Een restaurant met drie sterren
Er zijn wereldwijd maar 121 restaurants met drie Michelinsterren. Een daarvan is het restaurant Aponiente, in het Andalusische El Puerto de Santa María. Meer dan drie sterren kun je niet krijgen. Het is dus de absolute Olympus. Wij hebben er zelf twee: Zilte in Antwerpen en Boury in Roeselare, en daar zijn we best trots op. Oostenrijk heeft er maar één. Denemarken heeft er ook maar één. China heeft er eveneens maar één - blijkbaar is drie Michelinsterren wereldwijd sowieso een zeldzaam goedje. Spanje heeft er, ondanks Franco, een volle tien.
Terwijl de meeste mensen praktisch nooit in restaurants eten, laat staan in restaurants behangen met Michelinsterren, gaan wij voortdurend naar restaurants, meestal dan naar de zogenaamde Michelinrestaurants. Een normaal mens is nog nooit in een driesterrenrestaurant geweest, ik daarentegen kom er voortdurend, praktisch elke dag, soms zelfs twee keer. Amper ben ik het driesterrenrestaurant uit, of ik keer er alweer in terug. Bij de deur neemt de kelner afscheid van me, en bij datzelfde afscheid begroet ik hem alweer opnieuw, tot zijn stille verbazing, en loop ik door dezelfde deur waardoor hij me net had uitgeleide gedaan weer naar binnen. Zo breng ik al mijn tijd door. Nee, eigenlijk niet, het was mijn eerste bezoek, en daarom besteed ik er ook zoveel aandacht aan.
Angél León
Chef-kok Angél León is wereldwijd bekend om zijn exclusieve fascinatie voor de zee. De zee is zijn leven, en onder collega's staat hij bekend als de Chef del mar (chef van de zee). Hij denkt voortdurend na over de zee, experimenteert ermee. Hij zoekt naar nieuwe levensvormen die hij op het bord kan brengen. Plankton fascineert hem. Hij ontwikkelt bier met plankton, olijfolie met plankton, boter met plankton. Hij probeert uit te vinden hoe hij zo zuinig mogelijk met de zee kan omgaan. Hij is een pleitbezorger van eerlijke visserij. Hij werd beroemd door zijn nadruk op de minst gewaardeerde vissen, die normaal gesproken in veevoer eindigen, en waarvan hij met nieuwe, verrassende technieken sierlijke gerechten wist te maken. Met zijn groeiende roem laat hij die afvalvissen echter steeds meer los, omdat ze niet te verenigen zijn met degustatiemenu's van 200 euro. Persoonlijk is hij nogal verlegen, heel vriendelijk en sympathiek. Kortom, een man met hart voor de zaak.
AANKOMST
Aponiente zetelt in een oude molen, in een weinig aantrekkelijke, bijna industriële omgeving bij El Puerto de Santa María, aan een dode arm van de rivier Guadalete, in het gebouw van een voormalige elektrische molen. Je loopt onder een viaduct door, over een smal betonnen pad, de zon brandt op je neer, je krijgt er hoofdpijn van. Je komt aan bij het restaurant, praktisch volledig bekleed met corten-staal (roestig ijzer). Een verwelkomende kelner glimlacht naar je, stelt zich voor, en laat met heel zijn lichaamstaal blijken dat u het beste bent wat hij ooit heeft gezien. Jammer alleen dat hij gekleed is als een spoorwegbeambte, of als bewaker in een museum of een of ander oud wetenschappelijk instituut. Een niet-passende snit, knoopjes tot bovenaan, het maakt niet uit of je een vrouw of een man bent, het uniform is hetzelfde.
Afb.: een kelner tussen de bedrijfshallen kijkt naar ons uit
HET PAVILJOENTJE EN AMUSE-BOUCHE
En daar leiden ze ons al naar het paviljoentje vóór het restaurant zelf. Een prachtige, kleine, lichte, moderne constructie vol glas en lucht. Er verdringen zich enkele kelners en een serveerster in spoorwegstijl, samen met een paar koks met enorme koksmutsen. Op weg naar het paviljoentje maken we kennis met nog een hele stoet medewerkers, allemaal oprecht enthousiast om ons te ontmoeten, alsof ze eindelijk hun droom hebben zien uitkomen. Ik begin bijna in de val te trappen dat dit normaal is, en het begint me op het hoogste niveau vreemd voor te komen dat de rest van de mensheid zich niet op dezelfde kruiperige manier tegenover mij gedraagt. In het paviljoentje nemen we plaats op een turquoise bank. Een jongedame verschijnt met mousserende wijn uit San Lúcar, stelt de wijn voor en schenkt in. We kijken om ons heen naar de andere gasten, die op de naburige banken hangen. Stuk voor stuk zijn ze onder de maat gekleed, wat voor mij een prettige verrassing is, want meestal ben ik het zelf die in vodden opdraaft op de meest officiële plekken. Twee dikkerdjes in korte broek en teenslippers, een ietwat boers gezinnetje van oudere ouders en een volwassen zoon, in kleding waarin ze normaal naar hun favoriete supermarkt gaan. We beginnen ons ontspannen te voelen, en zou ik zelfs zeggen, helemaal onszelf. Onze eigen taal stelt ons in staat om, zoals dat heet, over anderen te roddelen zonder het decorum te breken.
