Recept: ingelegde verse olijven

Sorteer de verse olijven eerst en gooi alle olijven weg die niet perfect zijn. Ze kunnen een vlekje, een wondje hebben of licht beschimmeld zijn.

Afb.: De eerste selectie is belangrijk, want een paar slechte olijven kunnen de hele partij bederven
Was de olijven zorgvuldig onder stromend water en ontdoe ze van alle blaadjes, takjes en vuil.
Nu komt de fase van het voorbereiden van de olijven voor het ontbitteren. U kunt de olijven heel laten, of ze op enkele plekken inkerven, of ze openen met een houten hamertje of door druk met een stevig kopje. De laatste variant raden wij aan, want zo verliezen de olijven sneller hun bitterheid in de pekel en nemen ze het aroma van de pekel beter op. Het nadeel is dat ze dan minder lang houdbaar zijn dan hele olijven.

Afb.: Manieren om olijven voor te bereiden op het inleggen - links hele olijven, in het midden ingekerfde, rechts geopende

Afb.: Olijven worden traditioneel geopend door ze met een houten hamertje aan te tikken, maar u kunt ook goed uit de voeten met een kopje of een stevig glaasje, waarmee u op de olijf drukt tot hij opengaat.
Nu komt de ontbitteringsfase. Doe de olijven in een voldoende grote kom of emmer (het vat mag niet van metaal zijn) en overgiet ze met vers water. Dek de kom af. Ververs het water elke dag, gerust ook twee keer per dag. Werkt u met geopende olijven, dan zouden ze na 7-8 dagen hun onaangename bitterheid moeten kwijt zijn. Proef een olijf, en als hij niet bitter is, kunt u naar de volgende stap. Is hij nog bitter, ga dan verder met ontbitteren. Onthoud dat geopende olijven het snelst ontbitteren, ingekerfde olijven wat langzamer en hele olijven het langzaamst. Bij hele olijven kan dit tien dagen of meer duren.

Afb.: Olijven verliezen tijdens het ontbitteren hun frisgroene kleur. Dat is normaal, maak u er geen zorgen over. Gebruik nooit metalen gereedschap of vaten.
Giet de ontbitterde olijven af en spoel ze een laatste keer om. Zet een pot klaar waar de olijven precies in passen met ongeveer 300 ml water. Los in 300 ml water (idealiter niet gechloreerd) 35 g zout op - er mag geen korreltje op de bodem achterblijven. Opm. u kunt in dezelfde verhouding meer pekel maken, mocht u er meer nodig hebben om de pot te vullen.

Doe in de pot een eerste laag olijven, 4 cm verse rozemarijn, bestrooi met paprikapoeder en komijn, voeg 2-3 teentjes verse (of geroosterde) knoflook toe en besprenkel met een paar druppels azijn (of eventueel een reepje van 2 cm citroenschil). Herhaal dit tot de pot vol is - bij het eerste en het tweede derde deel voegt u telkens een ongepeld teentje knoflook toe (mag gebakken zijn in olijfolie en afgekoeld). Giet er de pekel bij. Is de pot niet tot de rand met water gevuld, vul dan aan met dezelfde pekel in dezelfde verhouding.

Afb.: De olijven worden laag voor laag gevuld en gekruid

Sluit de pot af en laat hem een week op een koele plek staan. Bewaar de olijven in de koelkast en eet ze op binnen ongeveer 2 maanden.

Afb.: Ingelegde olijven blijven minstens 2 maanden goed