Qu'est-ce qu'un anchois ?

Un anchois est le plus souvent un filet salé d'un petit poisson de mer, le sprat, conservé dans de l'huile végétale. En Espagne, on les apprécie aussi au vinaigre, après les avoir laissés mariner dans un bain acide. L'anchois frais (boquerón, en espagnol) sert également d'ingrédient pour d'innombrables recettes appréciées. Dans la cuisine asiatique, on aime l'anchois séché et salé, qui donne notamment aux bouillons une forte saveur umami.

Photo. Anchois frais prêts à être transformés

Comment fabrique-t-on l'anchois salé conservé dans l'huile ?

Il faut choisir les anchois les plus grands et les plus frais possible, idéalement tout juste pêchés. On les débarrasse généralement de la tête et des entrailles, on les dispose en plusieurs couches séparées par du gros sel de mer, puis on les laisse mûrir au frais pendant 4 à 8 semaines selon la taille des filets. Le sel extrait la majeure partie de l'eau des anchois et modifie à la fois leur texture et leur saveur, un peu comme pour le jambon séché.

Les anchois sont ensuite débarrassés de leur arête et de leurs éventuelles petites arêtes, lavés, soigneusement séchés, puis plongés dans une huile d'olive de qualité. Ils se conservent ainsi plusieurs mois au frais. Dans les productions professionnelles, ils sont le plus souvent mis en conserve, mais comme il s'agit d'une matière première très délicate, on ne peut pas les exposer à des températures trop élevées, et il faut donc, contrairement à d'autres conserves de poisson, les garder au frais même une fois en conserve.

Les bons anchois salés atteignent souvent des prix astronomiques, et apparaissent comme une entrée de luxe, mais paradoxalement modeste en apparence, dans les meilleurs restaurants espagnols.


Photo. Anchois salés à l'huile d'olive, à l'ail et au persil

Utilisation des anchois salés

Dans la cuisine espagnole, les filets d'anchois salés se consomment le plus souvent nature, ou comme touche finale haut de gamme sur diverses salades. On les sert soit à plat, soit roulés, cachant parfois une câpre à l'intérieur. On les associe volontiers aux olives ou à d'autres légumes marinés. Les anchois décorent aussi souvent les pintxos, ces petites bouchées aux combinaisons les plus diverses, des plus simples avec de la tortilla de patatas aux créations élaborées à plusieurs étages, où l'on peut trouver sur un même toast de la mayonnaise, une crevette, un œuf, une olive, du poivron rôti et un anchois. On apprécie aussi une tartinade de poivrons rôtis et d'anchois.

Dans la cuisine italienne, les anchois apparaissent dans de nombreuses recettes de pâtes, où ils viennent compléter et approfondir le goût des sauces. Les sauces aux anchois s'utilisent aussi en accompagnement de viandes, associées au persil, à l'ail, à la tomate, aux câpres, etc.

Le saviez-vous : à l'époque de l'Empire romain, l'Espagne était une grande puissance de l'anchois, qui approvisionnait tout l'empire en garum, une sauce de poisson. Le garum était une sauce concentrant la saveur des anchois salés et fermentés en une sauce de poisson puissante, très proche des sauces de poisson utilisées dans la cuisine d'Asie de l'Est.

Malgré tout cela, c'est sur la pizza que l'anchois est devenu le plus célèbre, faisant désormais partie de la culture populaire.

Comment fabrique-t-on l'anchois au vinaigre ?

Là encore, on veille traditionnellement à utiliser une matière première la plus fraîche possible. Une fois débarrassés de la tête et des entrailles, les anchois sont plongés au frais pendant 2 à 3 heures dans une saumure. Ils sont ensuite séchés et laissés à « mûrir » (en espagnol, on dit même « cuire ») pendant environ 2 heures dans une marinade au vinaigre. Au contact de l'acidité, la chair blanchit et se raffermit. Les filets sont enfin de nouveau séchés, débarrassés de l'arête et des petits os restants, puis arrosés d'huile d'olive avec de l'ail et du persil hachés.