Afb. het paviljoentje vol kelners en koks
De eerste amuse-bouche landt. Een gekruld zilveren lepeltje met een bevroren bolletje oestermboter, versierd met kaviaar, dat de keel in glijdt als een yoghurtdrankje. Een onzichtbare en geluidloze handbeweging van de kelner, en de lege lepels zijn verdwenen.
Afb. amuse-bouche: mortadella, lomo en sobrasada van vis; pralinetje met vis
De lepels zijn weg, maar de plank met zeevruchtenvleeswaren niet. Integendeel, die staat er, op tafel voor ons. Mortadella van zeebaars, gedroogde rug (imitatie van varkenslomo) van zwaardvis, sobrasada (pikante paprikaworst) van makreel en twee plakjes variatie op kippenham, van een of andere andere vis die ik me niet meer herinner. De textuur is identiek aan de vleesvoorbeelden, de smaak is anders, maar slechts heel licht, bijna onmerkbaar, wat mogelijk gewoon komt doordat uiterlijk en textuur in het brein het stereotype van bekende smaken activeren, dat de echte vissmaak niet kan doorbreken. Het bordje ontlokt ons een licht glimlachje, en van binnen een paar eerste vragen. Wat is precies de zin van deze vleeswaren, die zich zo zorgvuldig proberen aan te sluiten bij hun varkensvoorbeelden? Ik heb een idee, riep Angél León vast uit, ik maak een worst van vis, die er precies hetzelfde uitziet als een varkensworst, dezelfde consistentie heeft, ik gebruik zelfs dezelfde kruiden, maar ik maak hem van vis - geniaal en fantastisch. Of misschien ook niet, en dat is precies de vraag die bij mij opkwam. Ondertussen had ik natuurlijk alle soorten zeevruchtenvleeswaren al in mijn mond gepropt. We gingen verder.
We zitten nog steeds in het paviljoentje, de tijd vliegt aangenaam voorbij, ik laat mijn tweede glas bijschenken. Het is het beste om zo snel mogelijk te drinken, denk ik, zolang ze bijschenken moet je drinken, al geldt dat natuurlijk maar tot op zekere hoogte, uiteindelijk wil je niet onder de tafel belanden waarop je bediend wordt. De handen brengen een betonnen blokje met een pralinetje met dijonmosterd en visessentie. Bovenop een glazen schilletje, van binnen crème. De blokjes verdwijnen.
Afb. amuse-bouche: krabkroketjes en tortilla van camarones
Ze worden opgevolgd door krabkroketjes met gegasificeerde (misschien kan iemand me de juiste naam van die techniek vertellen) schaardelen, wat ongeveer betekent dat ze eetbaar zijn en niet in je keel blijven steken. Mijn schaardeel had echter maar gedeeltelijk gasificatie ondergaan, iemand bij de gasificator had gefaald, het schaardeel verzette zich in mijn mond, ik moest er een deel van uitspugen. Geen probleem, we voelen ons desondanks geweldig. Het laatste apéro bestaat uit tortillita de camarones, een variatie op de traditionele gebakken pannenkoek met minuscule hele garnaaltjes - de pannenkoek wordt droog gebakken in de pan en heeft een prachtige structuur, hoewel hij bij de eerste hap uiteenvalt tot stof en de gast onder de broekspijpen bestrooit.
Ik zou de hele dag in het paviljoentje kunnen doorbrengen, de lucht is fris, iedereen glimlacht, de sfeer is aangenaam vrijblijvend. Maar alles komt tot een einde, ook wij in het paviljoentje.
VERPLAATSING NAAR HET RESTAURANT ZELF EN DE SPELREGELS
Er komt een nieuwe kelner aan, Francisco, hij stelt zich voor en nodigt ons uit om naar de hoofdzaal van het restaurant te gaan. Hij ziet er ontzettend intelligent uit, als een jonge, veelbelovende neurochirurg, ik zou wel zijn schoonzoon willen zijn. We stoppen meteen achter de deur, waar deze gids ons uitgebreid en ingewikkeld, tot in de kleinste onbegrijpelijke technische details, de in de grond begraven originele turbine beschrijft, verborgen onder doorzichtig glas. Hoewel we normaal gesproken bijna ongezond enthousiast zijn over dit soort dingen, is de uitleg deze keer niet erg duidelijk voor ons, en kunnen we zelfs zeggen dat we al hopen dat hij ermee ophoudt. We lopen verder en Francisco wijst ons op de reliëfs en schilderijen aan de muren, die stuk voor stuk maritieme thema's hebben. Dat is logisch, zeg ik tegen hem, en hij glimlacht instemmend. De schilderijen zijn echter van benedenmaats niveau, voeg ik er alleen voor mezelf aan toe, voor de volledigheid. We lopen verder door een smalle gang, dieper de ingewanden van het restaurant in. De hele ruimte van de voormalige molen is eigenlijk een rechthoekige hal. In de eerste helft bevindt zich de keuken achter grote glazen wanden, waar de bezoeker langs het restaurant binnenkomt, in de tweede helft staan de tafels voor de gasten. We lopen door een smalle gang en passeren het voorbereidingsgedeelte van de keuken. Het is natuurlijk deels een tragisch gezicht, want de gevoelige bezoeker ziet op de gezichten van de kokleerlingen, die hier waarschijnlijk voor kost en inwoning de sfeer van drie sterren opsnuiven, de weerspiegeling van een eindeloze, eentonige sloof. Ik probeer mijn beroemde meeslepende glimlach, maar het enige antwoord is een schouderophalen. Iedereen concentreert zich op het horlogemakerswerk van het schoonmaken van vis, waar natuurlijk het pincet het belangrijkste instrument is en de graat de grootste vijand, hoe kleiner hoe erger. Het is algemeen bekend dat werk op de lagere posten van de keukenladder in Michelinrestaurants een onbetaalde tragedie is, en aan de gezichtsuitdrukking van de vissenschoonmakers te zien is er geen reden om aan te nemen dat dat in Aponiente anders zou zijn. Snel weg hier, denk ik, anders nemen die wanhopigen me alle eetlust af.
