séché, principalement destiné à être grillé. Il fait partie du plat emblématique argentin qu'est le choripán - un chorizo grillé dans un petit pain. Des variétés de chorizo similaires à celles d'Espagne se retrouvent aussi au Portugal, sous le nom de chouriço.
Peut-on congeler le chorizo ?
Oui, le chorizo peut être congelé, et avec les bons gestes, il ne perd rien de ses qualités une fois décongelé. Il faut cependant le congeler le plus vite possible et le conserver idéalement à une température constante entre -18 et -24 °C. À la décongélation, en revanche, il faut procéder le plus lentement possible, à basse température, idéalement au réfrigérateur.