Photo. Anchois au vinaigre, à l'huile d'olive, à l'ail et au persil

Recettes à base d'anchois frais

L'anchois frais se dit boquerón en espagnol, et à en juger par le nombre infini de recettes consacrées à ce tout petit poisson, on pourrait presque parler de poisson national. Les habitants de Malaga sont par exemple tellement amoureux des anchois frits qu'ils se surnomment entre eux « boquerones » (petits anchois !).

Photo. Anchois frits enrobés de farine, au citron

La recette la plus connue, qui a conquis tout le littoral espagnol, ce sont les anchois frits. Ils se déclinent bien sûr sous mille formes. Ils peuvent être filetés ou non, enrobés de farine fine ou plus grossière, ou de pâte à frire, marinés au citron au préalable ou frits tout de suite, frais. Avec les anchois frits, on prépare aussi une sorte d'équivalent espagnol des conserves marinées, les boquerones en escabeche, dans une marinade au vinaigre relevée.

Photo. Anchois frits conservés dans une marinade au vinaigre épicée - l'équivalent espagnol des conserves marinées

Mais on trouve aussi les anchois dans l'excellente cazuela de boquerones al limón (cocotte d'anchois au citron), où les filets d'anchois frais cuisent doucement à feu doux dans une sauce corsée à l'huile d'olive et au jus de citron. Héritage arabe, la fameuse Cazuela moruna fait cuire les filets d'anchois sur un lit de légumes légèrement épicés et brièvement revenus. Les anchois se cuisinent aussi rôtis sur des pommes de terre, à l'huile d'olive, à l'ail et au persil. Comme il s'agissait traditionnellement d'un plat de pauvres, on retrouve aussi les anchois dans diverses « sopas », des soupes épaissies au pain rassis ; la spécialité andalouse sopa amarilla de boquerones en est un exemple.

Photo. La traditionnelle « cocotte » andalouse d'anchois au citron

Les anchois séchés

Curiosité qui joue toutefois un rôle essentiel notamment dans la cuisine coréenne, les anchois salés et séchés. On les utilise dans une sauce relevée, comme en-cas redoutable à l'apéro avec une bière, et comme ingrédient indispensable des bouillons de base puissants pour de nombreuses recettes.

Photo. Anchois séchés, appréciés dans la cuisine asiatique.

Comment nettoyer des anchois frais ?

Les anchois se nettoient et se filètent à la main. Comme leur chair est très fine et tendre, des doigts habiles (ou même maladroits, mais un peu entraînés) restent le seul moyen de débarrasser un anchois de sa tête, de ses entrailles et de son arête.

1. D'une main, tenez le corps de l'anchois entre le pouce et l'index, près de la tête. De l'autre main, saisissez la tête entre le pouce et l'index et, d'un geste doux vers le bas, détachez la tête avec les entrailles.

2. Enfoncez la pulpe du pouce dans la cavité de l'anchois et, par une pression douce, ouvrez-le à plat, de la cavité jusqu'à la queue.

3. Soulevez l'arête et retirez-la d'un geste doux entre les filets. Il reste deux filets sans arête, avec la queue.

Quelle est la différence entre l'anchois et la sardine ?

L'anchois (sprat) est plus petit que la sardine et a une chair plus fine. Les deux poissons appartiennent à la catégorie des poissons dits bleus, à la saveur prononcée et à la forte teneur en acides gras insaturés. En conserve, l'anchois se présente le plus souvent sous forme de filets salés à l'huile. Les sardines, elles, se conservent cuites, dans un bain d'huile d'olive. Les sardines sont surtout appréciées rôties au four ou à la broche sur feu ouvert, avec du gros sel de mer. Les anchois, eux, se frient le plus souvent.

Photo. Sardines entières grillées au feu, avec du gros sel de mer.

Auteur : Lukáš Beneš