De volgende sectie van het glazen theater is al veel bemoedigender. De secadero, waar de vreemde zeevleeswaren rijpen die we in het paviljoentje hebben geproefd. Het is echt een bijzonder, mooi opgezet schouwspel, dat doet denken aan een of andere onbekende barokke roman. Beneden liggen op zeebloemen keurig gerangschikt mortadella, salchichón, lomo, sobrasada en chorizo van zeedieren, en daarboven hangen hele gezouten vissen. Hele gezouten vissen zijn natuurlijk een traditionele manier om zeevruchten te bewaren, niet alleen gezouten kabeljauw, maar ook de beroemde mojama van tonijn, pintarroja seca (gedroogde kleine haai), pulpo seco (gedroogde octopus) enzovoort, en het is eigenlijk vreemd dat nog niemand zeevleeswaren heeft geprobeerd. Dat komt waarschijnlijk doordat gedroogde vis een uniek product is met een eigen, unieke consistentie en smaak, terwijl je bij zeevleeswaren het gevoel hebt dat het slechts een imitatie is van hun vleselijke voorbeelden, zonder dat ze zelf iets fundamenteel nieuws inbrengen. In het uiterste geval krijg je een vergelijkbaar gevoel als wanneer je bijt in een vegetarische imitatiehesp. Ik vraag onze gids hoe ze bij de mortadella die uitgesproken roze kleur krijgen, en hij antwoordt volkomen onbevredigend dat die kleur wordt bereikt met een geheim procedé. Aha, denk ik.
Afb. zeevleeswaren op zeebloemen
In het laatste derde deel van de gang kan de gast een blik werpen op de keuken zelf, op vierkante plattegrond, waar een groot aantal koks met hoge mutsen zich in sierlijke synchronie voortbeweegt. Ik vraag Francisco hoeveel medewerkers Aponiente eigenlijk heeft. 60, antwoordt hij, 23 op de vloer, 7 op kantoor (de rest van de avond heb ik me het hoofd gebroken over de vraag hoeveel koks er dan wel zijn) en de rest in de keuken; uiteindelijk zijn we dus met meer personeel dan gasten, besluit hij zijn eenvoudige rekenkundige uitstapje. Maar niet veel meer, denk ik, terwijl we eindelijk de zaal binnengaan die verbonden is met de keuken, waar witgedekte grote ronde tafels verspreid staan.
Francisco brengt ons naar onze plek, helemaal achteraan in de hoek, zodat niemand ons van achteren kan roddelen, terwijl wij juist wel iedereen voor ons kunnen becommentariëren en ons zo een volledig beeld kunnen vormen, niet alleen van het karakter van driesterrenrestaurants, maar ook van het karakter van de wereld.
Aan tafel wachten de serveersters Ana en haar jongere assistente, beiden eveneens gekleed in niet-passende spoorwegachtige uniformen. Je kunt zien met hoeveel enorme opluchting ze onze komst verwelkomen. En waarom ook niet, ze hebben alleen ons onder hun hoede, plus nog een onbeduidend Frans stel aan de tafel ernaast, en hun werkleven krijgt door onze komst eindelijk zin. Ik glimlach vriendelijk, alsof ik een goed mens ben. Als beloning wordt mijn stoel achteruitgeschoven en weer aangeschoven. Het is nutteloos en ook niet bepaald prettig. Ik denk na over het verschil tussen een dienstmeid, een kamermeisje, een medewerkster en een gids, en concludeer dat deze beweging toch wel wat te veel doet denken aan de eerste twee beroepen. Zo krijgen we ook een stoffen servet, dat onze gastvrouwen op onze schoot leggen.
