BASISGEUREN VAN OLIJFOLIE
De lijst met basisgeuren dient als leidraad bij het proeven van olijfoliën. Sommige geuren zijn kenmerkend voor bepaalde oliën, maar het komt vaak voor dat zelfs binnen één variëteit het aroma van de olie varieert, afhankelijk van de klimatologische omstandigheden, de kwaliteit van de vruchten, de snelheid en zuiverheid van de verwerking enzovoort.
artisjok | geur van artisjok |
amandel | geur die aan verse amandelen doet denken |
kamille | geur die aan kamillebloem doet denken |
citrusvruchten | geur die aan citrusvruchten doet denken (citroen, sinaasappel, mandarijn, grapefruit) |
eucalyptus | geur typisch voor eucalyptusbladeren |
bloemen | geur die algemeen aan bloemen doet denken (het aroma wordt soms bloemig genoemd) |
rijpe fruitigheid | typische geur voor oliën gewonnen uit volledig rijpe olijven |
groene fruitigheid | typische geur voor oliën gewonnen uit vruchten in het zogenaamde envero-stadium of daarvoor, dat wil zeggen aan het allereerste begin van de rijping of nog eerder |
bosvruchten | geur typisch voor bosvruchten (bramen, frambozen, veenbessen) |
exotisch fruit | geur die aan exotisch fruit doet denken (ananas, banaan, mango, papaja e.d.) |
gras | geur van vers gemaaid gras |
kruiden | geur die aan aromatische kruiden doet denken |
vijgenblad | geur typisch voor vijgenbladeren |
olijfblad | geur typisch voor olijfbladeren |
appel | geur die aan verse appels doet denken |
peer | geur die aan verse peren doet denken |
groene peper | geur van groene peperkorrels |
paprika | geur die aan verse groene of rode paprika doet denken |
den | geur die aan een dennenboom doet denken |
tomaat | geur die aan tomatenblad doet denken |
vanille | geur die aan gedroogde vanillepeul doet denken (te onderscheiden van kunstmatig vanille-aroma) |
groen | geur die aan onrijpe vruchten doet denken |
SMAAK
BITTER
Typische smaak voor oliën gewonnen uit vruchten aan het begin van de rijping of nog daarvoor. Sommige variëteiten (bijvoorbeeld picual) zijn van nature bitterder, maar in het algemeen geldt: hoe onrijper de vruchten, hoe bitterder de olie, waarbij een zekere mate van bitterheid eigen is aan alle kwalitatief hoogwaardige olijfoliën.
ZOET
Smaak kenmerkend voor oliën gewonnen uit volledig rijpe vruchten. Sommige variëteiten (bijvoorbeeld manzanilla, arbequina, gordal) geven de olie duidelijk zoetere tonen.
STABILITEIT VAN OLIJFOLIE
Olijfolie rijpt niet na. Integendeel, haar eigenschappen verslechteren voortdurend vanaf het moment van extractie uit de verse olijven. Hoe snel de achteruitgang van de olie voortschrijdt, hangt af van de stabiliteit van de betreffende olie en de manier van opslag. Met de stabiliteit van olie wordt het vermogen bedoeld om weerstand te bieden aan oxidatie en ranzigheid.
Om de stabiliteit van olie te meten, wordt een test gebruikt waarbij de olie wordt blootgesteld aan hoge temperatuur en lucht, waarna wordt gemeten hoeveel tijd verstrijkt voordat de geur van ranzige olie optreedt. De stabiliteit van olie hangt enerzijds af van het type olijven (sommige variëteiten zijn eerder stabiel, andere eerder instabiel) waaruit de olie wordt gewonnen, anderzijds van de teeltomstandigheden, met name de hoeveelheid water tijdens de rijping van de olijven, die stoffen in de olijven oplost die de oxidatie vertragen. Een continentaal, bijna woestijnachtig klimaat met weinig neerslag zorgt voor een zeer beperkte watertoevoer. Daardoor zijn oliën uit dergelijke droge streken zeer stabiel en behouden zij hun oorspronkelijke zuurtegraadwaarde langer dan een jaar.
De in water oplosbare stoffen die de oxidatie vertragen, zijn met name polyfenolen.
Polyfenolen hebben verschillende belangrijke functies in de olie. Ten eerste zijn zij de chemische oorzaak van de bittere smaak van de olie. Bittere oliën zijn dus doorgaans rijk aan polyfenolen (en dus zeer stabiel), en verliezen tijdens de opslag niet gemakkelijk hun positieve eigenschappen. Deze oliën lenen zich ook goed voor koken bij hogere temperaturen, omdat zij een veel hoger rookpunt hebben.
ANDERE BELANGRIJKE KWALITEITEN
AANHOUDENDHEID VAN DE RETRONASALE INDRUKKEN
Aanhoudendheid van de retronasale trek: hoe aanhoudender de geurindruk is bij het doorslikken van de olie en het uitademen, hoe hoogwaardiger de olijfolie.
TAST- EN KINESTHETISCHE KWALITEITEN
Pikantheid: de tastbare pikantheidssensatie kenmerkend voor oliën uit onrijpe of weinig rijpe vruchten (meestal nog groene olijven).
Vloeibaarheid: de kinesthetische kwaliteit van de vloeibaarheid van de olie, waargenomen door de mechanische receptoren in de mond.