CHLÉB

Krajíc či či ne-krajíc? Opečený či neopečený?

Existují dvě základní formy řezu chleba - krajíc z velkého bochníku či půlka z podélného chleba typu francouzské bagety. Ideální pro tento recept je přiměřeně tlustý, dobře ukrojený krajíc z bochníku, protože oboustranných opečením umožňuje vytvořit co největší povrch křupavé a přitom nadýchané střídy. Na andaluzských fériích jsou často k vidění obrovské půlmetrové krajíce, kterými oslavenci zajídají mocné doušky sladkého vína. Přesto se ve Španělsku častěji setkáte s upečenou půlkou bagety.

Opékání chleba je dalším rébusem. Krajíc se většinou opéká na grilu z obou stran, ale často se setkáte s tím, že se opéká pouze horní strana krajíce. V Barcelóně navíc chléb neopékají, ale praží na planche, kde předtím pražili ryby a kalamáry, čímž samozřejmě chléb dostává o 2 gramy chuti navíc. Bageta se většinou opéká pouze z vnitřní strany. Nejlepší je však podle nás opéci na grilu chléb z obou stran do křupavo-hněda. Strana pomazaná rajčetem přeci jen změkne, a tak jedinou opravdu křupavou stranou zůstává spodek krajíce.

Tmavý či bílý?

Přestože se tmavý český chléb výborně hodí k jamónu, je na tom podle našeho názor již hůř v kombinaci s chutí rajčete. Proč? Nevíme, ale je to tak. Bílý chléb je prostě s rajčetem větší kamarád.

RAJČE

Pouze šťáva či i dužnina?

Nejčastěji se rajče prostě rozkrojí na půl a vymačká se na opečený chléb. Jelikož je ale pak rajče prakticky na vyhození, využívá se někdy lépe tak, že se rozemele celé a směs se pak namaže na chleba jako pomazánka. Jelikož máme my peněz jako želez, používáme v tomto receptu první variantu, semínka nesemínka.

OLIVOVÝ OLEJ

Jemný, vyzrálý a plný, nebo čerstvý, pikantní a hořký? Propíchnout?

K jamónu se snad přeci jen hodí lépe kulatější olivový olej z vyzrálých oliv (zkuste např. vyzrálou Viduenu Maduro), o tom, že musí být extra panenský, se snad v 21. století vůbec nemusíme bavit. Někteří lidé krajíc propichují před nalitím oleje vidličkou, aby se měl kam schovat, nestékal pak neposedně po bradě a nečinil tak strávníka pitomcem. Je to i náš oblíbený způsob.

JAMÓN

Ibérico či serrano (jaký je mezi tím rozdíl)? Po vláknech či po plátcích?

Jsou dva světy. Jeden tvrdí, že pouze jamón ibérico je schopen uhrát s tlustým krajícem chleba s olejem a rajčetem rovnocenou partii. Druhý tvrdí, že ho je na tuto partii škoda. My jsme někde mezi. Ibérica na chleba škoda není, ale bohatě stačí i serrano. Doporučujeme relativně úzké plátky, které se dají ukousnout na jedno sousto. Odpůrci tvrdí, že se člověk do sousta stejně nikdy netrefí, a proto je lepší dávat plátky otočené o 90° tak, aby se snadno daly rozkousnout napůl. Odpůrci odpůrců ovšem tvrdí, že to prostě přehání a ať jdou do háje.