Ana legt ons de spelregels uit:
Wij zijn hier alleen voor u en u kunt ons op elk moment roepen - onafhankelijk daarvan houden we voortdurend in de gaten of u niets tekortkomt en proberen we uw wensen te voorspellen
Bij complexere zaken roepen we een van de vrij beschikbare kelners erbij
U mag naar het toilet gaan of een pauze nemen in het menu (de zogenaamde menupauze), maar meld dat voornemen dan alstublieft een gang van tevoren
Voor de wijnkeuze komt een sommelier naar u toe (naam ben ik vergeten)
Op tafel voor u staat een doos ter grootte van A2 (ENORM), waarin het menu en een klein cadeautje verstopt zitten (klein qua betekenis, groot qua formaat - een schrift met foto's van de zee, ondersteboven, met de hemel naar onderen)
Zodra de uiteenzetting was afgelopen, sprong er van achter een pilaar een sommelier tevoorschijn, in pak met stropdas, en overviel ons met de vraag wat we wensten. Wat kunnen we wensen, kaatste ik terug. Dat nam hem even de wind uit de zeilen. Heeft u een wijnarrangement, maakte ik hem helemaal af met nog een vraag. Die hebben we, hijgde hij. Nou, dan graag één keer. En daar ging hij al, verdween als stoom boven een pot, en verscheen ondertussen telkens weer met glazen en flessen van de meest uiteenlopende vormen. Alle wijnen waren lokaal, wit en heel karaktervol, dat wil zeggen doordrenkt van de cultuur van het nabijgelegen Jerez (sherry). Samen hebben we er volgens mij zes geproefd, wat neerkwam op ongeveer één wijn per twee gangen. Als de gast dorst had (ik), schonk de sommelier gewillig bij, als bij een onuitputtelijk bekertje bij een fastfoodketen, tot de aankomst van het volgende glas. Daardoor hulde het laatste derde deel van het degustatiemenu zich in een blauwachtige zeenevel. Geen probleem, dacht ik, het is nevel van de hoogste kwaliteit.
We hadden theoretisch kunnen beginnen, maar de instructie over het toilet had zo'n verpletterend effect op mij, dat ik die aangelegenheid liever wilde afhandelen voordat het tandwiel van 10 gangen op gang kwam. Ik stak dus mijn hand op en vroeg met een verontschuldigende glimlach toestemming om de zaal te verlaten en de volgende 5 minuten op het toilet door te brengen. Ook op dit voorstel reageerde Ana alsof ze getuige was van een van de meest briljante beslissingen uit de geschiedenis van de mensheid. Ik wilde dus op zoek gaan naar het toilet zoals je dat kent uit alle gewone restaurants, onderweg een paar keer het toilet verwarrend met de opslagruimte, de keuken enzovoort, maar meteen plakte er een kelner aan me vast, die blijkbaar onder de tafel vandaan was gesprongen (ik had hem daarvoor noch daarna gezien), en die me met langzame pas naar de toiletten bracht. Daar raakte ik zoals altijd de weg kwijt en slaagde ik er niet meteen in de intelligentietest te doorstaan om man en vrouw te onderscheiden in onbegrijpelijke symbolen, maar uiteindelijk kwam ik toch op het juiste toilet terecht. Hoe zien de toiletten eruit in het meest luxueuze restaurant van Spanje? Niks bijzonders. Een pot van Porcelanosa, middenklasse, een wc-borstel van Ikea en driedubbel papier (bij het Degustatiemenu Bohême Bourgeoise is het dan waarschijnlijk enkellaags). De wasbak, als je het al zo kunt noemen, was echter een heel andere klasse. Alleen een bovengemiddelde intelligentie stelde me in staat mijn handen te wassen. Ik moest een goedkope, plastic schakelaar indrukken, zoals je die kent van het licht in een flatgebouw, waarna langzame straaltjes water langs een glazen wand naar beneden begonnen te lopen, die onderaan in een roestvrijstalen buisje met gaatjes vielen, waaruit na een half uur de eerste druppels tevoorschijn kwamen. De kelner had op me gewacht en bracht me terug naar tafel. Daar volgde opnieuw hetzelfde ritueel van het uitschuiven en weer aanschuiven van de stoel.
Afb. wc
MENU
En nu naar het menu zelf (waarschuwing: sommige informatie kan onnauwkeurig zijn om allerlei subjectief-objectieve redenen - slecht geheugen, verlies in de vertaling, dronkenschap, de tijd tussen het diner en de recensie zelf):
Eerst wordt er water bijgeschonken uit prachtige kristallen karaffen. Hm, dat begint niet meteen bombastisch, denk ik. Meteen daarna landt echter op tafel net gebakken brood met olijfolie met zeeplankton. Het brood is nog warm, met een harde, knapperige korst en een heerlijk luchtige kruim. De olijfolie is voortreffelijk, maar de bijdrage van het plankton lijkt me verwaarloosbaar.
