• Triez d'abord les olives fraîches et jetez toutes celles qui ne sont pas parfaites. Elles peuvent avoir une tache, une meurtrissure ou être légèrement moisies.
  
  
  Photo : le tri initial est important, car quelques mauvaises olives peuvent gâcher tout le lot
  
  
• Lavez soigneusement les olives sous l'eau courante et débarrassez-les de toutes les feuilles, brindilles et impuretés.
• Vient maintenant l'étape de la préparation des olives avant le débitterage. Vous pouvez laisser les olives entières, ou les inciser en plusieurs endroits, ou encore les ouvrir avec un maillet en bois ou en appuyant avec une tasse solide. Nous recommandons cette dernière option, car les olives perdent ainsi plus vite leur amertume dans la saumure et absorbent mieux son arôme. L'inconvénient est qu'elles se conservent alors moins longtemps que les olives entières.
  
  
  Photo : types de préparation des olives avant la mise en saumure - à gauche entières, au centre incisées, à droite ouvertes
  
  
  Photo : les olives s'ouvrent traditionnellement en les tapant avec un maillet en bois, mais une tasse ou un petit verre solide, avec lequel vous appuyez sur l'olive jusqu'à ce qu'elle s'ouvre, fonctionne également très bien.
  
  
• Vient maintenant l'étape du débitterage. Dans un saladier ou un seau assez grand (le récipient ne doit pas être en métal), versez les olives et couvrez-les d'eau fraîche. Couvrez le récipient. Changez l'eau chaque jour, éventuellement même deux fois par jour. Si vous travaillez avec des olives ouvertes, elles devraient perdre leur amertume désagréable après 7-8 jours. Goûtez une olive, et si elle n'est pas amère, vous pouvez passer à l'étape suivante. Si elle est encore amère, poursuivez le débitterage. Rappelez-vous que les olives ouvertes se débitterent le plus vite, les olives incisées un peu plus lentement, et les olives entières le plus lentement. Pour ces dernières, cela peut prendre dix jours ou plus.
  
  
  
  Photo : les olives perdent leur couleur vert vif pendant le débitterage. C'est normal, ne vous inquiétez pas. N'utilisez jamais d'ustensiles ou de récipients en métal.
  
  
• Égouttez les olives débitterées et rincez-les une dernière fois. Préparez un récipient dans lequel les olives tiennent tout juste, avec environ 300 ml d'eau. Dans 300 ml d'eau (idéalement non chlorée), dissolvez 35 g de sel - aucun grain ne doit rester au fond. Remarque : vous pouvez préparer davantage de saumure dans les mêmes proportions si vous en avez besoin pour remplir le bocal.
  
  Dans le bocal, placez une première couche d'olives, 4 cm de romarin frais, saupoudrez de paprika et de cumin, ajoutez 2-3 gousses d'ail frais (ou rôti) et arrosez de quelques gouttes de vinaigre (ou éventuellement un morceau de 2 cm de zeste de citron). Répétez jusqu'à ce que le bocal soit plein - entre le premier et le deuxième tiers, ajoutez à chaque fois une gousse d'ail non épluchée (elle peut être rôtie à l'huile d'olive et refroidie). Versez la saumure. Si le bocal n'est pas rempli d'eau jusqu'au bord, complétez avec la même saumure dans les mêmes proportions.
  
  
  Photo : les olives se remplissent et s'assaisonnent couche par couche
  
  Fermez le bocal et laissez-le reposer une semaine au frais. Conservez les olives au réfrigérateur et consommez-les dans un délai d'environ 2 mois.
  
  
  Photo : les olives marinées se conservent au moins 2 mois
  
  
  

Auteur : David Valtr