Afb. brood en olie met plankton
Eerste gang: Percebe - zeepok
3 zeepokken, geschikt op groen zeekruid, in een zwarte kom. Ana komt met een karaf met een hete, bijna verzadigde oplossing van 4 zouten en giet die over het schaaltje. Bij het contact met het zoutgehalte van de groene zeeplant, en een lichte afkoeling (mijn eigen, nergens op gebaseerde uitleg), daalt de energie van het systeem, en begint de oplossing te kristalliseren. In het doorzichtige water begint zich een epidemie van kristallen te verspreiden, en uiteindelijk bedekt zich de kom met een laag sneeuwwitte zoutkristallen. De zeepok, extreem gevoelig voor kort koken, wordt daardoor als het ware "gaar". Prettig is dat de zeepok al voorgescheiden is uit zijn omhulsel, zodat hij eruit glijdt als een kwikstaartje. De uiteindelijke smaak is dezelfde als bij een zeepok bereid op de conventionele manier (in kokend water gooien en er na 10 seconden weer uithalen), en het gerecht is dus, vergeleken met de zeepok zoals we die kennen, alleen een visuele upgrade. We eten op, onze serveersters komen aangevlogen en nemen tegelijkertijd onze bordjes mee, het is een uiterst bevredigende beweging, elegant en toch snel, ze doen uiterst hun best om de bordjes precies op hetzelfde moment te laten landen en vertrekken bij ons beiden. Begint een van hen haar beweging eerder, dan past ze het tempo zo aan dat haar vertraagde collega haar met een sneller gebaar makkelijk kan inhalen.
Wijn: Barbadillo, mousserend.
Tweede gang: Boquerón (ansjovis)
Rauwe ansjovis, voor onze ogen overgoten met een komijn-wortelgazpacho, geïnspireerd op een lokaal traditioneel gerecht. Een opvallende creatie van de serveerschaal, gemaakt van steen begroeid met mosselen. Een dominant aroma van Romeinse komijn en een verpletterende zoetheid van de wortel, die niet zo goed samenging met de droge mousserende wijn. De ansjovis droeg bijna niets bij.
Wijn: Barbadillo, mousserend.
Afb. zeepok en gazpacho met ansjovis
Derde gang: Hueva de lisa (kuit van harder)
Imitatie van een licht opgewarmde flan (Spaanse pudding), met een infusie van kuit met schuim. Volgens de instructies moet je het in drie keer opeten, waarbij je telkens een druppel schuim met een derde van de flan moet mengen. Ook dit is op een onrustbarende manier een ambivalente ervaring: alles doet je aan het meest doorgewinterde Spaanse dessert denken, maar de smaak trekt je ergens ver weg naartoe.
Wijn: droge Moscatel, zonder rijping
Intermezzo 1: croissant
In het restaurant ontstaat opschudding, de gasten beginnen te fluisteren, de kelners beginnen op en neer te huppelen. Waarom? De koks hebben een verrassing bereid. Nou, dat zijn we benieuwd, denken we, en tegelijk zeg ik hardop hoe weinig er nodig is om een gast zich echt goed te laten voelen in een restaurant. Het probleem was dat de verrassing niet erg goed uitpakte, de gast werd er niet door verbluft, kortom: een teleurstelling. Ana droeg een mandje en deelde ons met een verheven glimlach mee dat de koks net een soort cocon hadden gebakken met planktonboter. Er viel echter niets bijzonder moois over te zeggen, hij was taai, helemaal niet luchtig en op een onaangename manier vettig.
Afb. kuitpudding en cocon met planktonboter
Begin van de zesde gang: Tapaculo (platte vis)
Vóór de vierde gang komt Ana met haar collega een diep, Dalmatiër-gevlekt bord brengen, waarop de rauwe tapaculo ligt (ik weet niet hoe je dat in het Nederlands zegt - letterlijke vertaling: "billenstopper"). Het is spannend, want ik kan me niet voorstellen hoe ik rauwe, ongeschoonde vis zou moeten eten, ik vraag me dus af of hij wel echt rauw is. En dat is hij, volledig, 100%. Ana serveert echter de bekende karaf met bijna verzadigde zoutoplossing, en wenkt ons zachtjes om er de vis mee te overgieten. Bij contact met het visoppervlak zou de vloeistof langzaam moeten beginnen te kristalliseren. Bij mij werkt het echter niet, de vis is niet zout genoeg, en dus valt er ineens, uit Ana's vingers, een snufje zout op mijn bord, en begint ook bij mij de kristallisatie. Het is een leuk schouwspel, dat de scheikundige in mij tevredenstelt, jammer alleen dat het herhaald wordt, en dus niet meer zo verrassend is. De vis wordt deze keer echter niet gaar in het zout, we hebben alleen een halffabricaat klaargemaakt, dat verder gaar wordt in de oven, gefileerd wordt, en over twee gangen weer verschijnt.
Vierde gang: albacora (tonijn)
Gazpachuelo is een geliefde vissoep uit Malaga. De bereiding ervan is nogal precair, omdat mayonaise voorzichtig wordt verdund met warme bouillon, tot de uiteindelijke crèmige vorm ontstaat. Bij één op de twee mislukt het. Tonijnfilet, zeeslakken, algen en iets roze op de bodem, met een gazpachuelo-sausje van Ana erover.
Wijn: droge palomino, met rijping
Afb. bereiding van tapaculo en gazpachuelo met tonijn
Intermezzo: Angél León
Ana neemt met haar collega het bord mee, en het toneel wordt betreden door Angél León zelf. Hij schuifelt verlegen van tafel naar tafel, met een glimlach als van een jongen bij een toelatingsexamen voor de sportschool. Hij draagt een sweater, jeans en sneakers. Hij is vriendelijk, maar een beetje afwezig, alsof hij er helemaal niet echt is. Bij onze tafel vraagt hij of alles ons bevalt, en wij antwoorden natuurlijk van wel. Hij glimlacht en loopt langzaam door naar de volgende tafels.
Vijfde gang: Cañaílla (zeeslak)
Deze gang ben ik vergeten te fotograferen. Ik heb dus in elk geval de toestand na consumptie gefotografeerd, in een lamp van Aladdin. Een grote bruine slijmklodder, ontstaan door het vloeibaar maken van de slak, rustend op gekarameliseerde, knapperige ui. Een zeer intense zeesmaak, voor echte zeeharde jongens.
Wijn: droge palomino, met rijping, met van die heel ingewikkelde aromatische tonen die beginnen te doen denken aan paardenhoeven
Zesde gang: Tapaculo (platte vis)
De tapaculo die we net met zout hebben overgoten, komt terug. De wijn stijgt me naar het hoofd, en met een serieus gezicht klaag ik bij Ana dat het filetje niet afkomstig is van de vis die ik met zout heb overgoten, ik geef gesofisticeerde redenen, imponeer met de kleinste verzonnen details van mijn tapaculo. Ana stokt, blijft bijna steken, maar uiteindelijk verschijnt er op haar gezicht een zwakke, opgeluchte glimlach. Ze heeft uiteindelijk begrepen dat het een grap was. Aan de aard van haar glimlach te zien, lijkt ze bovendien te hebben begrepen dat het een slechte grap was. We zijn nog grotere vrienden geworden, denk ik bij mezelf.
Op een surrealistisch bordje uit een studiosprookje over een zeemeermin uit de jaren 80 liggen twee minuscule filetjes (het moet horlogemakerswerk geweest zijn), zwevend in een gelatineachtige botersaus met kaviaarinfusie, die ik vervolgens met veel genoegen met brood opveeg. Ik besef dat voor mij, opgevoed met de cultuur van knoedels en aardappelen en brood, veel gerechten onvolledig aanvoelen, zonder bijgerecht, en pas zin krijgen met een boterham erbij.
Wijn: droge palomino, met rijping, met van die heel ingewikkelde aromatische tonen die beginnen te doen denken aan paardenhoeven
Afb. opgegeten zeeslak en tapaculo
Zevende gang: Ostra (oester)
Hier heb ik als fotograaf opnieuw gefaald, de recensiediscipline begon nu naar nul te neigen. Ik ben echter blij dat, ondanks het geweld van de lepel, nog steeds ongelooflijke gedroogde spruitjesblaadjes met een onwerkelijk groene kleur overleefden, die de oester in een crèmige botersaus verrassend goed aanvulden.
Wijn: Vino fino
Achtste gang: Lubina (zeebaars)
Een van de meest onooglijke gangen in de geschiedenis van driesterrenrestaurants, hoewel hij tamelijk overtuigend begon. Op een tapijt van algen liet Ana ons, ter illustratie, de rug van de zeebaars zien, zorgvuldig schoongemaakt, zodat hij een miniatuurkopie leek van een lamskarbonaadje. De graatjes scheidden ineens duidelijk minuscule visribbetjes van elkaar. Drie daarvan hadden we even later op ons bord, gebakken in een knapperig beslag, met een lange, uitstekende graat, die opnieuw zacht en eetbaar was gemaakt, zonder dat je hem in je keel stak en ter plekke stierf. Ze zagen er schitterend uit, tot Ana ze overgoot met de visuele broer van een saus uit een Chinees bistro op een treinstation. Het ging om een traditionele lokale ingedikte saus, die resten gebakken vis tot de volgende dag bewaart, salsa sobrehúsa genaamd (op mijn vraag of dat lijkt op escabeche, antwoordde Ana droogjes van niet) - de basis was waarschijnlijk ui en knoflook, maar eerlijk gezegd herinner ik me hem niet zo goed meer. Uiteindelijk zou nummer H09 op een van de talloze foto-menuborden van Vietnamese bistro's met Chinese keuken zich voor deze gang niet hoeven te schamen.
Wijn: Vino fino
Afb. oester en zeebaars
Negende gang: Puntilla (kleine inktvis)
Een tweedimensionaal koekje van gedroogde en geroosterde kleine kalamaartjes, met de zogenaamde salsa sucia, dat wil zeggen een saus met inktvisinkt, trof precies mijn smaak. Als je weleens inktvis bakt in een pan op hoog vuur, weet je goed dat er op de pan een dunne, knapperige laag met een intense smaak achterblijft, die het allerbeste van de zee concentreert (vergelijkbaar met wanneer je alleen de knapperige kippenhuid op je bord zou hebben), welnu, dit kalamaarplaatje was precies dat, en vormde, in combinatie met de zwarte salsa, voor mij het hoogtepunt van het hele menu.
Wijn: Vino fino
Tiende gang: Morena, tomas (murene en een andere vis)
Ik neem aan dat deze gang het hoogtepunt had moeten zijn, hoewel er tijdens het hele menu helaas weinig sprake was van een merkbare opbouw. Het hoogtepunt was het echter niet. Integendeel. Ik zal u vertellen waarom. Op tafel verscheen een keramisch beeldje van een kip, waartegen Ana, op de goedkoopst denkbare clip-art-achtige manier, een plastic bordje zette, dat ik haar collega's daarvoor al naar andere gasten had zien slepen, kip en al. Als je een idee hebt, dacht ik, waarvan de uitvoering zo onhandig is, kun je het beste dat idee helemaal vergeten, zeker als de gast de uitvoering ervan bij de tafels naast hem ziet. Waar ging het dan om? Op het bordje was de voedselketen van onze beschaving geïllustreerd, beginnend met een vis waarvan voer voor kippen wordt gemaakt, waaruit weer voer voor vissen wordt gemaakt, waaruit weer voer voor kippen wordt gemaakt, enzovoort. Er viel een stilte, waarin we blijkbaar de hele diepte van de tragedie moesten doorvoelen. En van zo'n vis hebben we voor u nog een gang gemaakt, bleek uit het exposé. Een nadeel van zo'n presentatie kan zijn dat je de eetlust vergaat. Dat was echter niet mijn probleem, en ik vind het een mooi idee om te midden van een overvloedig en vanuit veel gezichtspunten onethisch feestmaal te wijzen op een van de weerzinwekkende trekken van onze voedingsindustrie. Mijn probleem lag ergens anders: ten eerste vond ik het hypocriet, ten tweede slaagden ze er niet in uit te leggen waarom het voeren van kippen met vismeel erger is dan het voeren van de mensen in dit restaurant met vis, bereid door 30 volwassen koks, en ten derde slaagden ze er niet in een duidelijke en logische brug te slaan naar de laatste gang zelf: een filetje van tomas met ui en knapperige murenehuid, zo bereid dat het zoveel mogelijk op kip lijkt. We hebben hier dus het probleem dat we kippen en vissen met elkaar voeren, en onze oplossing is dat we een vis maken met een andere vis die op kip lijkt. Of misschien is het helemaal geen oplossing, maar wat is het dan wel, is het gewoon een gerecht geïnspireerd op deze vreemde kringloop? Ze hadden dus bijvoorbeeld eerst een lezing kunnen geven over de opwarming van de aarde, en na een tijdje een heet gerecht kunnen brengen, met de opmerking dat het, net als ons klimaat, meer opgewarmd is dan het zou moeten zijn?
Afb. inktvis en murene
Elfde gang: Limón, albahaca (citroen, basilicum)
We zijn bij de desserts aangekomen. Citroenschil, basilicum, citroen, ineengestrengeld in plakjes verfrissend sorbetijs.
Wijn: Oloroso
Twaalfde gang: Fresa, plancton, wasabi, chocolate (aardbei, plankton, wasabi, chocolade)
Een prachtig dessert met een sneeuwwitte halve bol met plankton, die Ana met een lepeltje open tikt, met bosaardbeitjes op een druppel wasabi, bevroren aardbeibolletjes, die meteen op de tong verdwijnen, overgoten met warme chocolade.
Wijn: Oloroso
Afb. dessert met citroen en dessert met aardbei
Dertiende gang: Chocolate (chocolade)
3 chocoladebonbons met plankton en een andere zeesmaak, en een klein koekje. Einde. Ende. Schluss.
Wijn: Oloroso
Afb. kippenbordje (zie gang nr. 10) en koekje met chocolade
EINDE
Ana komt terug, en samen met haar evenbeeld ruimt ze in een laatste gesynchroniseerde beweging het servies af. Ze komt terug en wijst ons, wat mechanisch, er nog eens op dat we van deze avond niet alleen mooie herinneringen mee naar huis mogen nemen, maar ook een groot boekwerk met een schrift met zwart-witfoto's van de zee (behoorlijk suggestief) en een pseudo-poëtische tekst op één bladzijde (die nogal onecht en goedkoop aanvoelt).
Langzaam en tevreden drink ik mijn wijn op en laat ik me nog een laatste glas inschenken. In de open keuken trekt een van de mindere koks, op een lachwekkend omslachtige manier, een groot rolluik omlaag vanaf het plafond, dat ons behoedt voor de smakeloze aanblik van de afwas. De sfeer begint te doen denken aan het moment vlak voordat de stoelen op tafel worden gezet en er een oudere dame met een emmer verschijnt om de vloer te dweilen. Het is precies het moment waarop ik, na een lange reeks wijnen, helemaal opbloei. Ik heb sterke zenuwen en een verfijnde smaak voor dit soort situaties. Uiteindelijk bezwijken we toch voor de smekende blikken en vragen we om de rekening. Het menu is al vooraf betaald (195 euro - duizendmaal dank), er blijft alleen nog de wijn over. 80 euro. Kunnen we met kaart betalen? Dat kan, maar let op (Ana slaat een heel onzekere toon aan), fooi kan alleen contant worden betaald. Ik betaal dus met kaart en stop Ana een briefje van tien euro achter haar oor. Het is een absurd klein fooitje, een zogenaamd veel te laag fooitje, als je bedenkt dat dit alles is wat Ana en haar collega die avond zullen krijgen. Ik bid dus voor hen dat Angél León dat compenseert met een astronomisch hoog salaris. Alles is afgehandeld en er hangt een groeiende gêne in de lucht. Uiteindelijk staan we op, schudden Ana en haar collega de hand, evenals de andere kelners die we onderweg tegenkomen, en, verrassend genoeg, tot mijn teleurstelling, zonder enige grote fanfare en al even zonder begeleiding, lopen we langs de keuken naar de uitgang van de hoofdzaal, en verder langs de paviljoentjes naar de hoofduitgang, waar niemand ons uitzwaait (waarom niet?), tot we, na bijna drie uur binnen, weer op straat staan.
We rennen snel langs de industriële loodsen naar het centrum van de stad, tussen de gewone stervelingen door, wier gefladder we toegeeflijk observeren vanaf het terras van een bar, door een beslagen glas koud bier heen.
Mijn hoofd zit vol met tegenstrijdige gedachten, tot barstens toe.
Extreme gastronomische ervaringen aan beide uitersten vormen de beste stimulans om na te denken over de essentie van eten zelf. Aan de ene kant ervaringen met mensen die vechten om te overleven in een omgeving zonder enige middelen, waar de energetische waarde van voedsel het enige betaalmiddel is; aan de andere kant extreem, tot absurde hoogten doorgefokte creaties van Michelinrestaurants. Je kunt niet anders dan bewondering voelen voor de creativiteit en de perfecte techniek, niet alleen van de koks, maar ook van de kelners. Wilde creaties, gladgestreken tot heel heldere, elegante vormen, herhaalde correctie van verwachtingen, waarbij onder een bekende vorm een onbekende smaak wordt geserveerd. Een lovenswaardige, gemeenschappelijke onderliggende zeetoon. Aan de andere kant echter ook een heel sterk opdringende indruk dat dit spel allang gestopt had moeten worden, dat we ons nu al voorbij een acceptabele horizon bevinden en elkaar bedwelmen met overbodigheden, dat er uiteindelijk maar een heel klein, bijna onmerkbaar verschil is tussen de beleving van een eenvoudig gebakken verse vis en een van de onnoembare creaties van Angél León, waarin weken en maanden onderzoek, oefening en voorbereiding van zijn hele team schuilgaan. Dat er zich zinloosheid over alles uitspreidt, als je in het leven juist naar dit soort ervaringen zoekt, dat je toch, doorheen al dat gewriemel van perfect getrainde professionals, een verbeten, afgebeulde poging tot originaliteit ontwaart, onder de uniformen naakte lichamen, kapotgemaakt door de dagelijkse voorstelling voor sensatiebeluste gasten. Dat ook binnen dit hele spel maar al te duidelijk het feit doorschijnt dat, hoewel het woord KUNST steeds vaker de kokswereld binnengesmokkeld wordt, een kok toch een kok blijft, en zijn pogingen tot iets kunstzinnigs naar ambachtelijk zweet ruiken, ook al is het net kunst, en het voortdurende vergelijken ermee, de makkelijkste verdediging van luxerestaurants. Je hebt geen gevoel voor dit soort dingen, je bent op dit vlak een primitief, hoor ik een kritische stem zeggen, als je aangeeft dat je je beter voelt in een volksbar met verse garnalen, betekent dat alleen dat je een boerenkinkel bent, het is hetzelfde als wanneer mensen erover opscheppen dat ze liever een goedkope slapstickkomedie kijken dan een verheven arthousefilm. Het is niet bepaald makkelijk om je daartegen te verdedigen. Het probleem is echter dat het belangrijkste verschil tussen de gerechten in Aponiente en het eten op straat niet in de smaak zit, die het minst verrassend is, hoewel natuurlijk door de verrassende combinaties net iets complexer, maar juist in de visuele presentatie en het herhaaldelijk gebruik van mimicry, waarbij onbekende smaken bekende visuele vormen lenen. Als we de bespiegelingen over de wereld van dit soort doorgefokte restaurants even vergeten en ons in hun eigen wereld gaan bewegen, miste ik in de structuur van het degustatiemenu elke duidelijke opbouw, en kon ik me in de tweede helft niet ontdoen van de indruk van eentonigheid, niet alleen van smaken maar ook van texturen. Ik merkte geen enkele toename van gewicht op, noch enige toenemende complexiteit. De bewonderenswaardige beperking tot zeeproducten bracht uiteindelijk een zekere oververzadiging met de zee met zich mee, die toch één en dezelfde smaaktoon aangeeft. Uiteindelijk was het bezoek aan Aponiente echt een onvergetelijke, complexe ervaring, onvergelijkbaar met een bezoek aan enig ander restaurant, maar het is precies het soort ervaring dat je niet per se zou willen herhalen; een bezoek aan Aponiente is als een film die je maar één keer echt kunt waarderen.
